小煎包里的大心思,小煎包里的大心思
他们是最平凡最容易被忽略的一群人，为生计奔波在城市的角角落落。有的起早贪黑，只为让早起的人吃上一口热乎饭；有的抛家弃子，用汗水为城市建设添砖加瓦；有的顶着严寒酷暑，保证了每天的道路安全畅通……他们都是再普通不过的平凡人，每天的工作枯燥又繁琐，但他们在平凡的岗位上发挥着光和热，为我们的生活工作带来了许多便捷与安心，他们就是最伟大最光荣的劳动者。从本期开始，本报三版将开辟《三百六十行》专栏，每周刊发一期，记录普通人的酸甜苦辣、喜怒哀乐，欢迎广大通讯员朋友积极来稿。来稿请发邮箱sdqztx@163.com。
并注明“三百六十行”专栏。
□记者 马加荣
“走南闯北吃不少，煎包还是青州好。牛肉细嫩面皮黄，还有可口豆腐脑。 ”说起青州水煎包，那可是传统名吃，相传青州的水煎包始于明清时期的东关，迄今已有500余年的历史了。水煎包的制作工艺复杂讲究，具有香、脆、鲜的特点，其状扁圆，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳，对于当地人来说，水煎包不仅仅是一道美食，更是每天赖以生存的食物，凝聚了他们对故土和过往岁月的追忆。
早上七点，在回族的聚集地坡子村，村民早已开始了一天的忙碌生活，赵雷夫妇的双兴牛肉煎包店前也排起了长长的队伍，人们正在等待新一炉煎包出锅。青州的水煎包具有浓郁的清真特色，馅料以牛羊肉为主，无论荤素，均以葱、姜、五香粉、香油、细盐调制，皮为小麦粉面发酵，厚薄适中，口感十分松软。刚出锅的水煎包，色泽金黄、一面酥脆、三面嫩软，香脆可口，令人垂涎。
“别看小小的一只煎包，要做好吃了还真不容易，里面有很多讲究。 ”客人提着装好的煎包满载而归后，赵雷一边清理炉子一边说：“制作水煎包火候至关重要，火太旺容易焦糊，火太小面皮潮湿黏牙。包子放入锅中后要倒上面糊水，面糊水的多少、时间早晚都有讲究，太早或太晚都会影响煎包的口感，再盖上锅盖，用猛火急攻，这就是水煎。等水收干之后，改为文火，汤汁沸腾蒸发尽后揭盖，用油壶绕水煎包根底注入香油，再细火烧煎片刻，总共15分钟，才能出锅食用。 ”
别小看这短短的15分钟，当年赵雷也是煎坏了很多包子，摸索了好几个月才渐渐领悟的。已过而立之年的他以前开过机床、卖过馒头，但都不长久，用他的话来说就是“买卖不好做，钱不好挣”，转来转去最后还是回到了以前从事过的餐饮服务业。家里的长辈以前在东营开了二十多年的饭店，赵雷从小耳濡目染，年轻时也曾经在饭店帮过忙，深谙经商之道，再加上长辈从旁指导，生意倒也红红火火。
但经营归经营，还得有镇得住场子的手艺才行。 “要想生意好，煎包好吃最重要，而一个煎包要达到好吃的境界，关键在于馅料，汤汁浓郁，香而不腻才是正道。 ”为了制作出好吃的馅料，双兴煎包店每天只拌固定的量，现做现用，保证新鲜，将坡子当地的牛肉剁碎后，加入盐、酱油、香油、葱、姜等调味料搅拌，途中还要加入几味家传的调料以及牛骨髓等，以达到“馅中有汁，汁中有馅”的口感。
“我家的牛肉都是每天早上阿訇现宰的，无注水，绝对新鲜干净，为了使煎包的味道、口感稳定，所有的材料都用食品秤称过，精确到克，然后按一定的比例调配。 ”赵雷说，“和面也是这样，现在好多煎包店都直接用酵母发面，虽然说省时省力，但口感不行。 ”为此，他试着用湿酵母加老面发酵，没想到一试成功，不仅包子体型增大，而且口感松软、麦香浓郁。 “醒面”也有讲究，他总是用刀随意地在醒好的面团上深深一划，如果里面孔小细密匀，这面就发得恰到好处，出锅的煎包不仅形体饱满，而且特别适合老人、小孩食用。
除了牛肉馅的煎包，双兴煎包店还提供素馅的煎包，当然和其它清真煎包店一样，只有豆腐粉条一种口味，“我们坡子村有家做豆腐的，干了很多年了，是正宗的卤水豆腐，他每天早晨都送几十斤过来。过来后先把豆腐控干净水，放在平底锅里煎黄，激发出豆腐的香味，再切碎了拌馅，加上粉条、韭菜，喜欢吃清淡的顾客可以选素馅的。 ”
做过餐饮服务业的人知道，卖吃食最累，抛开工艺问题，消费者的视觉和味觉也需要照顾，一锅煎坏了的包子在家里可以被“消灭”掉，放在店里不但无人问津反而会砸了招牌，所以一只上好的水煎包要保证 “肉滑而菜嫩，一半酥软，一半焦脆”才能满足食客挑剔的味蕾。 “我现在每天早上四点就起床，磨豆浆，豆浆滚开了点成豆腐脑，还从东关进了羊杂，把柴火点上，用大锅灶炖羊杂汤，然后开始拌馅、和面、包包子、煎包，一直到下午两三点收摊，每天得忙活十到十二个小时。现在还算清闲的，冬天村里人都生炉子，做点饭是顺手的事，所以买煎包的人就少了。越到夏天来吃饭的人越多，因为天热了大家都不想做饭，一天得用一百多斤肉馅，几乎是冬天的一倍。 ”赵雷说，“虽然夏天守着个炉子很难受，可是做生意讲究和气生财，哪有送上门的生意不做的，甭管天多热，该怎么干还得怎么干。 ”
对于赵雷这样的普通人来说，他们每天都起早贪黑，辛勤地耕耘自己的一亩三分地，用汗水维持一家的生计，简单而满足，“新的一年，我还打算继续扩大规模，把煎包店彻底装修一下，给顾客营造一个良好的就餐环境，不仅吃得开心，也吃得舒心。 ”面对未来，他充满憧憬和希望。
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