边境烤猪香
多年以前，我生活在远离边境的内地偏远山区。也许长期的经济后发达，使人们对吃不敢有太大的奢望。在我的印象中，人们没有制作烤猪的习惯，因而也鲜有烤猪上市或进入宴席的。直至上世纪90年代的初春,我才头一回看到烤猪的制作和吃上烤猪。
那是清明时节，我回到中越边境小镇爱店祭祀扫墓。趁着还有些时间，我在老表阿木的陪伴下，在相关部门办理了入境手续后，便从爱店口岸出发，前往越南谅山省谅山市一游。
宁明县爱店镇成立于1992年3月，位于中越陆地边境的公母山下，与越南谅山省禄平县接壤，边境线长达25.5公里，东兴至那坡沿边公路贯穿其间。爱店为国家一类口岸，是我国西南边境通往东南亚的陆路重要通道。到达越南谅山市后，老表阿木将我带到与他有生意往来的老板阿春家做客。那一天，阿春家里正忙着要做“朝”。做“朝”是中越边民的土话，其实做“朝”就是祭祖。
在越南民间之所以要做“朝”，就是一个家庭如有什么不如意之处，便去问仙婆，得到仙婆指引后，要解除家中不顺意之事就得做“朝”。做“朝”时，除仙婆用天琴弹唱外，还需要祭品，这些祭品的重头戏就是烤猪。那天，阿春的几个朋友来帮厨，他们就在阿春家厨房旁的空地上燃起火炭，烤着一只40来斤重的猪，当我拿起手中相机为他们拍照时，阿春的几个朋友都很配合，摆出不同姿势，顺利完成拍摄工作。做“朝”活动结束，大家一同共进美味大餐，那只烤得金黄的烤猪上桌了。
那回在越南阿春的家里，是我有生以来头回吃上烤猪。外皮焦黄香脆，肉质鲜嫩，不油腻，甘香不绝的味道，深深地留在我的舌尖之间，难以从味蕾中抹去。对于那次见闻，尤其是烤猪的过程和滋味，我写成散文《在越南做客》，刊发在当年南京市文联出版的刊物《青春》杂志上。
多年以后，我来到在中越边境县（市）大新、宁明、龙州、凭祥一带，在边境这片山清水秀的土地上，乡村间、菜市里，在各种喜庆的宴席上，都能看到烤猪这道强烈的勾起我食欲的美食。
我和一位卖烤猪的老板聊起烤猪的事，老板告诉我，烤猪的制作在边境已有久远的历史。在大家生活不宽裕的年月里，美味的烧猪，是比较难吃得上的。生活好转后，烧猪就成了边民的家常菜，也逐渐在清明祭品中成为旺销货。
中越边境边民制作烤猪要选体重在40斤到50斤猪，黑毛猪为最佳，其肉质结实、细腻。宰猪放血后烫毛洗净，用刀刨去细毛，剖腹取出内脏，留头、蹄，去蹄壳，将头骨、脊骨各开一半。烤猪的制作要经过开膛、清洗、风干、腌制、烘烤、炭烧等多道工序，腌料的调配跟火候的控制都十分讲究。
烤猪要美味，除了要宰杀新鲜猪外，调味也非常的重要。主要配方是盐、糖、十三香等，并将猪肉腌制2个小时。添上腌料之后，要用双手搓弄配料，使香味均匀渗入猪肉。待腌制完毕，还要把腌料洗净，略略晾干乳猪之后，用麦芽糖、曲酒、红醋混合而成的糖醋水涂遍猪身。麦芽糖可以使乳猪皮持续坚挺，红醋能让猪皮易上色，使猪皮更易被烤松。
崇左边境大多属亚热带季风气候，其中西及西南部的宁明、龙州、大新、凭祥四县市与越南接壤，边境线长533公里，是广西边境线陆路最长的地级市。亚热带季风气候造就了炎热的气温，为改善胃口，边民们在上述制作烧猪方法的基础上进行改进，加入不同的药材和香料，变化出不同的味道。有一种普遍的做法是在猪肚膛中放入山黄皮叶。山黄皮叶气味芬芳，疏风解表，除痰行气，可治温病身热，咳嗽哮喘，气胀腹痛，黄肿，疟疾，小便不利，热毒疥癞，这是南方群众广为使用的一种民间药。而放置山黄皮叶制作烤猪，出炉的烤猪具有浓郁的清香味。完成这个步骤，生猪就可以放进地炉了。
传统专业烤猪制作比较讲究，用红砖砌成烤炉，燃料是木炭。用木炭烤猪味道相当美。偶尔制作烤猪，程序就简单多了。地面放置火炭，把猪用一根钢管从嘴直捅至肛门，然后放在一个支架上，就烤起来了。在烤的过程中，不时地转动着支架上的生猪。
当然，无论是专业还是业余烤制猪的过程中，都需要经常掀开炉盖查看火候观察猪肉的熟透的程度。时间一分一秒地过去，待到生猪表面颜色变得金灿灿、味香四溢时，烤猪就出炉了。
亚热带季风气候的气温炎热，使我在品尝老板的烤猪时，按边境边民的吃法，还配上少许味道清凉的薄荷叶。只是在吃薄荷叶时醮上酸甜适度的米醋，以增强口感。薄荷的叶，可以健胃祛风、祛痰、利胆、抗痉挛，改善感冐发烧、咽喉、肿痛，并消除头痛、牙痛、恶心感。也常用于制作料理或甜点，以去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点，用以提味；也可做成消炎消肿的润肤水。我把烧猪与薄荷叶的搭配入口，顿时感觉到浓郁的香味在味蕾上久久地停留。
这就是中越边境上勤劳勇敢的壮族人民烤出的味道非同凡响的烤猪。
大家快来边境品尝烤猪美味吧。
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