名厨亮招香辣大草鱼味道鲜美的压桌大菜

黄河口晚刊 2010-07-19 00:15 大字

我国是一个餐饮文化大国，鲁、粤、川、湘、闽、浙、苏、徽各菜系均有鲜明特色。本报特推出《名厨亮招》栏目，通过介绍东营知名厨师的拿手菜，让您学上几手，过足“嘴瘾”。如果哪家酒店有特色鲜明的拿手菜愿与市民分享，请联系我们。

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名厨简介：高杰荣，原籍陕西，现居东营，从事厨师工作已近16年，现为政通餐厅行政总厨。2009年被评为山东省鱼菜烹饪名师，擅长鲁菜及各种海鲜菜品的制作。

招牌菜：香辣大草鱼

在好多宴席上，鱼一般是最后上的压桌菜。当一盘5斤多重，在半米长的盘子里都显得满满当当的鱼端上桌后，无疑是件很场面的事。7月18日，记者来到位于府前大街市政协院内的政通餐厅，探访了他们这里的特色菜。

餐厅装修的古朴自然，颇有些“都市里的乡村，乡村里的鱼坊”感觉。据餐厅的大厨高杰荣介绍，他们这里特色菜很多，有嘎鱼捞面、政通小炒肉、柴火炖土鸡等，但这天他要展示的是最受顾客欢迎的一道大菜——— “香辣大草鱼”。该菜选用的是5斤以上的野生大草鱼烹饪而成，再配以干辣椒、花椒、白芝麻，肉质鲜嫩，十分可口。

这道菜的制作方法也不是很麻烦，感兴趣的市民也可跟着学一下。首先是准备好草鱼一条，姜片、葱段各50克；其次是将草鱼去鳞、开膛，然后每隔1.5厘米进行夹刀，随后清洗干净；第三步，将鱼煮熟后，捞出放入大盘中，在鱼汤中放入适量的盐、味精、白糖和鲁味鲜酱油，调制好后，将部分鱼汤浇到鱼身上；第四步，将切好的干辣椒、适量的花椒、白芝麻依次撒到鱼身上，再用鱼汤浇一遍。至此，这道“香辣大草鱼”就做好了。一般情况下，做这道菜大约需要15分钟左右。

在做这道菜还有几点需要注意，一是将鱼开膛时，注意不要弄破苦胆；二是水开后煮的时间不宜过长，若煮的时间过长，鱼肉就会发“柴”，吃起来就不鲜嫩了；第三是干辣椒、花椒、白芝麻撒的顺序不宜颠倒，否则味道也不正宗。（记者李召伟）

专家点评：

特邀专家：魏正涛，东营技术学院餐旅系主任，山东省烹饪协会技术专家委员会副主任，东营市烹饪协会副会长。

首先这道菜用料十分讲究，选用的是野生的大草鱼，品质天然。其次是在做法上，采用鱼汤煮鱼的方式，鱼汤加入了去腥料、鲜味料，味道更鲜美，而且不流失一点营养价值；第三是在味形上，整道菜咸、鲜、酸、辣，辣也不太辣，略带香麻，味道极佳。

这道菜有健脾开胃的效用，而且鱼有高蛋白、低脂肪的特点，特别适用于“三高”人群食用。（记者李召伟）

相关链接：草鱼营养知多少？

草鱼生长快，个体大，肉质肥嫩，味鲜美。

资料显示，草鱼每百克可食部分含蛋白质15.5—26.6克，脂肪1.4—8.9克，热量 83— 187千卡，钙18—160毫克，磷30—312毫克，铁0.7—9.3毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.17毫克，尼克酸2.2毫克。

草鱼肉性味甘、温、无毒。广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。其胆性味苦、寒，有毒，有降压、祛痰及轻度镇咳作用。江西民间用胆汁治暴聋和水火烫伤。需注意的是，草鱼胆虽可治病，但胆汁有毒，常有因吞服过量草鱼胆引起中毒事例发生。（记者李召伟）

买鱼，通过看摸闻鉴别

专家指出，市场上的活鱼，主要指活的淡水鱼类。挑选时，应选择游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，鱼体表面无损，无病害的活鱼。如果有翻背现象或者多浮在水面，并且鱼体不能直立的，均为死亡的象征。

冰鲜鱼就是以鲜鱼为原料，经加冰保鲜处理的整条鱼。在选购时，应通过看、摸、闻等方式仔细鉴别。首先是看，优质冰鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；大多体表有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密(鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼等除外)。其次是摸，优质冰鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失。最后是闻，应有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。（记者李召伟）

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