小小油旋 济南四代匠心人的百年传承
油旋制作有12道工序、60层酥皮。
女儿商君（左）向卢利华拜师学艺一碗甜沫，一个油旋，这是属于老济南人的味道。作为非物质文化遗产，油旋已经成为泉城的特色美食，也体现着百年来老济南人对传统的偏爱。从16岁到54岁，做了一辈子油旋的济南人卢利华，将这道三代人传承的特色小吃发展为省级非物质文化遗产。如今，她又把一手绝活儿传给90后女儿。◎文/图山东商报·速豹新闻记者张舒实习生张雨
“有面儿”才能吃得上
在济南历下区宽厚里美食街内，一家名为“弘春美斋”的油旋店前人头攒动。作为山东省非物质文化遗产济南油旋制作技艺传承人，今年54岁的店主卢利华在38年间做过50多万个油旋。
说起油旋的历史，卢利华介绍，“最初油旋是清朝时期齐河姓徐的三兄弟在南京讨生活时学到的手艺，后来兄弟三人来到济南，将油旋制作技艺也带到济南，并依据北方人的饮食口味将油旋改成咸香味。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：‘……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀，如此七次。灶烙之，甚美。’”
据说，道光年间，济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的文升园饭庄里的油旋也很受欢迎。卢利华的师祖耿长银在文升园就是专门制作油旋的，曾给梅兰芳先生做过油旋；耿长银的徒弟苏将林后来是聚丰德的油旋师傅。1982年，16岁的卢利华进入聚丰德工作，被分在了面点部，跟着苏将林学习。作为最负盛名的济南油旋制作的师承关系，卢利华的手艺都是一脉单传下来的。
以前的时候，济南人宴请，要去很体面的三大饭店（燕喜堂、聚丰德、汇泉），而且很喜欢来聚丰德，就因为有正宗的油旋吃——不是当作烧饼那样的主食，而是精细点心。卢利华说，当年在聚丰德，油旋师傅只有一位，且制作技艺复杂，因此只有当宴席价格达到一定标准后，才有资格点油旋。“要是亲朋好友家有人过生日，能送上十个二十个油旋，那就是很有面子的事，因为这油旋不往外卖，只供聚丰德里的宴席，你能买到说明你有路子。”
12道工序60层酥皮
2003年，卢利华离开聚丰德，创办了弘春美斋油旋品牌，“这个品牌很有渊源，我师祖以前自己做的品牌就叫弘春美斋，也算是一个延续和传承。”每天早上，她来到店里，和面、发面、擀皮，再拉成长面片，涂上花生油，对折后抹上猪油、葱末和盐，均匀地卷起来，揪掉多余的面，然后就可以放到鏊子上烤制，烙成两面微黄之后，再摁成小饼，放到烤箱里烤制。
提起制作油旋的工艺，卢利华的态度严谨且认真。她介绍，弘春美斋油旋制作有12道工序、60层酥皮，从制作到出炉，融入了浓浓的泉城特色。
小小油旋不过几两面，但是只有全面掌握这门手艺，才能制作出正宗口味的油旋。如今的卢利华能轻松做到手一抓就是一两面，上称一称分量丝毫不差。再比如油旋中的“旋”，要趁热的时候，用手指按压出来，放凉了再按压肯定不行。“很多人做的油旋不正宗，太硬了，扔到路上能把地‘砸个坑’，说白了还是学艺不精。”
卢利华不仅完整传承了济南油旋的制作工艺，还传承了这种一丝不苟、精益求精的工匠精神。38年间，她先后被评为中国烹饪大师、中国面点高级技师、山东省省级非物质文化遗产济南油旋制作技艺代表性传承人……她做出的油旋，曾获得“最受欢迎老济南泉水美食”“济南名优风味小吃”“济南市‘名优面点’”等称号。
四代人传承匠心工艺
非遗油旋有百年历史，到卢利华已经是第三代传人。坚守38年，作为一名“匠心人”，卢利华直言，会一直守住这门手艺，做一个优秀的传承者，而不是孤独的守望者。“非遗油旋制作技艺不能在我这里没有传人了，多年来我也一直在寻找合适的人选。”她表示，“当年我师傅跟师祖学手艺，光是烧火看炉子就3年，天长日久的按压，手指上起了泡又生了茧，期间的过程既是对手艺的磨炼，也是对性格的一种磨砺。现在，很多年轻人吃不了这个苦。多年来，找我拜师学艺的人不少，能坚持下来的却寥寥无几。”制作油旋费时费力，利润又不高，不如炒菜当大厨挣得多，如果没有点儿恒心，很容易耐不住寂寞和诱惑。
让卢利华惊喜的是，这两年，女儿商君开始主动跟着妈妈学习制作油旋。“从小在妈妈身边耳濡目染，油旋是伴着我长大的记忆。懂事儿后，看到妈妈的坚持，我也慢慢萌生出将油旋制作发扬光大的念头。”商君说，来门店光顾的除了游客，大部分都是几十年的老顾客。“尽管店面先后搬了四五个地方，但不少白发苍苍的老人始终追随着这个口味。”商君说，“我觉得自己更多的是作为一名文化传承人。为此，大学期间我特意修了营养烹饪和工商管理双学位，就是让油旋制作也能与时俱进，将这门手艺发扬光大。”
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