《风味人间》
上期提要:肥瘦相间的马肋排,肉质最为细嫩,被慎重地穿进马肠中,在肠衣的保护下变身成为哈萨克人重要宴席的待客上品——马肉马肠。
火腿是西班牙人引以自豪的名片,几乎每一个西班牙人都能随口说出相关的谚语。
以哈武戈为中心,当地遍布火腿加工厂。在这里,人们多用酒窖盛放火腿,定期给批量化生产的火腿涂油,调整悬挂位置,甚至还规定了肉面的朝向、窗户开合的尺度……标准化的操作流程和人力的悉心养护是火腿进化的路标,指引它们通向完美风味的终点。
与大工厂标准化生产的火腿不同,多纳托的窖藏室火腿出产不多,每条火腿都有机会发展独特的个性。微生物是这里最勤奋的隐形工作者,在它们的努力下,蛋白质和脂肪得到全面分解,释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质。熟成之后的火腿薄如纸片,绯红的瘦肉与淡粉的脂肪相间环绕,细腻的纹理间渗出均匀的油花,看上去有些干涩,却入口即化,榛果的浓郁芬芳气息配合肥而不腻、软硬平衡、瘦而不柴的肉质口感,先是微咸,再有醇厚香甜,滋味上的表现力激增了几十倍,具有极高的品质,是诸神才能享用的珍飨。
火腿既成,吃起来也有讲究。在创造力四溢的西班牙人那里,火腿切片、享用,都变成了一场仪式感满满的互动表演。
多纳托的朋友弗洛伦西奥．桑奇德里安是西班牙技艺高超的切片师,35年前无意间踏入切片师的行业,从那之后,便开始了火腿切片师之路。“拿着刀切下去的那一瞬间,我感到无比自然,就像这个东西属于我一样。”桑奇德里安说。薄片般的刀刃划过一整只伊比利亚火腿,剥落的油皮下,红白相间的诱人姿颜展现了出来,空气里弥漫着油脂老酒般的芬芳气息。
春节将至,上一年腌制的火腿已经完整经历四季,即将隆重地走上年夜饭的餐桌。相比西班牙人吃火腿的形式,中国人更注重火腿烹饪后的味道。
汪兆惠认为火腿只需简单烹制,而在传统专业人士手中,不同部位各有菜式,讲究因材施教。火腿吊挂发酵,油脂和盐分由上至下缓慢沉淀。火腿上部的火踵部位油脂和盐分含量不高,极适合为汤菜增鲜；最下方的滴油油脂和盐分沉积最重,吊汤最为适宜,熬出来的汤头色泽澄黄,滋味鲜美；中方部位肉质瘦嫩,吃法灵活多变,直接切片入菜,或与豆腐、鱼等食材蒸制,既起到提鲜的作用,又能保留细致的口感。
火腿上方部位肥瘦相间,软硬平衡,滋味醇和,是传统厨师无比珍视的部位。上方调和冰糖与蜜汁,蒸制4个小时,这是火腿以主角身份的惊艳登场。繁复的制作,酥烂剔透的口感,咸鲜与甘甜在这里奇迹般地相逢。
保鲜手段多元的今天,贮藏不再那么重要,然而历尽岁月凝练的风味,依然在餐桌上千回百转。不论是热气腾腾地上桌,还是直接食用,把鲜肉修炼成火腿,东西方的工艺异曲同工。
这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。
3主食的诱惑
在中国的大多数地区,谷物依然占据着饮食的统治地位。主食带来的幸福感和安全感,在中国人的心中根深蒂固。直到今天,人们对主食的花样翻新仍然抱有极大的热忱。
黄河与洛水交汇孕育而出的河洛平原地势平坦,热量充足,是小麦的主产区。5月下旬,临近芒种,即将迎来收获。此时的小麦灌浆饱满,尚未黄熟。显微镜下,麦粒内部汁水充足,糖分尚未转化成淀粉,王古铎将用它制作一种美味——碾转。
