阜阳蒸菜的味道

俗话说，一方水土造就一方食材，阜阳蒸菜自有自己的特色。因为阜阳蒸菜无论是什么品种，都讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果，既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形，也是为了营造待客时的热烈气氛。

在阜阳，这种热气腾腾的蒸菜，不仅出现在街头饭店之内，更体现在乡间婚宴之中。阜阳蒸菜大多从蒸笼取出，直接上桌，而饭店则把蒸菜扣装在盘子上，图的好看。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。

著名的阜阳回民十大碗流传久远，指的是十种装在大碗里的蒸菜，讲究料厚物重、味纯汤清、色鲜气香、有素有荤，牛羊肉鸡鸭鱼都入十大碗之列，多采用先加工成半成品，大料，大汁、大芡，再上笼炖蒸的技法操作。

回民蒸菜，制作讲究，风味独特。其中烩鱼块：鱼肉酥烂、汤浓味香、香辣适口；烩羊肉：汤鲜、肉烂；炖牛肉：肉烂、色红亮、味醇香；粉羊肉：软嫩、汤浓。过去，十大碗是旧时老百姓对物质生活追求的一种富裕标准，今天已经成为美食的符号。

阜阳蒸菜虽一笼蒸天下，但却讲究蒸菜的本味与真味。烹调时只需将原料的异味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，却要最大限度地保留，这就要体现原料的本味与真味。

如清蒸鱼，鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，再如清蒸羊肉，原汁原味，清香咸鲜。

同时，阜阳人在烹调蒸菜时讲究突出食材的原味，即使有的菜肴需要调味处理，也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱，而是不猎奇，大方而纯正。该清蒸的一定清蒸，甜的就是甜的，咸的就是咸的，一切都是那样的自然。如蒸槐花、扫帚苗、蒸榆钱等，入口清爽，蒜香浓郁。

阜阳有一道蒸菜，叫蒸八宝饭。在阜阳，这道菜一般多出现在喜宴和春节的餐桌上，其主要原料为糯米、红枣、薏米、莲子、白糖等8种，故名“八宝”饭。八宝饭的制作很特别，选上等糯米清水淘净、浸透、凉干后，用花生油加水、加糖炒熟成干饭状，再加预先蒸制好的红枣、莲子、豆沙等佐料装在一只只空大碗里，放进蒸笼隔水清蒸。待蒸熟后，再反扣在菜盘中，味道香甜无比。

同样出现在阜阳人春节餐桌上的还有一道传统蒸菜，叫米粉肉。米粉肉的主料，必须选择肥瘦适中的五花肉，太肥食之腻口，太瘦则鲜味不足，发干。米粉肉制作的关键之处在于米粉，肉的鲜香与米粉的香味是否能结合，口感好坏都与米粉密切相关。至于味道可偏辣，亦可偏甜，蒸好的米粉肉肥而不腻、软糯适口。

颍州晚报通讯员 张杰

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