■追踪“餐具消毒”系列报道之二高档饭店大多不用一元消毒餐具
一元消毒餐具的问题被曝光之后，各大媒体纷纷将目光对准了消毒餐具，并对脏餐具展开批评。记者通过调查，发现其实一元“消毒餐具”的市场主要集中在中小饭店和大排档，而对于高档饭店和快餐店，则大都自设洗碗间，雇佣专门的洗碗工进行清洗。而在这些高档饭店和快餐店的洗碗间中，又有不一样的“两重天”，一边是高档餐馆消毒后上餐桌，而另一边则是快餐店简易清洗后匆忙“上阵”。
卫生部门：自设洗碗间餐具合格率87%
8月4日上午，记者从市卫生监督执法局稽查科了解到，关于消毒餐具的抽查，除了对进行餐具消毒的企业进行检查，还要抽查饭店餐馆的情况。根据卫生部门对东营市几十家中高档饭店的抽查，合格率在87%左右。“大多数不合格的饭店主要是因为人工操作产生的误差。”
那么是如何对这些餐具进行检查呢？“根据全国统一标准，对消毒餐具的检验主要是查看餐具表面的致病微生物是否被清理干净，而落实到具体的检验主要是查看大肠菌群的状况，如果呈阴性，则为合格，而如果呈阳性，则不合格。”卫生监督执法局稽查科的赵科长说。
赵科长向记者介绍，根据《中华人民共和国食品卫生法和食(饮)具消毒卫生标准》，消毒方法主要有物理方法和化学消毒剂两类，物理方法有三类：干法，主要是通过超高温120℃以上进行消毒；一种是湿法，进行整体蒸，或用煮沸的方法；另外还有一种就是流水法，在85℃至90℃的热水中进行5秒钟流水消毒。化学方法主要是利用氯消毒剂进行消毒。“餐具经过这些方法消毒后，检查结果一般都会呈阴性，如果出现不合格的情况一般是因为人工沾触导致的。而如果只是经过普通清洗，没有彻底消毒，则很容易检查出来呈阳性。”赵科长说。
那么，为什么大饭店和快餐店不用一元消毒餐具呢？“小饭店不用做品牌，一元餐具上大都印着厂家的名字，而大饭店则一般要印自家饭店的品牌，所以很少用一元餐具，而且大饭店资金充裕，一般不缺洗碗工的钱。”赵科长解释道。
既然不用一元消毒餐具，自设的洗碗间又是怎样一番光景？对于大饭店，因设备齐全，清洗消毒工序比较合理，所以不合格的餐具多出在人为操作情况下。而对于快餐店，由于饭店规模小、投资小、餐具流动性快，极易在追求速度的同时形成“脏餐具”，“可能根本就不会消毒”，由此形成了“两重天”。
高档酒店：消毒设备齐全少数操作不规范
8月4日下午，记者随卫生监督执法局的工作人员对齐鲁人家酒店进行了现场调查，期间发现其消毒设备较为齐全，整个消毒流程符合标准，只是在人为操作上存在一些漏洞。
正规饭店自设消毒间是如何消毒呢？记者看到在该饭店洗碗间的墙上贴着这样一个流程：回车餐具、洗碗间、剔除垃圾、洗涤、冲刷、放入蒸汽消毒车、蒸汽消毒15分钟、取出后放入已消毒专用餐柜、领取备用等。整个流程和一般的餐具消毒企业的流程差不多，既有专门的清洗池，还有餐具的消毒车，能够保证消毒的正常进行。
记者刚进到洗碗间，就在门口处看到一个较大的泔水桶（如图），主要为倾倒餐具的残渣，接下来就是用清洗剂清洗，紧挨着的是冲掉清洗剂。这些过程完成后，所有餐具都将放进消毒车内，15分钟后取出即可使用。
一同前来的卫生局工作人员称，这些流程基本上符合酒店自设洗碗间消毒的标准，但在一些环节上可能有漏洞，比如在清洗池内是否能够将洗洁精残留冲洗干净；消毒结束后的运送过程中有可能被再次污染；若不注意个人卫生，极有可能在接触的过程中带上病菌。“高档饭店肯定都会消毒，因为规模越大的酒店越会注意餐具卫生，但中间环节难免会出差错。”该工作人员说。
记者在卫生监督执法局的抽查报告中看到，某食堂抽查10件餐具有1件不锈钢餐具不合格，而某酒店10件餐具中有5件包括虾碗、叶形盘、参碗、圆盘和六寸圆盘，而某一食府在检查时10件全不合格，“这在登记过的中高档食府大都有消毒过程，问题就出现在人为操作的过程中，所以饭店最好在这方面下工夫。”
快餐店：餐具循环快多不消毒
高档饭店虽然有不尽如人意的地方，但毕竟有专门的消毒设备，自设的洗碗间和消毒间能够给予一定的保障。但记者通过调查，发现部分不用一元消毒餐具的快餐店没有消毒过程，都是人工清洗，有的没晾干就直接拿出来用。
曾经在某快餐店兼职的一位女士告诉记者，由于快餐店的客人比较集中，所以某一时间段会比较忙，“这样一来，餐具的清洗就会比较粗糙，有的只是把油污清洗了，有的洗好后还沾着菜叶。”据她介绍，快餐店面积不大，清洗间的面积更小，“一般里面一个泔水桶用来放饭渣，一个清洗池里放着清洗剂刷餐具，一个清洗池用来冲洗餐具，然后雇一个洗碗工进行清洗。”她说，据说这些清洗剂进的便宜货，有的甚至5毛钱一斤。
由于快餐店的循环周期快，加上人手不足，“有时放清洗剂的那个池子里很久都不换水，只要能去掉油污就行，而冲洗池冲洗的质量就不用提了，洗出来的餐具上带着菜叶、饭粒都是常事。”她说，没见过消毒，“餐具都是放在菜品摆设台里面，顾客很难看到，服务员盛菜时如果发现就用手拨弄掉。”
除了快餐店，一些自己清洗餐具的小饭馆卫生状况也堪忧，在与几家饭店老板的聊天中得知很少有人进行消毒，“我们都是用洗洁精清洗，冲洗干净了就行。”一位老板说。面对这样的境况，确实让人少不了担心，日积月累下去，出了事该谁来负责？(本报记者)
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