老鸭汤的美味乾坤 醇香渗到骨头里

养生学认为，“处暑”到来，意味着炎热的夏天逐步开始转为凉秋了。这时饮食应该遵照“润肺健脾”的原则，多吃些清热、生津、养阴的食物。鸭肉性微凉，能补阴健脾，正是季节转换时的绝佳食品。

李飞是郫县人，六七岁就随父母定居西昌，在西昌生活了三十多年，早习惯了西昌的生活习惯，但也保持着老家的一些习惯，比如处暑时节吃酸萝卜老鸭汤。李飞记得，在很小的时候他就特别最喜欢处暑这个节气，因为每年处暑，父亲总会炖上一大锅酸萝卜老鸭汤，在条件艰苦的岁月，这锅汤能让一家人美美地享用几天。

成年后父亲做老鸭汤的手艺就传给了他，现在每年处暑吃老鸭汤都得靠他。李飞说，要想吃到正宗的老鸭汤，酸萝卜很关键，最好选择自家泡菜坛子里泡了一个月以上的萝卜，如果觉得酸罗卜泡久太咸影响汤的最后味道，可以用沸水将罗卜煮一次再入老鸭汤内。在老坛里腌制数月的酸罗卜，味道极美，汤底则先用花椒和大葱头爆香，再放入老鸭爆炒，煮开后加入酸萝卜用最小火慢慢的炖上3小时，最后的汤色澄亮，浓郁的酸爽中带着老鸭的鲜美，胃口大开，总会忍不住多喝两碗。

李飞介绍，老鸭汤要做好，老鸭的选择是最重要的。选老鸭有四种办法，首先要选择一年以上的老鸭儿，好的老鸭毛色非常油亮，颜色灰暗，毛也较为硬；嫩鸭羽毛光洁鲜艳。然后捏捏鸭嘴和胸骨，老鸭的嘴壳根部比较硬，胸骨摸上去也硬，嫩鸭则相反。如果是冰鲜的鸭子，可以看胸肉，胸肉很厚很深颜色的是老鸭。第三步看脚的颜色和粗糙程度，老鸭的脚皮粗糙，呈深黄色；嫩鸭的脚色浅黄，没有粗粗的脚皮。最后一步掂份量，老鸭一般都在四斤以上，甚至还有更重的，嫩鸭一般个头小，也较轻。

本报记者 杨恒

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