让上海人牵挂的面筋团
“来串红油鸡蹄花（现名红油凤爪）……”一群刚放学的少年，书包耷拉在屁股后面，双眼愣愣地盯着国营店柜台，一边递给营业员5分钱，一边流着口水催促着她赶快把香喷喷的小吃拿出来。接过还淌着红油的鸡蹄花，一口咬下去，舌头一卷，香辣从舌尖直抵大脑，辣得痛快，脑门子都在出汗，少年伸出舌头使劲扇风，但还是忍不住再咬上一口……谈到上世纪五十年代的小吃，不少老一辈达城人如数家珍：红油鸡蹄花、猪头肉水八块、面筋团、凉蛋糕、碗儿糕、绿豆糕等等，但因为种种原因，一些传统小吃和菜肴正慢慢消失，其制作工艺也逐渐失传。
近日，记者采访了中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会常务理事、达州市烹饪协会理事长、国家高级技师谢永海，他向记者道出了这些小吃难以传承的缘由。
“今年3月，我舅舅带着舅妈一大家子人从上海回来，没想到舅妈他们这群土生土长的上海人，居然走拢达州就吵着要吃最正宗的‘堕颈项\’（面筋团）。面筋团虽然好吃，但千里之外的上海人怎么知道，这着实让我们大吃了一惊。”在27岁的周礼印象中，面筋团不过就是达城街边最普通的早餐小吃，难登大雅之堂，从繁华都市来的人竟然指名道姓地点出此样小吃，确实让她难以费解。“舅舅解释道，有达州的师傅在上海卖过此样小吃，很多人都抢疯了样的吃，但是那师傅也坦言要吃正宗的还得要来达州，找本地的老厨师做。”周礼说，后来几天的早饭他们几乎都是面筋团，老妈一买就是一大包，便宜又好吃，几个亲戚吃得肚子都撑圆了还忍不住继续吃，生怕回了上海就再也吃不到这样正宗的面筋团了。
“但是老妈告诉我们现在的面筋团越来越难吃了，不是她们小时候的样子了，也许叫它面疙瘩更为合适。”周礼说，即使这样也让外地人吃得服服帖帖，若是让他们吃上由达州老师傅亲手制作的面筋团，恐怕更加赞不绝口。
记者在达城的大街小巷转了一圈，发现炸面筋团的小摊寥寥无几，几乎都快退出达城的早餐市场了。为何便宜又好吃的面筋团不吃香了，谢永海对记者解惑，“面筋团制作工艺复杂，如果可以用更短的时间做出其他小吃并卖出和面筋团一样的价格，谁还会来做面筋团呢？而且，现在市面上的面筋团也很难达到以前的效果了。”
“面筋团是达州独有的小吃，能叫得出堕颈项的人，绝对是在达州生活了几十年的老一辈人。堕颈项是面筋团最老的称呼，又称‘礼帽\’，名字就是取其形状像一顶优雅的礼帽，所以要炸出礼帽的面筋团才算正宗。”谢永海透露了一个小秘方，面筋团制作工艺非常复杂，“三把水”少不了，也就是说在打面过程中，必须要先后加3次或3次以上的水，每次都要打至面团收汗，干湿度和筋度要达到应该达到的水平方可下锅。而且锅里的油温和油的深度也有要求，温高易糊，油的深度决定了礼帽能否成型。“但是现在街上的小摊子哪里管它的形状哦，炸出来就着数，而且油也反复炸，对人体有害无益。”谢永海叹息道。
消失的碗儿糕和变样的鸭儿糕
谢永海提起一种小吃“碗儿糕”，记者的眼前立马浮现出学校外小摊上所售卖的几种自称碗儿糕的东西，一种盛在小碗里像果冻，一种则是用米粉现蒸的小糕点，但都一一被谢永海否决。“碗儿糕用米粉蒸制，出笼后像一朵朵含苞待放的花蕾，色白，形状好看，口感绵软，香甜适中，吃在嘴里，夹在筷子上，还看到碗里的，碗儿糕如今已消失多年了。”
“让我印象最深的是达县金窝乡供销社食堂的碗儿糕，相当出名。我还是上世纪五十年代末去吃过，好吃到哪种程度，那便是凡提起碗儿糕，就非那里莫属了。”谢永海感叹道，想当年本地的、外地的，走路的、坐船的、赶马车的，都会在达县金窝乡歇上一脚，点上两三个碗儿糕，配上一碗稀饭，饥饿疲倦一扫而空，再满心欢喜地继续上路。
谈到碗儿糕就不得不说现今还流传下来的鸭儿糕，虽然做鸭儿糕的小食店或小摊位还有几家，但是谢永海也连连摆手称，“不正宗，何为鸭儿糕？要形如一只小鸭子，长条的身子、弯弯的脖子，那才是真正的鸭儿糕。”谢永海说，现在市面上的鸭儿糕多为圆形，模具也不再是以前的样子，究其原因还是制作工艺更为简单、省事，所以鸭儿糕也慢慢脱离了它原本的样子。很多70后80后其实都未曾见过真正的鸭儿糕，当然，也少有市民去深究其为什么明明扁圆却称鸭儿糕了。
