百吃不厌的陇中土豆(之三)
潘硕珍
剁洋芋焌焌儿
先是将大小不一的洋芋洗净泥土,倒进铁锅里,从洋芋缝隙里灌半瓢凉水,再抛一个凹坑,放进一饭碗燕麦面或青稞面,盖上木锅盖,围上麻筋(或不穿的烂衣服)拧股的围锅单子,堵塞住锅盖与锅沿的缝隙,然后架火蒸煮,直到闻出呛香味。揭开锅盖后,等弥漫的水蒸汽散尽后,衬上抹布取出面碗,放在锅台或案板上晾着,皮开肉绽的洋芋,一般都是剥皮蘸着细盐白吃。将不沙面甚至面孔泛绿的两三颗洋芋,统统剥得一丝不挂,放进空饭碗里,用锅铲或汤匙拨拉些熟面粉,再放一撮细盐,反复将洋芋剁碎,使面粉与洋芋融为一体,洋芋的这种吃法,叫做剁洋芋焌(岷县方言读qun)焌儿。馍馍吃光了的时候,才剁带熟面的洋芋焌焌儿。年轻人则选择另一种吃法:将剥尽皮子的洋芋放进吃饭碗里,用锅铲剁成泥巴,调上细盐,倒进半汤匙生清油,再用锅铲剁若干次,调料入“泥”的洋芋焌焌儿,口感较加熟面的好。
那年放了暑假,我去乡下看望父亲。弟弟和弟媳上山干农活去了,父亲煮了一锅洋芋,带了一碗熟面,算作午饭。父亲要我剁焌焌儿时,放些熟面,洋芋就不闹人(指吃了绿皮洋芋,会刺激肠胃)了,我呢,我行我素惯了,在捣碎的洋芋泥巴里调上油泼辣子和盐巴,剁出来的洋芋焌焌儿,色香味俱佳。常言说,不听老人言,吃亏在眼前。记得那天下午,我告别父亲进了城,到一文友家喝茶聊天,又进来了几个朋友和朋友的朋友,大家喝起了辣酒。回到家里,经过一番搜肠刮肚的呕吐后,这才恍然大悟,在这个世俗社会里,酒和肉才是最默契的朋友。
红烧洋芋
1998年春季至2004年夏季,我爱人在学校门口开小卖铺,一家三口人的饮食起居都在铺子里。每逢周末,妻子带着女儿坐娘家去了,兼之顾客稀少,难得清静。我便坐在小凳子上,以床铺为写字台,铺开稿纸码起了方块字。为节约时间,中午饭一般是红烧洋芋。我做饭的厨艺,符合运筹学原理。先洗净浑身是土的洋芋,接着捅开蜂窝煤炉子,搭上炒勺,倒一汤匙清油,赶紧将洋芋切成比麻将略小的方块,倒进冒热气的铁锅里,用锅铲翻搅,直到洋芋疙瘩被烙烤成金黄色,才撒入适量食盐、花椒,倾倒些许酱油,倒半瓢凉水,盖上锅盖熬煮。将调料放回原来的地方后,悠闲地剥掉葱皮或蒜苗皮,在切板上切作寸许长,估计洋芋煮熟时,揭开锅盖,将碧绿的葱丝或蒜苗倒在洋芋上面,用锅铲搅匀,即可挖进碗里食用。怕洋芋闹肚子,可和一块放小苏打粉的白面饼子,盖在红烧洋芋上面,岷县人叫做洋芋盖饼,是单身汉喜欢做的饭食。
上世纪90年代初,我在定西进修学校吃到的红烧肉里,掺了一半红烧洋芋,肥而不腻,一份一元四角,我只能打半份摞在米饭上,就是一顿午饭。近年来,也有红烧洋芋加猪肉排骨的做法。餐厅里的大盘鸡,也不过是红烧洋芋加进了带骨头的鸡肉。多少有点文艺墨水的厨师,还根据革命浪漫主义诗人毛泽东粉刺赫鲁晓夫改革的词句,在红烧洋芋的基础上推陈出新成“土豆烧牛肉”的吃法。
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