盐城是什么味儿的？

澎湃新闻 2020-08-18 06:42 大字

原创陕北三汉三个料理人来自专辑《三个料理人》一城一味专辑

在大内斗省江苏，菜系也是四分五裂的。

名气最大的淮扬菜，以大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等为代表；

苏锡菜，是苏南地区苏州、无锡、常州一带的口味，松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方……甜，是它们的共同特征；

金陵菜又称京苏菜，以南京口味为中心，最擅长的就是做鸭，盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表；

而徐海菜，分布于苏北的徐州至连云港一带，深受鲁菜的影响，口味偏咸，以烹制肉类及海鲜为主。

▲盐城滨海香肠

盐城，在其中似乎很难归类。它常常被划为“苏北五市”，但盐城跟淮安扬州等地，几乎可以没有障碍的交流，跟南通，泰州那边的江淮话也有一定的相似度，唯独跟徐州等中原口音听不出相像的地方。

就连吃的也不相同。徐州人过年吃饺子，而盐城人过年则吃汤圆。

盐城，这个被划为苏北，生活习惯却十分“江淮”的城市，到底是什么味儿的？

咸

盐城的味道首先是一种咸味，这种咸不像苏南那样咸而有回甜，比如无锡酱排骨；也比不了中原和西北的齁咸，比如清水煮羊骨蘸粗盐吃；此种咸味，是一种很“轻”的咸，是酱油吊出的咸，是大丰港吹来的咸。

盐城的软兜，咸味是非常淡的，鲜味却够足。藕粉圆子是甜点，也有塞猪肉的，那咸味不会令你咋舌，却足以使你回味。

盐城人特别喜欢圆子类的食物，也非常擅长制作，所以毫无疑问圆子类的食品成为了盐城人餐桌上的主角。

藕粉圆子是盐城有名的甜品小吃，已有数百年历史，以藕粉为原料，制作工艺复杂，光是馅料就有很多种，有松子仁、瓜子仁、核桃仁等，用藕粉包裹包裹住馅料，成品圆滑透明，一颗颗淡紫色的团子特别漂亮，给人一种娇嫩的感觉。

藕粉圆子在一代代盐城人的记忆中都有着举足轻重的位置，以它为代表的圆子文化也成为了盐城人生活中不可缺少的存在。

古时的盐城真是盐城，产海盐，“环城皆盐场”。这足见盐城的咸是由古至今的。

我读大学时，喝盐城的水三年半，品出了水中的咸味，很寡，但确实存在。水烧开，底下往往沉了一层杂质；水不烧开，静止许久也能看到细细的颗粒缓缓落底。

盐，也深深沁入到盐城人的日常生活中。

在盐城大街小巷上的卤菜摊上，总能看到“大冈盐水鹅”的字样，这已经成当地美食的著名品牌。

选用大冈本地的鹅，宰杀、去毛、去内脏、洗净，在清水里泡上半个小时，然后就可以下锅烧了。

水中加入盐和香料，将鹅烧透。火候是盐水鹅的关键，火候掌握得好，肉才会嫩，不然会感到肉质很硬。

碱

盐城的味道还是一种碱味，馒头放了碱更松软，盐城的大饼有碱味，但又恰到好处，不会伤舌头，不会呛鼻子，闻之开胃。

苏北大饼在苏南一带也很出名，昆山紫竹路有家水仙早餐店，卖各式早点，最好吃的是大饼，往往供不应求，刚从炉里取出，立即就要装进袋子给人提走。

做苏北大饼，面团一个个都揪好静置着，做饼的时候就用手掌把面团摁扁，翻面，再摁扁，另一只手也不闲着，得不停地给大饼移位，旋来旋去，一张面饼要雨露均沾式的不停按压，塞进肥猪肉、油渣和葱花(甜大饼就是白糖)，等馅儿料都裹进去了，面饼也已严丝合缝了，最后撒大量芝麻。

接下来考验功夫了：整张饼贴着手掌和手腕从案板上揭下来，迅速托到烤炉跟前(烤炉就在旁边，只需一个转身)，拿眼一瞧，盯住炉内的一个空位，手臂一伸，一贴，一抿，一出，再做下一张。做烧饼要讲究快准狠的。

苏北大饼出炉，有小麦的香气，也有淡淡的碱味，这碱味在早上特别挠人胃。

烧饼也可夹油条吃，碳水搭配脂肪，是人类的永恒。

▲盐城鸡蛋饼

大饼要趁热，凉了就不好吃了，旧时受苦人怀里揣张大饼，晌午掏出来吃，是要就着开水下肚的，否则划喉咙。那是干粮，充饥用的，不可算作美食。

鲜

靠近海边的盐城，自然也不会缺少海鲜。

东台鱼汤面是一绝，汤如牛乳，葱绿面细，撒白胡椒，十分鲜爽。

地道的鱼汤面，选用了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，熬出的汤色浓黄，但吃起来不腥不腻，回味厚润，再加一份烫干丝，就是一天完美的开始。

鱼汤面重要的是水土，多少美食都是离了本土就变味的。东台鱼汤面之所以有别于他处，想必也有其淡淡的碱味的功劳，也有其淡淡的咸味的功劳。

与很多海边城市一样，盐城也是一座经常会刮大风的城市。

碰到雨季，从港口吹来的海风能把瘦树压折，垃圾桶生出双腿乱跑，骑自行车的人不必蹬链子就驶得飞快。

大风把人吹得遥遥晃晃，风寒效应也使人不得不裹紧自己的小外套。

在这种日子里，坐下来来一碗热乎乎的鱼汤馄饨。熬得奶白色的鱼汤，包得精致的小馄饨，雪菜点缀。先喝一口汤，鲜香的感觉盈满舌尖，温暖的滋味直抵心坎。

条虾，即中华白虾，产于黄海海域。因虾呈长条形，取名条虾。

明代即流传”生吃螃蟹活吃虾”，即指醉蟹炝虾。清代盐城市区鱼市口，就有鲜条虾市场。民国年间，盐城街市上以“松涛菜馆”、“奇茗菜馆”的生炝条虾最为著名。

生活在滩涂上的虾，既不像深海虾那样肉质易老，也不像淡水虾那样有寄生虫的风险。

选用新鲜的条虾，剪去虾须和一对大鳌，倒入白酒，不时翻拌，这就是生炝条虾中的“炝”。

然后加麻油、白糖、细盐、香醋、酱油、腐乳汁、胡椒面、生姜、青蒜花，一道色、香、味、鲜、嫩、形皆美的佳肴，便呈现在餐桌之上。

甜

阜宁大糕，又名玉带糕，阜宁地区汉族糕类佳品。

有话说：“白如雪，薄如纸，甜如蜜，柔如云。”道尽了它的特色。

我一室友是阜宁人，读大学时，有回我去逛超市买了点大糕回来分食，他咬了一口就吐了，十分生气：“瞎揪！这是砸阜宁大糕的招牌?！”

过了一个礼拜，他回家返校，提了一包大糕，给我们一人分了一袋，很自信：“尝尝！开在我家门口的老阜阳！”我一吃，上回买的真能说味同嚼蜡。

正宗的方方正正，捏如春绵，色若秋练，含在嘴里即能化了，化了其香也散，芝麻浓，椰奶甜，核桃香，原味醇……大糕也可油煎，两面合煎，如无馅儿的藕夹。据说拿根火柴去点一片大糕，它很快就会燃起来，可见其薄。