汪曾祺家宴◎王开生
唐宋诗词中，扬州是出镜率极高的城市之一。我识扬州，先由杜牧的“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”起始。后又自姜夔的《扬州慢》“淮左名都，竹西佳处，解鞍少驻初程。过春风十里，尽荠麦青青”中，加深了对这座精巧别致江南小城的喜爱。此去经年间，亦曾十数次往来于这座“绿扬城郭”，探访淮东美景，寻味舌尖美食。并由此结缘众多同行友人，诗词唱和之余，共同品鉴淮扬经典菜品，每有收获，乐此不疲。
闻说“扬州宴”餐厅开张不久，即与同为“扬城一味”旗下的“趣园”餐厅，双双入选中国黑珍珠餐厅评选的“二钻”名录，占据江苏省仅有的三席之二，殊为不易。己亥春节，在古色古香、洋溢着浓厚江南文化气息的“扬州宴”餐厅，意外邂逅了其精心研制推出的“汪曾祺家宴”，令我这资深吃货的“汪粉”惊喜之中，大饱眼欲口福，思来犹有余香。
汪曾祺的家宴，为何会出现在扬州?好客的主人替我解开了心结。呈奉此宴的主创者淮扬名厨陈万庆大师，除是位铁杆的“汪粉”之外，亦是汪曾褀先生的高邮同乡，兼与汪老的后人过从甚密。前些日子，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来扬州拍摄美食专题片《风味人间》时，曾由陈万庆引路，谒拜过高邮汪曾祺故居。复原部分汪曾祺书中所描述过的家乡小菜，多年来一直是陈万庆的夙愿。原来如此。
说来扬州是最有资格复原汪曾祺家宴的地方。传统上，这里不仅是淮扬菜的中心发源地之一，中国饮食文化史上几部传世的经典著作，诸如袁子才的《随园食单》，李笠翁的《闲情偶寄》等无一不涉及扬州饮食。著名红学家冯其庸先生研究认为，《红楼梦》里许多精致菜肴，都是淮扬菜系，有一部分菜至今扬州还很风行。许多人误以为“满汉全席”源于宫廷，实事并非如此。其最早出自乾隆甲申年间李斗所著的《 扬州画舫录》。据记载，“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次，所谓满汉席也。”此中还记有当时的扬州菜肴一百余款。由此可见，自新中国“开国第一宴”始，历来国宴菜品多以淮扬菜体系为主选，不无道理。
上世纪八十年代，扬州饮食界在冯其庸 、王世襄、杨仁恺等著名文化学者的推动下，历经20年时间，研制恢复推出了“红楼宴”，一时风靡海内外文化艺术界和美食界。冯老时有诗赞曰：“天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头。红楼昨夜开嘉宴，馋煞九州饕餮候。”陈万庆即是此中的重要参与者之一。
“红楼宴”无疑曾是达官贵胄的豪门盛宴，其奢华当不可避免。然汪曾祺家宴，乃普通文人之私厨小饌，定不会搞出什么大菜，必以寻常家乡小肴为主打，粗菜细做。这个定位，“扬州宴”的当家人拿捏精准。
家宴的程序颇有仪式感。菜单的题目定为《不过一碗人间烟火·汪曾祺家宴》。其中凉菜八味，分别呈现：煮蚕豆、咸菜小鱼、南乳虾、界首茶干、小萝卜、咸凤鹅、梳衣黄瓜和卤味拼盘。另有一只精致果蔬提篮，红肥绿瘦，画龙点睛。此中印象至深者，当属竹篮盛器中不起眼的咸菜小鱼。鱼是高邮湖出产的鳊鱼，经卤制风干，加入黄豆、绍酒同烧后，凉吃。鱼肉选取肚档部位，吃口好，有韧劲，兼有鱼冻。糯香、酒香、鲜香交织，食来回味无穷，满口留芳。主持场面的万庆兄禁不住连声叫好，遂又叫添了一份。对于嘴巴天天与各色美食打交道的专业人士来说，此举超乎寻常。
