通渭罐罐茶小记
□染尘
通渭罐罐茶,喝之者,为品味、为讲究。通渭罐罐茶,喝之者,为味道、为乡愁。通渭罐罐茶,喝之者,为根脉、为风骨!
茶为“中国咖啡”,大江南北、长城内外,皆风靡之。通渭人喜喝茶,尤以罐罐茶最具特色,最具魅力,最具味道。今略述之,为诸君解馋虫、续乡愁耳!
通渭罐罐茶,魂在茶。今市之茶,品种百千,价格殊异。然罐罐茶之茶,不在价格,不在种类,而在适宜。价不能高,价高者不耐；时不能新,时新者不酽。味道要苦,越浓越好。茶色要红,越沉越好。要苦而不涩、红而不俗,久煮而味不淡,多水而色不减。
通渭罐罐茶,精在罐。顾名思义,必得用罐。此罐者,不用金银,不用瓷陶,非砂罐不可。罐形圆锥,上小下大,口紧座宽,大小为一手环握略显不足,容量为不足百毫升而已。此罐专称为“曲曲罐”,为专用、为最佳。盛茶之具,不是杯,不是碗,为一盅。精细之瓷,上大下小,略大于酒盅,愈小愈妙。盛水之具,非壶非桶,名曰“pia子”,吾亦不知其字,权以音代之,待知之者教之。
通渭罐罐茶,根在具。熬茶之具,首当火盆。初为泥盆,用红浆泥,混以毛发,捏制成形。后用铁盆,直径约六七十公分余。皆圆形、三足、三耳,中间略凹。后用火炉、电炉、仿真炉,窃以为已失罐罐茶之根基矣!因加热在罐侧,又因茶需反复熬,故有一专用器具,名曰“压茶棍”。树枝雕削而成,粗稍逊于筷而略扁,高略长于茶罐约寸余,太短则茶气灼指,过长则比例失调。
通渭罐罐茶,韵在火。非电非煤,火必用木。三根废木,品字摆放,成鼎足之形。夹角之处,置一碎瓦片,用以放茶罐。点火开盘,火苗乱窜,时舔罐边。烟雾缭绕,喝茶人如坐云端。吹气鼓火,灰烬翻飞如孤鹜满天。冬日时,盘坐于炕头,满屋烟火味。夏凉时,斜倚于檐下,一院茶味香。偶有年幼儿孙,抢起柴火,满院飞奔,天伦之乐,暖意融融。
通渭罐罐茶,意在食。下茶之吃食,谓之曰“垫茶”。垫茶之物,以油饼子为最高档,然以熟面为最古朴。熟面者,以莜麦面为主料,佐以其他辅料,炒制至熟而成。盛一碗、插一勺,置于案头。舀一勺面,含于口内,屏呼闭息,倾茶入口,咀嚼搅拌,满齿生香,吞咽入喉,方能言语,极具趣味。
通渭罐罐茶,妙在技。不能叫泡,不能叫煮,只能谓“熬”。首次添水,不能满溢,六七分可矣。伺水初沸,置茶于掌,互搓成沫,投之入罐,再添水至满。初茶不饮,将茶与水俱倒入茶盅,再回倒入茶罐,美其名曰“回茶”。再等片刻,靠火半边茶又沸,水顶茶沫,突突声响,如鱼吐泡,水点溅至火上,亦噗噗有声。渐至茶沫冒出欲坠之时,急用“压茶棍”拦头压下,捣入罐中,略加搅拌。如此反复,周而复始,至三五遍、六七遍,方捏提茶罐,依次倒茶入盅,每人数滴,或十数滴而已。茶成之时,以浓稠而不滞、线形而不断为最高境界。倒茶之技,以人皆有之、不偏不倚为最高水平。
通渭罐罐茶,贵在礼。喝罐罐茶者,必为家中最长辈。如多人皆喝,必按长幼辈分依次排序。父辈长尊者盘腿而坐,揉茶、添水、把盏。儿孙媳侄辈殷勤伺候,摆盆、打水、生火。农忙时节,优先喝茶者,必为家中主劳力、从事重体力劳作者,借以歇乏、蓄力、提神。茶水之中,饱含孝亲之理、恭悌之情、夫妻之爱、家承之意、伦理之教。盅虽小,理则大、情亦深、意更足、教常至、道已立矣!
通渭罐罐茶,趣在聚。家中来客,必以罐罐茶待之。三五老汉,围盆而坐。主人操持,客人受之。乡谈俚语,家国大事,评头论足。然终其茶局,谈论完结者,二三事而已。盖因讲述之人,才挑起话头,既舀面入口,则必待其饮茶冲咽、深吸换气之后,方能再言；或其端茶摩挲,缓缓入口,嘬舌品鉴,慢回之,深咽之,慨叹之,方欲再言；或其拿起烟杆,徐徐装烟点火,深吸一口,烟入喉入肚、入肺入心,循环一毕,从口鼻喷射而出,长叹一声,惬意透骨,方会再言；或因前之几环节之盘亘,所提话题已远,所讲话语已忘,又从头叙起,如此反复,言者不以繁,听者不觉烦,叙旧怀故而已,乐在其中。
末了,用剩茶剩水,浇于火头之上,“扑哧扑哧”数十声,则火熄水尽、茶罢人散矣。
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