这种叫碾转的食物据说有1000多年的历史,曾经是青黄不接时节农民的应急口粮,如今变成了尝鲜的季节性美食。脱粒、去壳、入锅氽炒,老两口得费上大半天工夫。旺火深锅使热力聚集,炒出的麦粒不焦不湿,充满弹性。青麦粒糖分高,天热容易腐坏,阴干后要迅速上磨碾压。碾成青绿色的麦条保留着青麦特有的幼嫩口感,抓几根放进嘴里,有成熟的麦子不具有的清甜感。嚼两口,唇齿间全是麦香。碾转可以用旺火爆炒,麦香扑鼻,但王古铎更中意凉拌,将当季新蒜捣碎成泥,伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁,共同烘托出青麦的甜香。
土豆,如今是地球上种植地域最广的作物,全世界的人都能让土豆产生奇妙的变化。法国南部牧业发达,当地特产拉吉奥尔奶酪在土豆泥的吸附下,加热后韧性得到最大延展。阿力高用牛奶融化土豆泥,搅拌均匀后加入大量奶酪,制成了极具特色的瀑布土豆泥。
同样的土豆,在东方人和西方人手中,被赋予了不同的生命姿态。
沿黄河向西地势陡升,厚厚的黄土层统治着这里。10月寒露之后,陇中高原上,陈生富一家下田收获他们的食物。
生活在黄土高原上的人们,把土豆宜菜宜饭的特质发挥到了极致。土层深厚疏松,日照充足,土豆呈现出透亮的啫喱状,这是支链淀粉含量高、糯性大的表现,最适宜舂制当地的一种特色食物——洋芋搅团。没有任何多余成分的添加,仅仅通过对土豆的反复捶打,让支链淀粉不断拉伸,控制时间与力道,获得恰到好处的交联,产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感,当地人称其为“洋芋搅团”。将土豆蒸熟,趁热捶打,土豆块儿越捶颗粒越细,韧劲儿逐渐显现。油泼辣子一浇,韭菜碎一撒,一勺酸楚动人的浆水将红与绿融会贯通。新鲜制成的洋芋搅团入口韧糯,有嚼劲,淀粉慢慢融化在舌尖上的幸福感难以言表。
洋芋搅团配上韭菜和油泼辣子,尤其那一勺酸楚动人的浆水,酸辣辛香的味道让熟悉它的西北人口舌生津。一句俗话“若要吃好饭,洋芋砸搅团”,足以体现出临洮人对洋芋搅团的热爱。
4鲜味的空间
作为山地面积最广阔的国家,复杂的地理环境滋生出多样的气候,为中国人发掘美味提供了巨大的空间。在西南最潮湿的深山之中,就隐匿着中国人津津乐道的鲜味。
四川瓦屋山所在的眉山洪雅位于华西雨屏带。华西雨屏带是中国西部地区以阴湿为主要特征的、罕见的气候地理单元,孕育着特殊的冷温植物。每年立秋之后,冯玉兴夫妇都要携带口粮在深山中露宿两周。原始密林,无路可行,一种特别的食材激励着夫妇二人开山辟路。3个小时的寻找,收获令人失望,只能去更远的深山。
山中湿气弥漫,一年中超过三分之二的时间都在降雨,罕见的阴湿气候孕育了一种特殊的冷温植物——冷箭竹,冷笋正是它的嫩芽。
水汽充沛,万物疯长,冷笋生长速度极快,一昼夜间即可长出7片笋壳。长成的笋如果不及时采挖,2个小时后就接近竹子的质地。打笋最要把握时机,极其考验打笋人的体力、耐力和灵敏度,是一场与自我的竞赛。冯玉兴夫妇俩每天要走十几里山路,追赶冷笋的最佳年华。
打笋要有特制笋刀及装笋的布兜,头戴的帽壳用硬纸壳制成后涂油。冷箭竹竹节带刺,打笋极容易被划伤,过去人们多穿蓑衣上山打笋,防雨防刮。
下期看点:在环境相对湿润的地方生长的巴楚菇,菇柄紧实,纹路层叠往复,口感脆嫩；脱水干制后则像香菇一样,魅力大增,鲜味物质成倍增加。
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