界首茶干是高邮名产，清代曾为乾隆贡品。汪曾祺亦在著作中多有提及。茶干切成细丝与芫荽同拌，筋道爽口，是绝好的下酒小肴；南乳虾，用红腐乳汁兑白酒，醉呛高邮湖活虾；选用初春的小红丁萝卜，拍扁后用糖醋汁腌渍，红彤彤的可爱，脆生生的爽口。余之卤水扬州老鹅拼盘等，皆如艺术品般装盘，刀功一丝不苟，各传乡味，挑逗味蕾。扬州三把刀中的厨刀，果真非是浪得虚名。
凉菜用来开场热身，好比是丫环先行亮相报个幕 。热菜才是主角儿，当是闺中群芳出场压台。其共推8款：高邮湖胖头鱼汤、传统淮扬软兜、蒜香蟹黄粉皮、咸肉烧冬笋、鸡汤煮小慈姑 、小土豆烧牛腩、菜苔红烧肉丝和咸香肠蒸鳜鱼。
高邮湖胖头鱼汤率先打头阵。雪白似乳的汤中兼有胖鲢鱼头和Q 软大鱼圆，火候老道，土腥味尽去，味极鲜。热炒陆续出炉，此中尤以蒜香蟹黄粉皮和鸡汤煮小慈姑两道，初次尝试，口留异香。
汪曾祺在《故乡的食物中》，屡次提及家乡的慈姑 ，并专门写有《咸菜慈姑汤》一文介绍。慈姑也做茨菇。汪曾祺家宴中的慈姑汤正是据此所研推。餐厅一角，硕大的砂锅中，咕咕咕的冒着热气，炖着一只老母鸡。选取吃口更佳的小慈姑 ，适时与鸡汤同煲。小慈姑的苦味散去，兼吸附了鸡汤的精华。再敲一只鸡蛋入锅，快速打成散花。一碗蛋花慈姑鸡汤下肚，后颈竟微微沁汗。此时，我记起了汪曾祺的老师沈从文先生对慈姑的评价：“这个好！格比土豆高。”
说实话，原本“蒜香蟹黄粉皮”这道菜我是不想动筷的，我的目光一直盯着桌上那盘活色生香的淮扬软兜，此种口味和食材才是我的至爱。我不动声色的已夹了三四筷之多。此是淮扬菜糸中最为经典之品，多选取上佳的黄鳝颈背肉，遵传统之法烹制而成。如果搁在平时，仅此一菜，再配上一碗白米饭，已然是黄金搭档，无上妙品了。
万庆兄笑着建议我不妨浅尝一下。这一试，便是“金风玉露一相逢，胜却人间无数。”此菜主料取材地产绿豆粉皮，辅料是高邮湖大闸蟹蟹黄和湖虾仁，佐以大蒜瓣于砂锅中同烧。粉皮软烂而保持其形，蟹香、虾香、蒜香完美浸入粉皮之中，入嘴如食热凉粉般嫩滑。其味之鲜，无以形容。惟有多食几匙，以彰其美。点心是汪曾祺家宴的点晴之笔，名曰“荠菜大汤圆”，每碗一只。选取初春的嫩荠菜入馅，其鲜可鉴。是打耳光也不放手的美食。然此仅供搭搭滋味，绝不哗众取宠、喧宾夺主。
汪曾祺家宴的高潮，是由“淮左雅厨”陶晓东师傅现场烹制“扬州炒饭”收官。若不在现场观摩，始不知其制作如此之繁复。配料如下：长粒白米饭、金华火腿、鸡丁 、高邮湖虾仁、冬菇、冬笋、海参丁 、元贝丝、嫩青豆、葱花、鸡蛋、XO酱等，以高邮湖双黄鸭蛋油炒成。此中的鸡蛋完全见不到蛋白蛋黄，精妙的厨艺用蛋黄将每粒大米完全包裹，黄澄澄的卖相极佳，即是俗称的“金包银”。口味特别的秘笈，是出锅前再淋上少许高度白酒。扬州炒饭做为享誉世界的一道美食风景线，以此压轴，当是美食之都扬州对汪曾祺家宴的一种致敬吧！
兴尽意阑时，恍惚间，我仿佛看到汪曾祺先生正端着小酒盅，眯着眼晴冲我俏皮地笑问：“怎么样，味道还不赖吧？”“那当然”，我心满意足地应道。
新闻推荐
“我是拖拉机驾驶员。我的拖拉机与人发生碰撞，有人受伤，位置在田营镇华鑫大道旁姜楼村，请你们赶紧来。”接到报案后，国元...
界首新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播界首市正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。