“味蕾崇左”之壮乡烤猪
烤猪师傅用力扇风 农历正月十九这天，是安平村岜零屯传统的“土地日”。在此几天之前，村里人已经商量妥了当天相关活动的安排：按照惯例，烤猪祭祀土地。过去年年如此，今年也不例外。烤猪用的一头大小适中的肉猪已在几天前就从集市上买回来了，关在村民小组长家的猪圈子里。当天早些时候人们还忙农活，到晌午时分就开始按照分工开展工作。老李是总指挥，同时也是烤猪能手，“主持全面工作”之余，自然也负责烤猪。
庄稼汉老李今年50多岁了，在村子里颇有威望，烤猪手艺在村里也最受认可。近二十年的烤猪经历，让他积累了丰富的经验。从最初用绿竹竿子烤猪，到现在用铁管杆子，这可是一段有内涵的历史了。以前，人们或用石头累成支架，或用木条交叉捆绑搭架，中间起火，拿竹竿当烤杆穿过猪肚子架在架子上转着烤。完成一次，下一回基本就不再用这套工具，得另行准备。如今老李用的是铁架子，经久耐用。看展示，一副铁架子两个，架子上搁烤杆处被磨得铮亮油滑，烤杆一头还焊上了转动柄。对于有些地方已经使用电动烤猪设备，老李觉得那就不算手艺了。
晌午吃罢饭，男人们开始集结工作。几个人把猪抓出来，前面几个步奏千篇一例，热水，杀猪，褪毛，开肚，等等。开猪肚环节特别讲究，因为这头猪是用来烤的，所以刀口要求是适当而不能开得太长，同时又要求就通过这适当小刀口就能把猪内脏全部顺利取出。“不能开得太大，要适合，因为后边还要‘封口\’的。”按照老李的经验，封口一定要紧密，这样才能避免热气外泄，刀口开大了密封就难保证。“如果热气外泄，造成的影响是外面烤熟了，里面还没熟，血红一片。”他说。
大新县一带的烤猪，人们习惯在猪肚子里放香叶，也就是鸡皮果叶。村民们无师自通地运用“统筹法”，在一些群众杀猪、清理的同时，另一些村民有的已经生起火堆，有的去找鸡皮果叶。村里人一般自家都在房屋附近种有鸡皮果树，大家都觉得自己家的鸡皮果树叶子是村里面最香的。所以“主持人”唤谁去取叶子，那个人准会去取自家的那棵树的叶子。老李不在乎这个，虽然他也认为自己家那棵鸡皮果树的叶子是最香的。他最在意的是要让那人把取来的叶子彻彻底底地洗干净，“如果树叶上有只臭屁虫没洗掉，跟叶子一起进了猪肚，那头烤猪可就不好吃了！”老李幽默地说着反话。
说着话，老李把洗净的香叶从猪肚开口处、以及猪下颔开口处两个地方塞进去，一直塞得满满的塞不下为止。烤杆靠中间一段设有若干小孔，穿过猪身靠近猪脊梁骨处，此处用细铁线穿孔与脊梁骨捆紧，以起到固定的作用，让猪身紧跟着烤杆转动而不至于打滑不转。最后，用细铝线密缝两处开口，万事皆备了。这时生火处已经燃烧一小会，生成了红通通的火炭，有师傅将火堆从中间往两边拨开。另两个人抬起烤猪，两端分别架在两头已经架好的架子上。只需两个人烤猪，一人负责不停转动烤杆，一人负责点拨火堆和适时给猪身擦油、针刺猪皮放油。“即便是两个人，也得讲团结、讲配合，火候、转速把握得好才能保证烤猪考得好。”老李说。
烤猪所用的时间看猪大小而定，两个小时到三个小时不等。直到猪皮变得通红的时候就差不多全熟了。这时，老李让旁边的人走开一点点，“要开始扇风了。”他说。指使一个有经验人，用一把宽大的竹米筛子用力地扇几个来回。如此，火炭变得异常通红，热度达到了最高，让猪皮最后接受一次最高温的炙烤，这样烤猪皮就会变得酥脆、爽口。这时，可以把烤猪拿出来了，两个人遂将其抬出，竖摆在土地爷神位前面，感恩、祈福不在话下。当天的传统风俗，当地人们叫做“吃土地”，每家每户派一个人干活并参加“吃土地”，吃饭地点就设在土地庙前。聚餐前，先给每家每户分一些菜送回家里，也让一家老小“人人享福”。
壮乡烤猪流传了几十年，这份纯纯民族味也在流传中承载着乡土间的质朴民风，其从来都“低调”，却也很“奢华”，没有群众会认为吃得上烤猪肉是一种大富大贵，但当遇上“吃土地”、“侬垌节”这样的重大节日，烤猪又不可或缺。“烤猪如今已经成为一道壮家名菜了！”老李如是说。这也是其“奢华”的体现吧。如今在大新农村各地的农家乐，壮乡烤猪是如织游人的一道必点菜肴；而在乡、县、市举办的各种民俗节、美食节活动上，壮乡烤猪也当仁不让地占着一席之地。经过能工巧手们的精心制作，酥脆的烤猪皮，肥而不腻的烤猪肉，加上鸡皮果叶的浓香，或者沾上一点“有人吃了一百多年”的壮乡酸粥，更是让人欲罢不能，成就了“回头必点”。
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