最受欢迎的“王火巴肉”还是老的口味
这道菜由新津人王玉兴在四川名菜“坛子肉”的基础上创新而成
■天府早报记者陈俊实习生周书萍
在新津县城一条名为太升巷的窄街里，有座古色古香的青砖墙小院，隐藏在小院中的是新津远近闻名的美食——王火巴肉。46岁的王俊是王火巴肉现在的传承人。天府早报记者探访时，他正在灶前为客人准备午饭，拿着勺子忙得不可开交。“王火巴肉是从我爷爷就开始做起的。”王俊介绍，爷爷王玉兴将四川传统名菜“坛子肉”与新津当地口味结合，用猪头、猪脸肉等加香料炖煮，创造出了一种新式炖肉。
源起
创始人改良四川名菜“坛子肉”因心软获“火巴”字称号
王俊告诉天府早报记者，他的爷爷王玉兴早年在新津县城摆小摊，将四川传统名菜“坛子肉”与新津当地口味结合，用猪头、猪脸肉等加香料炖煮，创造出了一种新式炖肉。王玉兴将炖肉与包子馒头等小吃一同售卖，由于炖肉味美价廉且吃起来方便，逐渐有了名气。
炖肉香糯软烂，王玉兴本人又心软善良，常常接济穷人，不知从什么时候起，“王火巴肉”的名号就在大家中间叫了起来。在四川方言中，“火巴”也就是软的意思。
从王玉兴开始，王火巴肉的手艺在王家一代代传承下来。王俊说，自己从小就老看父亲做这道菜。1993年前后，原本在粮站做统计人员的王俊，决定辞职“下海”，这才真正开始跟着父亲学做王火巴肉。
传承
从“街边小吃”到“上桌大菜”父子为改良多次争执
其实，最初的王火巴肉可以说是一道标准的街边小吃，由创始人王玉兴摆着摊子在街边叫卖，最佳的食用搭配是白面锅盔。1990年，王火巴肉还被成都市政府命名为“成都名小吃”。
传到王俊这里时，他开始有了更多的想法。在学过厨艺理论和饭店管理经验后，王俊决定将王火巴肉往“上桌大菜”的方向发展，并为此做了不少改良。他回忆，最早作为小吃的王火巴肉，为了人们搭配锅盔等食用方便，汤汁都做得很浓，基本是“肉尽汤
尽”，“但作为大菜的
话，汤汁太浓
容易显腻。”于是王俊对汤汁做了稀释，同时加入了骨汤成分，使之更香。此外，最初的肉出锅都是一整块，由食客自己随意戳取，王俊则用剪刀将出锅后的肉剪成一个个小方块，更方便入口。
不过，在改良方面，王家也有意见不一的时候。王俊的父亲王志坤始终坚持王火巴肉的传统配方。王俊曾尝试在配料中加入藿香，还试过脆皮、水煮等形式，为此没少和父亲发生争执。“父亲说我这样是‘把本都丢了\’，还说要是我变了（配方）就不让我开这个店。”最终，实践也证
明，最受欢迎的还是传
统口味，“那些改良的
新口味还是被淘汰
了。”
食客
台湾老人为寻美食求助县政府
王火巴肉在新津诞生发展100多年，已经成为当地县志中有记载的招牌美食之一，常有食客慕名而来，其中不乏外省客人。“不少外地游客上飞机前，到这里来要打包一份王火巴肉走。”
王俊回忆，曾有位早年从新津搬去台湾的老人，前两年从台湾回来，念念不忘曾经吃过的王火巴肉，四处打听，最终还是通过县政府，才问到了王火巴肉现在的下落。2015年，一群老红军来到新津店里吃饭，也是点名就要王火巴肉。
如今临近过年，王火巴肉也成了不少人团年菜的选择之一。王俊说，现在店里已经接到了七八家客人的预订，都是为家里团年准备的菜，“2月1日开始，还会陆续有一些客人预订。”
心愿
老了去旅游“走到哪里教到哪里”
王俊坦言，前几年的王火巴肉更火一些，“生意最好的时候，客人的车子都要停一两里长。”他希望能将这道传统美食继续传承下去，“传统的才是有故事
的，有生命力的。”王俊的2个女
儿对学做这个菜没什么兴
趣，于是他现在收了3
个徒弟，“我希望他
们多学点，今后能
够学成出去自
己开店我也高
兴。”不过，王
俊对传授对
象也是有选
择的，“来
找我学的，
我的第一要
求就是要诚心，
至少要能跟我3
年以上，没那个恒心学
不下来。”
王俊说，自己的心愿就是能将王火巴肉进一步推广出去。他半开玩笑地说：“等我们两口子老了，就想能到处去旅游，最好走到哪里，把王火巴肉教到哪里。”
制作工艺
王俊说，因为制作耗费的时间较长，店铺每天只定量制作约60斤，中午销售2小时，下午销售2小时。
1
选料
制作王火巴肉，需选用猪头、猪脸肉，现在又增加了肉质更细嫩的膀肉和五花肉；
2
切块
清洗去毛后，将肉用刀切块；
3
炖煮
将肉与香料包一起冷水下锅炖煮，香料包内装有八角、茴香、桂皮等十多种香料；
4
上色
加入冰糖熬的糖色，大火炖煮2个半小时（这期间要不停地打去锅内浮起的血泡，这样的肉更不容易坏）；
5
调味
大火炖煮2个半小时后，肉质已变软，此时再加入冰糖和盐调味，达到王火巴肉特有的甜咸味；
6
煨炖
再以小火煨炖6个小时后，一道黄澄澄、亮晶晶，肥而不腻、火巴而不烂，香糯甜咸的王火巴肉就可以出锅了。
【王火巴肉】
王火巴肉初创于100多年前的清代晚期，由新津人王玉兴在四川名菜“坛子肉”的基础上加以改进制作而来，一直传承至今。这道美食以猪肉加香料炖煮而成，颜色红亮、口感甜咸香糯，肉质肥而不腻、火巴而不烂，成为新津县志中有记载的招牌美食之一，至今仍是许多食客的心头好。
新闻推荐
“无人机！无人机！它还可以拍照呢！”4月16日，新津县竹林公园航拍大赛启动仪式暨航模美食嘉年华开幕仪式上，航模高手的无人机表演让小朋友们欢呼雀跃，市民和游客也纷纷大赞“开了眼界”、“过瘾”！为了促...
新津新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播新津县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。