一桌椿芽宴浓浓太和味

颍州晚报 2019-04-14 19:00 大字

太和椿芽，历史悠久，唐代时曾用此物作贡礼，清朝时被御封为“贡椿”，名扬天下。但是，市民在餐馆、酒店大多只能见到椿芽拌豆腐、椿芽炒鸡蛋两道菜。4月10日，太和县烹饪协会联合永顺大酒店推出了一桌椿芽宴。此宴由4道凉菜8道热菜组成，道道不离椿芽，尽显浓浓太和味儿。

4月10日7时，太和县永顺大酒店厨师长王历伟走出家门，向沙颍河国家湿地公园走去，为椿芽宴寻找食材。

因为职业关系，王历伟研究椿芽已近20年。他告诉记者，青沙土、沙淤两合土是最适宜太和椿芽生长的土壤。淤土次之，黑土生长较差。

沙颍河从太和县穿境而过，在县城附近及周边乡镇形成了上万亩的河床漫滩。岁月的冲刷下，这里的土壤多为沙淤两合土，并伴有少量沙土，特别适合椿芽的生长。

椿芽的采收节令性强，要求也十分严格。一般情况下，王历伟会在上午8时左右赶到大新镇张玉皇庙村。此时椿芽睡了一夜，喝足了晚露，在初升红日的照耀下，散发掉表面的水气，“干湿正好，寒热适宜。”

上午10时左右，王历伟带着刚刚采摘的椿芽回到酒店，徒弟们已经做好了各项准备工作。按照菜谱需要以及所占的分量，椿芽的用途大致分为独立成菜、清炒、做酱、煲汤、配料等。

以豆腐花为例，厨师们需要现(豆浆，蒸制成膏状，然后配上黄豆、葱花、芝麻、小辣椒、酱醋等。顾客将豆腐花盛进碗里后，可以根据喜好自由调制。

王历伟的豆腐花与其他酒店并无不同，只是黄豆、葱花等配料全部换成了椿芽。为了适应食客的需要，他将椿芽切成末之后，做成4种不同的口味。无色的玻璃碗中，豆腐花洁白如玉，4种椿芽盛放在小碟子中，摆放在豆腐花周围，或红或绿或褐色，赏心悦目。

记者还在欣赏，王历伟已开始煲汤了。他准备用椿芽煲两道汤——香椿驴肉汤和水晶香椿丸。与此同时，另外一名厨师开始配制香椿酱，为翡翠鲈鱼这道菜做准备。

只见他把刚刚宰杀后的鲈鱼片成片，用蛋清、盐、鸡精等稍稍腌制，随后焯水烹制。待鱼片差不多熟时，刚刚配制的香椿酱开始登场，作为一种调料放入锅中。当厨房里弥漫着椿芽的清香时，鲈鱼的味道也因此改变，此时厨师开始勾芡。

这道菜完成时，记者看到，鲈鱼片上面点缀着绿色的椿芽，在芡的包裹下晶莹剔透，让人不忍动箸。

“菜齐了！”记者看得意犹未尽之时，其他菜品也已制作完成。太和县烹饪协会会长李巍一声招呼，椿芽宴摆上餐桌。

大伙纷纷掏出手机拍照时，记者则急切地寻找那道以椿芽为配料的豆腐花，轻轻盛起一勺，然后小心地将其中一种带有酸味的椿芽末撒在上面。豆香中融入了椿芽特有的味道，细嚼几下，咕嘟一声下咽，唇齿间残留着淡淡的清香和一丝丝甘甜，似有若无，仿佛置身树林中嗅到的气息。

太和椿芽的家常做法

摊香椿饼：把香椿去根切碎，用水加适量面粉搅成糊状，放入香椿搅匀待用；把饼锅热后加油，将面糊摊入饼锅（不要太薄），两面烙熟即可出锅。

香椿鱼：面粉、鸡蛋、加水一起搅拌成糊，不要太稀或太稠，备用；将洗净的香椿去掉老根，留嫩枝；锅里放油，烧开。将香椿在事先调好的面糊中蘸一下，使香椿的四围都有面粉，但是不要蘸得太多，否则容易糊。放入锅中炸，颜色变黄即可出锅，口感香脆。

椿芽调馅：馄饨、水饺、包子等的肉馅中加入适量椿芽，吃起来清香爽口回味无穷。

颍州晚报记者曹亚伟文/摄

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