泸宁麻糖 用手扯出来的劲道
慢慢地，锅里的麦芽和大米打出来的浆，经过加热出现牛奶状，这就意味着浆快熟了。
从锅里一勺一勺地舀浆出来也不是一件容易的事。榨浆，有点像做豆腐的办法。这样的麦芽糖品质很高。许玉珍说，糖孔多的麻糖最好吃。
泸宁麻糖
用手扯出来的劲道
□文/图 宋明
“泡麦芽、砍麦芽、打浆、煮、滤、熬、搅、炒、铲、冷却、扯”,这些极富画面感的动词，就是泸宁麻糖的制作程序。
在旧时为泸宁区公所所在地的冕宁县锦屏镇，那里的麻糖，其味香甜，看着硬，吃着香软，不粘牙、无焦糊味，所以“泸宁麻糖”非常有名。
这麻糖吃着好吃，可做着就费劲儿了，所以现在的年轻人，都不愿意做麻糖。锦屏镇新荣村二组的许玉珍家是麻糖制作大户，如今也担心着这祖祖辈辈传下的手艺后继无人呢。
夫妻传承麻糖手艺
“扯”出来的美味
冕宁县锦屏镇是过去泸宁区公所所在地，在过去，由于家家都要制作麻糖，加上其味香甜，看着硬，吃着香软，不粘牙，无焦糊味，所以“泸宁麻糖”非常有名。由于制作麻烦，现在家家户户制作麻糖的场景已经很难见到，但增加了不少规模生产麻糖的作坊。如今在锦屏镇的集市上和公路旁，到处都有麻糖卖，而更多的泸宁麻糖是卖向甘孜藏族自治州九龙县等藏区。
今年2月，我们走进锦屏镇新荣村二组，来到麻糖制作大户许玉珍家，我们仔细看了制作麻糖全过程，也才知道麻糖是怎么制作的。
据许玉珍介绍，制作麻糖的主要工序有：“泡麦芽、砍麦芽、打浆、煮、滤、熬、搅、炒、铲、冷却、扯。” 简单地描述就是：麦子发酵长出绿油油的麦芽，其间要经过多次换水。接着要砍麦芽，砍好后将麦芽与大米或玉米一起打浆，然后倒入大锅里煮。锅里程序多，要“滤”、要“熬”、要“搅”、要“炒”、要“铲”，他们土法制作的用有螺旋浆的搅拌机把液体由较清变成或奶白或淡黄色，也更加地粘稠。 不过机器故障较多，他们也常要使用到传统的手工搅拌。再后来，只见他们将很稠的液体从锅里舀出，然后流入有面粉的容器中，一人又铲又倒，一个将液体抹下来。之后让液体冷却，液体也由软开始变硬，这时只见他们两人一组扯麻糖，反复地拉扯后便成了长条状的麻糖，他们放在屋中的平板上，这就是1—2米左右长的条状麻糖。待冷却后，麻糖变硬，他们再用小棒敲击，变成30—40厘米的麻糖。再用食品袋包装，这就成了他们待售的简装麻糖。
工序看似不多，其实每道工序十分繁琐又耗时。以泡麦芽为例，麦芽要泡好多天，且天天要换水，每次换水两个人要用几个小时时间，快也快不了，急也急不得。“熬”和“搅”这两道工序很费力，不过许玉珍的丈夫研究出了一套电动搅拌技术，总算减轻了这两部分程序的劳动量，也为原始制作增添了一点儿现代气息。夫妻俩加上两位工人，还有放假在家的两个女儿，每天都要从早到晚忙碌。最忙的当然是夫妻二人，他们几乎凌晨三点起床，至晚上十点才能休息。
看他们扯麻糖，你才会明白，舞蹈来自于劳动。许玉珍和丈夫扯麻糖的场面，与其说是劳动，不如说是在舞蹈。两人将冷却成条状的麻糖握在手里，两人同时拉扯，麻糖像橡皮筋一样拉长，然后两人又靠拢，将麻糖扭在一起，然后又扯，如此反复。看他们扯美味，你才知道，美味是怎么诞生出来的。许玉珍说：“如果配合不好，麻糖会掉到地上。”我们能感觉到这对夫妻的配合十分默契，我甚至在想，世界上有没有比他们更默契的夫妻？
他们以前一直做大米麻糖，前几年根据市场需求开始做玉米麻糖。玉米产品成本又比大米产品低一些，而利润却还要高些。丈夫是杨祥强说：“一般是一斤米三两湿麦芽。”他们每天投入的大米、玉米、麦芽约230斤米，每天生产麻糖170—180斤，他们在家批发，卖出去的麻糖不管是大米的还是玉米的，都是7元一斤。
夫妻俩诚信生产，除了增加香酥味只加花生和芝麻外，他们不添加任何添加剂。许玉珍敲开麻糖，介绍如何识别好坏：“你瞧，这种孔多的就是好麻糖。”因为质量好，价格合理，信誉好，他家的产品在家便销售一空。许玉珍和丈夫的祖祖辈辈都做麻糖，不过是用来供家里食用，麻糖被他们夫妻做大做强也是近十年的事。做麻糖是有季节的，每年的农历十月至腊月才有市场，他们也只是在这3个月做。他们说：“今年销路不太好，主要原因是做的人太多。”不过他们算过帐，一天除了开支能赚400元，这样算来一个月能赚1万多元，一年3个月,可不是个小数目。其实他们还有一项制作麻糖的附加值收入，那就是利用糖糟一年要喂10多头猪。
照理这收入在当地算是高收入，然而儿女们都不愿意继承。在县城读高中的女儿这天也在帮父母，姑娘说：“做麻糖太累了，我们不想做。”
“现在他们更想到外面打工。看他们将来的发展，如果找不到好工作，他们还是要回来做麻糖的。”母亲替女儿规划。（下转Ａ１１版）
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