春分时节，四川人的春菜物语
牛皮菜。 
雷竹笋。 
张辉清正在挖笋。 
香椿芽。
□孙伟
四川农村日报全媒体记者 杜铠兵 文/图
3月20日，是二十四节气中的春分，“春分吃春菜”是四川人一项悠久的民俗。19日，记者走进农贸市场以及商超发现，折耳根、香椿、苋菜、春笋、牛皮菜等时令蔬菜纷纷上市，受到消费者欢迎。
“因季而食，节气养生是深入人心的饮食观念。”四川旅游学院川菜发展研究中心刘军丽教授认为，“春为生发”，食用春菜不仅代表了迎接春天的美好愿望，更有利于及时补充人体所需的微量元素、膳食纤维等。
然而，春菜的烹饪颇为讲究，烹制不当不但影响口感，甚至可能造成食物中毒。四川人究竟有多爱吃春菜？如何做出安全又美味的菜品、细品舌尖上的春天？刘军丽教授为大家带来了菜谱。
牛皮菜：“艰苦菜”也有春天
“3元了3元了，新鲜的牛皮菜哦。”3月19日，记者来到成都市内某农贸市场，在40元左右一斤的香椿、15元左右一斤的春笋等春菜之间，三四元一斤的牛皮菜价格明显更为“亲民”。
“牛皮菜，我们四川人也叫它‘艰苦菜’，过去是当猪食的，艰苦年代人也没少吃。现在的人讲究荤素搭配吃得健康，牛皮菜还很受欢迎呢！”摊主王先生向记者说道，不少顾客看到牛皮菜就想起了乡村生活，每年春天都要买一点。
牛皮菜又名厚皮菜，原产于欧洲，一度在四川广为栽种，随着家畜饲养需求的减少和生活水平的提升，牛皮菜正在逐渐淡出人们的视线。正如其名，牛皮菜肉厚，外表有筋膜，在烹饪时需要撕除。
“素菜荤做、粗菜细作是川菜的特色做法之一，牛皮菜也可以像回锅肉一样做。”刘军丽告诉记者，虽然只是一个简单的素菜，而四川人却可以通过精细的烹饪方法，将它做出荤菜的感觉，用物美价廉的原料，让人吃出春天的味道。
推荐菜谱：回锅牛皮菜
食材：牛皮菜、郫县豆瓣、豆豉、姜、蒜、食盐、味精。
制作：牛皮菜茎叶分离后，切小块入沸水中焯水，捞出过凉水，沥干。
豆瓣、豆豉切细，姜、蒜切末。
油烧八成熟，下豆瓣、豆豉，炒香，下蒜末、姜末。
下沥干多余水分的牛皮菜，翻匀，加点盐、味精，起锅。
风味：色泽明亮，鲜辣可口。
春笋：雨后破土节节高
春雷响，春笋出。3月13日，记者走进成都市蒲江县甘溪镇明月村，翠绿的雷竹林中，地面上冒出一个个十多厘米高的宝塔般的笋尖。笋农背着竹筐，在林中寻寻觅觅，不一会儿就满载而归。
“早上五六点大家就起来挖笋了！当天的春笋在下午两点前就要发往成都市场，保证新鲜。”笋农张辉清告诉记者，挖笋几乎是与时间赛跑，破土的竹笋不及时挖出，就会变硬变涩，而他家一天可以挖约200斤竹笋，售价在每斤5元左右，市场行情十分火热。
明 月 村 拥 有 雷 竹8000余亩，每年的3月至5月，雷竹笋鲜嫩可口，是品尝的最佳时机。据了解，雷竹春笋的营养价值丰富，是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食，含有丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素。
“春笋寓意节节高升，是活力和生命力的象征，买来吃个新鲜，也讨个好彩头。”一位从成都来的自驾游游客直接从路边的笋农手中买走5斤还带着泥土的春笋，表示这样的笋更新鲜，“笋子挖起来超过10个小时，见风就变硬，口感就不好了。”
推荐菜谱：椒麻春笋
食材：春笋、葱青叶、花椒、鲜汤、食盐、酱油、芝麻油、味精。
制作：春笋入沸水焯水后撕成细丝。
花椒用清水浸泡5分钟，捞出后与葱青叶一起剁成细末，加入鲜汤、食盐、酱油、味精、芝麻油调匀成椒麻味汁。
将春笋丝装入盘中，淋入椒麻味汁即成。
风味：此菜色泽明亮，口感脆爽，椒麻味浓郁。
香椿：开启舌尖上的春天
“椿”与“春”谐音，随着气温回升，红色的椿芽冒出枝头，甚是喜人。在达州市大竹县，今年的香椿2月23日便进入收购期，较去年提前一周。开秤当天，头茬香椿每公斤收购价达到35元。
四川人有多喜欢吃香椿，从大竹这个被中国经济林协会授予“中国香椿第一县”称号的地方就可以看出。据了解，大竹县香椿种植面积已达11.5万亩，居全省第一，预计今年产量为1.5万吨。
有人说香，有人说臭。香椿因其独特的香味，让一部分人对它爱之深，也有人对它恨之切。然而这并不妨碍它成为春菜中的“畅销单品”。在大竹，当地不少经纪人依托当地香椿专业合作社，帮助农民跑外销，并与客商签订收购合同，让“大竹香椿”远销北京、天津、上海等20多个大中城市，甚至日本、韩国、新加坡等海外市场。
“香椿的香味物质比较重，嗅觉感受明显，同时富含对人体有益的微量元素和膳食纤维。”刘军丽特别提醒，香椿具有温中益气、助力内循环的特性，但烹饪时一定要注意焯水1分钟以上，并采用高温烹制，以去除其中亚硝酸盐等有害物质。
推荐菜谱：椿芽烘蛋
食材：鸡蛋4个、香椿75克、猪油100克、食盐2克、水淀粉50克。
制作：将香椿淘洗干净后，入沸水中焯水2分钟，捞出后用刀切细。
将鸡蛋打入碗内，加入椿芽末、盐、水淀粉后用筷子充分搅打均匀。
锅置小火上，放入猪油加热后，将蛋液下锅，烘约3至4分钟翻面，直到两面都烘成深黄色，起锅装盘。
风味：此菜色泽金黄，香味浓郁，咸香鲜美，皮酥里嫩。
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