拥有300口腌缸的“阔老头”坚守传统腌制酿造手艺30年
垦利县黄河口镇有一位70岁的老人叫侯家聘，他可是有300口腌缸 的“ 阔 老头”，他与老伴一起经营着自家的新双酿造厂，坚守传统手艺30年。自酿自销，酱油香飘遍十里八乡
侯家聘在垦利县黄河口镇上住了大半辈子，与65岁的老伴张玉英一起经营着自家的新双酿造厂，生产酱油、醋、咸菜。酿造厂是家庭式的，前面是酿制品商店，后面有灭菌车间，满院全是盛着酱油、醋跟老咸菜的大缸，足足有300多口。
“来桶味极鲜酱油。”店里，黄河口饭店的厨师张师傅笑着说：“饭店里一直用着侯叔家的酱油、醋，这一片儿的饭店也都用着，十里八乡就认准他家做的这个味儿了！”
小店里纯正的酱油香味不禁让人回忆起小时候到门市部打酱油的情景。这种自酿自销调味品的方式现在毕竟不多见了。
30年从未酿坏一缸酱油、醋
侯家聘是个爱学习的老农民，这酿制技术是年轻时跟着济宁一个老师傅学的，后来自己又买了不少相关书籍进行研究，光自己做的记录就达二十万字。笔记本上，全是他亲手记下的关于《食品酿造学》、《食醋酿造技术的一百个问题》等方面的技术要领。
酿制酱油、醋、咸菜大有学问，侯家聘以酿醋为例介绍了他多年来积累的经验：“酿醋先配料，将高粱、麸皮按比例配好，然后蒸料。料蒸好后最重要的是发酵过程。发酵要配上特殊的菌进行。前期要在没空气的情况下发酵，先是曲霉菌把淀粉分解成糖，然后酵母菌把糖水解成酒精；后期发酵在透气的条件下进行，醋酸菌把酒精氧化成醋酸。通过翻缸，调节空气、温度，醋酸继续氧化，充分吸收了高粱、麸皮的养分，当醋酸菌老化了，发酵过程就结束了。最后是浸淋、灭菌，一个月左右就能出缸了。”
这只是大致的过程，其中诀窍全在手工操作和判断上，每次淋好醋，侯家聘都要亲自品尝一下，尝尝醋的口感是不是满意，他对自家酿的醋有严格的要求，如果稍有差池，侯家聘都会倒掉，不会卖给顾客。凭借高超的手艺和不断的学习，他在30多年里竟从没酿坏过一缸酱油、醋！
有人出三万块钱买腌制秘方
让侯家聘出名的还有他的五香芥菜头。“这是三年的芥菜头，那几缸是五年的。”后院，老侯掀起竹编的缸盖，满缸芥菜头的浓郁味道让人垂涎。“有人出三万块钱买秘方，我没外传。”老侯的“知识产权”保护意识很强，屋内屋外的大缸已经跟随他多年，家在哪里缸就在哪儿。
五年的芥菜头竟不会变质，看来他有一套真功夫。老两口渐渐上了年纪，翻缸倒缸劳动强度之大让两口子有点吃不消。“夏天天热得光着膀子倒缸，发酵的酸味很冲，没干过的还真受不了这个罪。”老侯告诉记者。但即便如此，老候还是用他那朴实的工匠精神，将最深厚的腌制功力传承下去，让他的手艺为千家万户带来美味、安全和健康。
（记者 李喆）
（部分资料由“掌上垦利”微信公众平台提供）
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