自贡人的过年菜肴
绘图 罗乐
□蒋蓝
俗话说“吃在四川、味在自贡”，脱胎于自贡盐商菜的自贡盐帮菜，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味，具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。冷吃兔、火边子牛肉、葱烧鱼、一品鸭、粑粑肉、红萝卜烧鸡之类，自然是年夜饭的必选。
必不可少的开盘菜
在没有电力、柴油机动力的时代，自贡盐场的绝对动力是几万头牛，因而牛肉制作为风干肉、麻辣牛肉干，一直是当地年夜饭的佳品。而腊猪肉也非常普及，腊肉即是腊月间腌制的熏肉，腌熏、刷酱、风干，已是最佳的储肉方法。久而久之，它与冷吃牛肉一样，成了自贡人筵席上不可缺少的开盘菜。自贡人家家户户做腊肉、香肠，一次就做几十斤，可以吃到来年。
记得我十二三岁，还特意去几公里的山头砍回柏丫树枝，此树叶叫璎珞柏，中国栽培柏木历史悠久，常见于庙宇陵园。熏腊肉其实很辛苦，而且时间至少要熏半天，也是污染环境的。但那个时代每家每户都在熏，也视为平常。我熏过腊肉，自认为火候掌控还不错。
腊月恰逢大青菜上市时节，腊肉炖青菜，制作简单，青菜又可以解油腻，成为了自贡人春节家常菜的流行吃法。
粑粑肉
粑粑肉也叫“香碗”“清蒸杂烩”，是自贡市乃至川南一带特有的春节传统美食，从古至今在当地流传。每逢年节，家家户户都做粑粑肉作为节日餐桌的一道主菜。
食材主要准备1斤五花肉，而且五花肉肥瘦三七比例；三四个鸡蛋，以及焦藕淀粉和几两酥肉。提前把黄花菜用清水泡软，并准备好姜末。
把肉切碎后一直剁，要剁到比包馄饨的还要细，有绞肉机的最好用绞肉机，越细越好。
剁好的五花肉里加入剁好的姜末，以及焦藕淀粉、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋清，一起搅拌，彻底融合，这要搅拌一刻钟才行。如果发现太干了，可以加清水调匀。
接着用筷子擀平，把剩下的鸡蛋黄均匀地泼上。放在锅里大火蒸30分钟。应该用竹编的蒸笼，里面放菜叶子垫上一层。
30分钟后取出待凉，把泡好的黄花菜垫底下，再加入炸好的酥肉，最后把散去热气的粑粑肉切成宽二寸、厚为三分的肉片，均匀地码上去，再把兑好的生抽汁淋上去。最后一道工序，是放锅里大火蒸半小时，撒点葱花就是一道绝味。
红萝卜烧鸡
川南的儿歌是这样唱的：“红萝卜、咪咪甜，看到看到要过年。过年又好耍，瓢儿舀汤汤，筷子拈嘎嘎……”还有本地俗语所说“离了红萝卜，简直不成席！”可见红萝卜是很少用于高档宴席的食材，但家庭中用红萝卜烧肉却是很常见的做法。而过年要显得隆重，烧肉显得过于平常，必须得烧鸡，而且是土鸡。
首先是鸡腿洗净，去骨后斩块。炒锅烧热后，倒入适量植物油再次烧热，放入提前剪断的干辣椒，花椒，小火煸香。接着，放入鸡腿煸炒至颜色发白，再加入切成菱形的红萝卜翻炒。最后调入适量清水，放入八角、三奈、姜碎；用大火烧开，再转中小火。
烧鸡一般都要加郫县豆瓣，这样烧出来的鸡肉会更好看一些。鉴于红萝卜本身带甜味，烧出来是甜咸相混的味道，一般会再加一些冰糖，让红萝卜“咪咪甜”，吃起来味道会更好。但需要注意的是，不像以往饥馑的年月，如今人们均怕吃糖，现在红萝卜烧鸡，已经不再加糖了。
凉拌兔子
在四川吃兔子，当然离不开自贡，这一全国都有名的养兔之乡，据统计全市一天销售的兔子在10万只左右。而在兔肉的烹调上，有着独特的手法：跳水兔、生闷兔、清汤兔子之外，凉拌兔是我最为喜欢的过年下酒菜。
一只兔子去内脏，纵向切开分两半，一般是用一半凉拌，一半闷烧。下锅煮熟了捞出来 放凉，喜欢吃嫩的人，血色一去二三分钟捞起来。用刀拍姜，不是把姜切成末儿。而是先拍，后切成末儿。 再捣蒜、做蒜水，葱切成长细丝。
蘸水是这道菜的灵魂。醋、生抽、盐、味精、五香粉、宽油辣子（用本地的七星海椒）、姜末、蒜水、葱细逐一加进去。
用斩骨刀剁成小块，自贡菜一般喜欢把肉切成指头尖大小的块状，这完全不同于重庆、成都、川北的切法，更异于西北、东北的大块肉刀法。接着倒进大碗，开始淋汁。喜欢辣的人，最后还可以剁碎几只新鲜的朝天海椒撒上。
风味绝佳的自贡凉拌兔，味道极端，与带甜味的成都凉拌兔丁，风格完全不同。
推豆花
每年回老家自贡市过年，父母都要求大家动手推豆花吃，这算是过年必须一件事了。在父母看来，腊肉、豆花饭和红烧鲤鱼算是最能代表老家年味的食物了。
几经搬家，现在家里连磨子也没有了，只好去买磨好的豆粉。因为用豆浆机很难做出合格的豆花，只有“生磨”的豆浆才能做豆花，所以购买时一定考虑磨浆的工具是否有“生磨”功能的，因为过度制作的豆粉都有酸质地，有一股不舒服的酸味。
加热的过程里准备好食用石膏粉，一小包是5克就够了。加热至沸腾关火，加热的时候不要离开厨房，豆浆一旦沸腾后，是很容易溢出来，所以盖子我一般不盖，以便观察。豆花成型和温度关系密切，如果未成型需要盖好再静置，成型好就差不多了。至于调料，需要几十种香料，实在太麻烦了，就买来现成的“豆花蘸水”，加一点剁碎的新鲜辣椒，但一定要再加一勺生菜油。
醒酒汤
醒酒汤即指能起醒酒作用的汤。过量饮酒会导致宿醉等后果，而酒后饮用醒酒汤则能有效避免或减轻因过量饮酒引起的不良状态。
醒酒汤一般以酸辣或者酸甜为主，大多具有醒酒开胃、增进食欲等功效。我一般做酸味醒酒汤，非常好喝。
清水一盆煮开，加入韭黄（韭菜也可）细段大约2两，芡粉里加入清水、鸡精、鸡蛋清调匀后，倒入锅中。最后，必须加自贡太源井晒醋两勺，没有这样的醋，用别的醋替代，味道就显得很薄。如果有机会，事前准备一块血旺切成小块加入汤里，味道简直不摆了。
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