沈才洪：30年专注成就一代酿酒大师
■本报记者 李瑞莉
3月28日，由人民网、东方网等网络媒体组成的2018年“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动媒体团走进泸州，荣获首批“四川工匠”称号的泸州老窖股份有限公司副总经理、总工程师、中国酿酒大师沈才洪在接受采访时表示，酿酒既是中国传统工艺，又在不断创新发展，酿酒的“工匠精神”就是在对古老传统技艺坚守的同时，积极拥抱科技，推进白酒的科技进步。
传统技艺 薪火相传
1988年，大学毕业的沈才洪进入当时的泸州老窖酒厂工作，从一名基层工人干起，先后从事过酿酒生产、质量、科研、技术管理等工作，经过制曲、酿造、储存、设计、检验、包装等各个环节的历练，他迈进了酿酒技艺传承的大门。30年间，沈才洪积攒下大量的生产数据与经验，掌握了泸州老窖传统酿制技艺之精髓，成为首批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。
作为泸州老窖传统酿制技艺第22代传承人，沈才洪通过眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度，几分钟就能精确判断出配料是否达到最佳效果；端起酒杯，观色泽，闻酒香，浅尝一口，啧啧几下，即可分辨出酒体的好坏及酿造年限、产地、工艺及所用原料和酿造窖池，甚至辨别出酒体中几十种香味成分的含量高低；从泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造、摘酒到原酒陈酿、勾兑尝评的白酒生产全过程，从浓香型到清香型、酱香型的中国白酒三大基本香型，他都了然于心，能对不同生产年份、地点、香型的基酒、成品酒进行准确品评与鉴别，精通酒体组合、调味与设计。
为了传承与坚守民族传统文化，2003年，沈才洪在行业内率先开始中国传统白酒文化的深入挖掘、研究和保护工作，查阅大量文献，完成泸州老窖680年酿酒史志及23代无间断的师徒传承谱，对泸州老窖老作坊群进行抢救性保护。2006年，“泸州老窖酒传统酿制技艺”被国务院列为“首批国家级非物质文化遗产代表作”，并作为浓香型白酒和川酒的唯一代表，被文化部选中推荐至联合国。2013年，“国窖1573老窖池群及泸州老窖16处明清作坊、1615口窖池和3大藏酒洞”全数被列入国家重点文物保护单位，并被列入“中国世界文化遗产预备名单”。
与此同时，沈才洪还在行业界首开先河创建“国窖1573封藏大典”，弘扬传统的“拜师学艺”传承文化，通过导师带徒将酿酒技艺传承下去，让泸州老窖酿造技艺后继有人。
匠艺创新 拥抱科技
对沈才洪来说，优良传统酿制技艺的传承，不仅是一种使命和责任，更要不断地将其发扬光大。他把工作重心放在带团队上，一个是加强科技创新的团队，一个是提升技术质量的团队。
过去，传统的白酒酿造工艺只能对产品质量做定性分析。沈才洪告诉记者，泸州老窖公司通过一到两代人的努力，很多工艺从定性开始到定量了，可以准确地用数字来描述，白酒以前最多能检测到300多种成分，现在最多可以检测到2000多种成分，可以分析出影响白酒酿造的因素有多种，不同的技艺、原料、师傅、大曲等等，都会影响酒的品质。为了打造一款属于泸州老窖的高端白酒，选择什么样的窖池、技艺、原料等都需要进行科学对比，最后形成一套完整的质量控制体系，那就是泸州老窖最核心的质量技术工艺。比如，国窖1573从1998年开始研制到2004年逐步被市场认可和接受，整整耗费7年时间。
通过主研《国窖酒生产工艺研究》项目，沈才洪带领的团队创出了三个率先：率先创建行业第一家有机高粱标准化种植基地；率先获得农业部中绿华夏有机食品认证中心有机认证，成功将国窖1573打造成为我国首款“有机白酒”；率先创建行业唯一一家国家固态酿造工程技术研究中心，主持开展国家科技项目6项、省科技项目15项，获得省级以上科技进步奖17次，获得省级、行业级科技进步一等奖6次，主持制定国家标准5项、行业标准3项。
沈才洪说，泸州老窖在发酵技艺、大曲的制作、原酒的储存等方面坚守传统、古老的技艺，同时也在一部分传统工艺的基础上使用机械，比如制曲过程劳动强度十分大，现在通过研发制曲生产线，不仅降低了成本，更提高了生产效率。
随着时代的进步，人们更加注重健康，传统白酒已不能完全满足现代消费者需求。2013年，响应“健康中国”号召，沈才洪大胆创新，突破行业固化香型技术，推出健康养生白酒概念，带领创新科研团队精心打造出符合现代人需求的低醉度、醒酒快、不上头、口感舒适的泸州老窖滋补大曲、茗酿、绿豆大曲、荞酒、天之圣液、桂花莊等10余款健康化、国际化的中国健康养生白酒，为消费者带来全新选择，为白酒行业转型升级探明了方向。
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