名厨亮招金汤鲥鱼 一道经典的淮扬菜
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名厨简介：刘烟台，现为源通宾馆副行政主厨、山东烹饪协会会员。从事厨师工作已有12年，擅长淮扬菜系。
招牌菜：金汤鲥鱼
“金汤鲥鱼是一道经典的淮扬菜式，也是我们宾馆一道特色大菜。” 8月13日，源通宾馆的副行政主厨刘烟台对记者说道，“这道菜选用的主料是鲥鱼，鲥鱼被誉为‘长江三鲜之首\’，唐宋时就是皇家贡品，足见其珍贵。”
据刘烟台介绍，这道菜首先要将鲥鱼去掉鱼鳃和内脏，但是不要刮掉鱼鳞，因为鱼鳞及鱼鳞与皮肉相连的部分是最有营养的；其次，调制金汤，选一只三年的老母鸡，将其宰杀后清洗干净，放在锅里用小火煮8小时左右，熬出的汤即为金汤；第三，将鲥鱼放在大盘中，在煮好的金汤里加入冰糖、料酒、食盐、味精等调料，并将汤调匀后浇在鱼身上，再放在蒸锅里蒸两个半小时，当蒸至鱼鳞入口即化时，这道金汤鲥鱼就做好了。
刘烟台说，做这道菜要注意，一是宰杀鲥鱼时不要刮掉鱼鳞；二是把握火候，用小火蒸；三是鲥鱼味道鲜美，但鱼肉中会有细刺，顾客在食用时需注意。(记者 李召伟 实习生 王亚 孙婧)
专家点评：
特邀专家：魏正涛，东营技术学院餐旅系主任，山东省烹饪协会技术专家委员会副主任，东营市烹饪协会副会长。
这道菜味道柔和，咸鲜中略带缕缕甜爽，鱼鳞口感酥脆，鱼肉入口即化，营养丰富。更值得一提的是，鲥鱼的鱼鳞中含有丰富的不饱和脂肪酸，具用降血压、降脂肪的功效。
相关链接：人间美味话鲥鱼
鲥鱼，为长江三鲜之一，与河豚、刀鱼齐名。在知味的老饕眼里，河豚就好似风尘三侠中的虬髯客，刀鱼犹如李靖，至于矜持自重、爱惜鳞甲的鲥鱼，则像是卓尔不群的红拂女。
鲥鱼自古就为河鲜珍味，其珍异之处，一是稀少，二是上市的时间极短，每年只有二十来天的捕捞时间。春末夏初，鲥鱼会沿江溯游而上产卵，成群地出现在某一水域，由于迁徙产卵的时间固定，故名鲥鱼。古时的渔人，是以布谷鸟的叫声为候，每年听到布谷鸟鸣，就知道已到了捕捉鲥鱼的季节。而鲥鱼堪称水族中的伯夷叔齐，最为爱惜自己的鳞甲，据说渔人的罟网才一沾身，它就会顺网而上，自甘就擒，而且离水之后即死。这种自惜自爱，宁可身死也要保全节操的特性，为它赢得了“惜鳞鱼”的美称。
鲥鱼的体形侧扁，通身雪白如银，鳞下多脂肪，肉中遍布软刺，细如牛毛，吃的时候要从嘴里一根根地除刺。此等美中不足的憾事。
近年来，由于生态环境的变异，水质污染等原因，长江中的野生鲥鱼已然绝迹，如今酒楼或超市里售卖的鲥鱼，都是从国外进口的品种。一种是从东南亚进口的热带鲥鱼，个小味劣，但售价低廉。还有一种是从美国进口的鲥鱼，个大肉嫩，味道鲜美，售价达数百元一公斤。然而，如此高昂的价格亦无法隔阻老饕们对于鲥鱼的追捧。每到鲥鱼上市的季节，稍具规模的酒楼都会隆重推出以鲥鱼制作的菜肴，以招徕食客，至于价格的高低，取决于鲥鱼的产地。
为保鱼肉的细嫩鲜甜，鲥鱼的做法多为红烧或清蒸，且不退鳞。吃的时候，是不需要动用到牙齿的，只需舌尖轻轻一抿便已化开，肉丰腴而嫩，味醇厚而美，鳞片略硬，但很具胶质感，只是噙肉除刺是件很烦心的事情。
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