干豆角,时间的味道

颍州晚报 2018-08-10 11:41 大字

在科学技术如此发达的今天,为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式,然而比如风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,可以意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。

时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着阜阳人的日常饮食。

三伏天里,炽热的阳光烘烤着大地,同时也是晾晒干菜的最佳时节。新鲜的豆角洗净,在滚烫的开水中焯水至半熟,豆角中含有的血球凝集素,通过焯水解除,达到杀菌消毒的作用。焯水后的豆角,变得柔软而轻盈。一条条地悬挂在竹竿或绳子上晾干,再将豆角移至通风干燥处慢慢阴干,这样既能保质,又能保色。随着水分的蒸发,在阳光的作用下,豆角从翠绿变成了黄色。好的干菜,干而不酥不脆,把握好这个尺度,需要经验来支撑。

晒干的豆角,可以保存较长的时间。到了隆冬时节,炖肉、炖排骨,干豆角成了最好的搭档,经热水浸泡的干豆角吸收了肉汁而变润滑,肉脂被干豆角吸出而不腻,干豆角与肉交融于一体,其干香醇厚的味道,可以说恰到好处,是任何鲜嫩蔬菜不能比拟的。

其实,在阜阳,贮藏食物从早先的保存食物、方便携带发展到人们对食物滋味、美食的不断追求。保鲜的技术中蕴涵了人们的智慧,呈现着阜阳人最朴实的生活。

张杰 文/摄

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