春分时节,四川人的春菜物语

四川农村日报 2021-03-25 06:20 大字

牛皮菜。

雷竹笋。

张辉清正在挖笋。

香椿芽。

□孙伟

四川农村日报全媒体记者 杜铠兵 文/图

3月20日,是二十四节气中的春分,“春分吃春菜”是四川人一项悠久的民俗。19日,记者走进农贸市场以及商超发现,折耳根、香椿、苋菜、春笋、牛皮菜等时令蔬菜纷纷上市,受到消费者欢迎。

“因季而食,节气养生是深入人心的饮食观念。”四川旅游学院川菜发展研究中心刘军丽教授认为,“春为生发”,食用春菜不仅代表了迎接春天的美好愿望,更有利于及时补充人体所需的微量元素、膳食纤维等。

然而,春菜的烹饪颇为讲究,烹制不当不但影响口感,甚至可能造成食物中毒。四川人究竟有多爱吃春菜?如何做出安全又美味的菜品、细品舌尖上的春天?刘军丽教授为大家带来了菜谱。

牛皮菜:“艰苦菜”也有春天

“3元了3元了,新鲜的牛皮菜哦。”3月19日,记者来到成都市内某农贸市场,在40元左右一斤的香椿、15元左右一斤的春笋等春菜之间,三四元一斤的牛皮菜价格明显更为“亲民”。

“牛皮菜,我们四川人也叫它‘艰苦菜’,过去是当猪食的,艰苦年代人也没少吃。现在的人讲究荤素搭配吃得健康,牛皮菜还很受欢迎呢!”摊主王先生向记者说道,不少顾客看到牛皮菜就想起了乡村生活,每年春天都要买一点。

牛皮菜又名厚皮菜,原产于欧洲,一度在四川广为栽种,随着家畜饲养需求的减少和生活水平的提升,牛皮菜正在逐渐淡出人们的视线。正如其名,牛皮菜肉厚,外表有筋膜,在烹饪时需要撕除。

“素菜荤做、粗菜细作是川菜的特色做法之一,牛皮菜也可以像回锅肉一样做。”刘军丽告诉记者,虽然只是一个简单的素菜,而四川人却可以通过精细的烹饪方法,将它做出荤菜的感觉,用物美价廉的原料,让人吃出春天的味道。

推荐菜谱:回锅牛皮菜

食材:牛皮菜、郫县豆瓣、豆豉、姜、蒜、食盐、味精。

制作:牛皮菜茎叶分离后,切小块入沸水中焯水,捞出过凉水,沥干。

豆瓣、豆豉切细,姜、蒜切末。

油烧八成熟,下豆瓣、豆豉,炒香,下蒜末、姜末。

下沥干多余水分的牛皮菜,翻匀,加点盐、味精,起锅。

风味:色泽明亮,鲜辣可口。

春笋:雨后破土节节高

春雷响,春笋出。3月13日,记者走进成都市蒲江县甘溪镇明月村,翠绿的雷竹林中,地面上冒出一个个十多厘米高的宝塔般的笋尖。笋农背着竹筐,在林中寻寻觅觅,不一会儿就满载而归。

“早上五六点大家就起来挖笋了!当天的春笋在下午两点前就要发往成都市场,保证新鲜。”笋农张辉清告诉记者,挖笋几乎是与时间赛跑,破土的竹笋不及时挖出,就会变硬变涩,而他家一天可以挖约200斤竹笋,售价在每斤5元左右,市场行情十分火热。

明 月 村 拥 有 雷 竹8000余亩,每年的3月至5月,雷竹笋鲜嫩可口,是品尝的最佳时机。据了解,雷竹春笋的营养价值丰富,是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食,含有丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素。

“春笋寓意节节高升,是活力和生命力的象征,买来吃个新鲜,也讨个好彩头。”一位从成都来的自驾游游客直接从路边的笋农手中买走5斤还带着泥土的春笋,表示这样的笋更新鲜,“笋子挖起来超过10个小时,见风就变硬,口感就不好了。”

推荐菜谱:椒麻春笋

食材:春笋、葱青叶、花椒、鲜汤、食盐、酱油、芝麻油、味精。

制作:春笋入沸水焯水后撕成细丝。

花椒用清水浸泡5分钟,捞出后与葱青叶一起剁成细末,加入鲜汤、食盐、酱油、味精、芝麻油调匀成椒麻味汁。

将春笋丝装入盘中,淋入椒麻味汁即成。

风味:此菜色泽明亮,口感脆爽,椒麻味浓郁。

香椿:开启舌尖上的春天

“椿”与“春”谐音,随着气温回升,红色的椿芽冒出枝头,甚是喜人。在达州市大竹县,今年的香椿2月23日便进入收购期,较去年提前一周。开秤当天,头茬香椿每公斤收购价达到35元。

四川人有多喜欢吃香椿,从大竹这个被中国经济林协会授予“中国香椿第一县”称号的地方就可以看出。据了解,大竹县香椿种植面积已达11.5万亩,居全省第一,预计今年产量为1.5万吨。

有人说香,有人说臭。香椿因其独特的香味,让一部分人对它爱之深,也有人对它恨之切。然而这并不妨碍它成为春菜中的“畅销单品”。在大竹,当地不少经纪人依托当地香椿专业合作社,帮助农民跑外销,并与客商签订收购合同,让“大竹香椿”远销北京、天津、上海等20多个大中城市,甚至日本、韩国、新加坡等海外市场。

“香椿的香味物质比较重,嗅觉感受明显,同时富含对人体有益的微量元素和膳食纤维。”刘军丽特别提醒,香椿具有温中益气、助力内循环的特性,但烹饪时一定要注意焯水1分钟以上,并采用高温烹制,以去除其中亚硝酸盐等有害物质。

推荐菜谱:椿芽烘蛋

食材:鸡蛋4个、香椿75克、猪油100克、食盐2克、水淀粉50克。

制作:将香椿淘洗干净后,入沸水中焯水2分钟,捞出后用刀切细。

将鸡蛋打入碗内,加入椿芽末、盐、水淀粉后用筷子充分搅打均匀。

锅置小火上,放入猪油加热后,将蛋液下锅,烘约3至4分钟翻面,直到两面都烘成深黄色,起锅装盘。

风味:此菜色泽金黄,香味浓郁,咸香鲜美,皮酥里嫩。

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