“还有很多小吃，现在的年轻人都没听说过，比如凉蛋糕和叫子馒头，纯手工制作，凉蛋糕用鸡蛋、白糖、低筋粉按比例打发，放入蒸笼，出锅时满屋飘香。叫子馒头不用老面，自行发酵，纯手工揉搓，做出来的馒头非常有弹性和嚼劲，用手捏一下，像海绵一样会收缩，一放，又回到原形，其制作工艺也是秘诀啊。”谢永海说，现在市面上卖的糕点多种多样，其中不乏许多外来的西式糕点，多用机器代替手工，虽然因为加入了各种食品添加剂把味道做得非常好吃，但是其口感赶全手工制作的仍有差距。
无骨凤爪几十年前就有卖
这些年关于无骨凤爪的负面新闻不少，但是鲜有达城人知道，无骨凤爪其实从上世纪四五十年代便在达城有卖，而且脱筋去骨是门绝活，绝非现在某些黑心加工坊的制作方式。
“当厨师一定要面容整洁，不留指甲，但是唯独有种厨师一定要留指甲，那便是制作凉菜的师傅。一般来说大拇指的指甲留至不到一厘米，并且要修剪成半圆形，就像一把小刀，可以游刃在凤爪上。”谢永海介绍，他的师兄杨秋野也是达城烹饪界的元老，他剥凤爪的技术出神入化，摸到一只凤爪，便能了然筋骨分布，胸有成竹地剥下一张完整的皮。正因为剥凤爪非常考技术，所以碰上大型筵席就心有余而力不足了，渐渐的这道非常好吃的达州名小吃也退出了大型筵席，只出现在小型席桌上了。谢永海说，他的徒弟们刚学剥凤爪时，指甲都要剥到软，而且那时才90年代初，一般婚丧嫁娶只有三四十桌，点名要的无骨凤爪已经让厨房累得够呛，何况现在动辄便是八十上百桌，更是让人头疼不已。
传统小吃消失的原因
1984年，才30岁出头的谢永海通过层层选拔，来到中国驻北非苏丹的大使馆，在那里一干就是四年多。那里云集各国使者，厨师换着花样做出各国菜肴，但是他纵览菜品，还是对中餐情有独钟，还是觉得达州的传统小吃更好吃。而现在，看到一些传统的小吃正在逐渐流失，谢永海深感痛心。
做菜是很有讲究的，“横切牛羊，斜切猪肉，竖切鱼”，谢永海对记者说，这是烹饪首先要掌握好的技巧，烹饪最要紧的是做出健康、绿色的食品，脚踏实地做菜，将传统美食发扬下去。一些烹饪大赛特别突出刀工，比如在丝绸上面切肉丝，将豆腐切成可穿过针眼的丝等等，但这些在谢永海看来都不过是应该掌握的技能，过于花哨。
对于现在传统小吃流失，谢永海有自己的见解：一，现代人的消费观念不同，传统小吃多为纯手工制作，同样的原材料，人工费肯定投入更多，但是这并不为消费者所理解。比如，叫子馒头制作过程复杂，卖上一块多一个并不过分，但是同样的一块多，市民可以买上好几个其他品种的馒头，反正都能填饱肚子又有馒头味，多数人就倾向于后者了。卖不出去，叫子馒头只能退出市场。二，前些年兴起了“江湖菜”，也指乱七八糟鱼龙混珠的菜品，其中加入了多种食品添加剂，色泽好看，并且出菜速度短平快，这极大地冲击了传统菜，并且传统菜不及加有食品添加剂的菜好看，所以难登大雅之堂，逐渐淡出人们的视野。比如，制作复杂的红油凤爪就很难出现在现在的婚宴上。但是达州的餐饮现状比外地一些地方还是好多了，谢永海说，他在武汉考察时发现，那边的酒楼为图短平快的出菜，全是在外购买半成品回来加工，这在他看来，简直就是烹饪的一大后退。三，由于国营企业退出，以前的国营一品香、国营一食堂、国营二食堂、车坝餐厅、通川饭店、羊肉馆、鸡肉馆、翠竹轩等衰落，继而被私营餐馆所替代，这些国营餐厅里的老前辈尚未找到传承人就老去了，“父亲在世时，曾在一品香任主厨，期间收了好些徒弟，传授了一些秘诀，有些沿用至今。其实我们这些老前辈是很希望找到人品好又对做菜有悟性的接班人，所谓真传一张纸，假传万卷书，一旦收到合适的徒弟，我们愿意教他们，将达州的传统美食传承下去。”最后，谢永海还提到前段时间本报刊登的黑心凤爪和猪皮，这让达城烹饪界人士十分震怒，他们痛斥这种不道德的行为，“在此，我也呼吁市民朋友都行动起来，多多监督身边的食品安全卫生，多向有关部门反映情况，当然，也希望各家酒楼有职业道德，严格把关进货原料。”·本报记者 张黎丽·
那些年，
我们一起追过的
达城名小吃……
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