给川菜形象“纠偏” 不单要口味美 还要吃出文化味
川菜很有名，但川菜叫得响的品牌还相对缺乏，川菜产业该如何发展？在高端餐饮不断下滑的现实下，川菜产业该如何转型升级？——3月26日，在郫县安德镇举办的2014川菜文化旅游节上，这些一直困扰业内人士的问题，成为当日热门话题。
与会专家、协会负责人、食品企业代表认为：关键是要找到与时代契合的载体、不断丰富川菜文化内涵、进一步规范川菜标准，不走高端餐饮路线，川菜产业完全同样可以实现“高大上”。
□本报记者 张明海
创新川菜载体
虽然是一个外地人，上海派尼欧旅游咨询有限公司总经理洪基军却是一个川菜的忠实“粉丝”。“不能仅仅把川菜局限于酒店餐馆，应拓宽多种实现形式，从更大程度上丰富川菜的载体。”洪基军认为，应该以点面结合的形式，打造川菜文化小镇、建设川菜文化旅游综合体及文化展示区等，将川菜产业与旅游发展结合起来。
对此，四川师范大学旅游学院教授谢元鲁表示赞同。谢元鲁以郫县川菜文化体验园区成功创建3A级景区的经验举例说：“川菜文化旅游产业的打造，应在文化体验、工艺展示、美食品尝、旅游购物等方向更多着力。”“随着消费群众群体的不断细分和个性化，川菜还应该抓住电子商务发展的机遇，搭建更加广阔的销售平台。”四川省饭店与餐饮娱乐协会会长何涛表示。
丰富川菜的文化内涵
作为四川传统产业，川菜产业已经占有举足轻重的地位。谢元鲁介绍，仅成都市来讲，目前已有餐馆数量3万余家、20万餐饮从业人员。“近年来，成都市餐饮行业的年销售额为100多亿元，年增长率为22%，约占全市商品零售额的五分之一。”“大众化川菜，既是川菜文化的鲜明特色，但又是川菜文化继续发展的误区。”谢元鲁认为，川菜文化可以分为大众文化与高雅文化两个方面，与意大利、法国美食相比，川菜缺乏统一的烹饪标准，缺乏规范的用餐礼仪和高雅的艺术氛围。
谢元鲁建议，恢复川菜文化中的用餐礼仪文化，建立具有天府传承的规范化用餐礼仪，包括用餐环境、餐桌摆设、餐具用法、用餐程序等，应该向高雅化和艺术化方向发展。“以成都的休闲、文雅、诗意、浪漫的气质，提升川菜文化品位。”“相如赋、东坡词、大千画，四川有深厚的文化底蕴和众多历史文化名人，应该在巴蜀传统文化上多加发掘，把川菜产业打造成为四川软实力。”洪基军建议。
制定川菜标准
虽然喜欢川菜，洪基军还是觉得川菜长期存在着“麻、辣、重色、重油、重味”等特点，从而缺乏广泛推广的普适性。“随着健康养生更加受到重视，人们已经从吃饱吃好重味，开始向吃环境、吃文化、吃健康方向转变。”为此，洪基军认为一定要为川菜形象“纠偏”，创新川菜的形式，须知“麻辣是川菜的特色，但并不是全部。”
吃环境、吃文化、吃健康，是不是就等同于高端餐饮？何涛认为，其实在“八项规定”之前，高端餐饮由于其利润大大低于大众餐饮和长期无序竞争已经开始呈现不可避免的下滑趋势。“在保留川菜本底的同时，突出健康养生，探求大众化的普适性川菜，是一个很好的出路。”
“在实现川菜的普适性上，要制定规范的工艺标准，不能认为川菜就是请一两个好厨师就行了。”四川烹饪协会秘书长高朴认为，标准化、产业化、规模化发展，是发展壮大川菜产业的关键，在此方面，可学习海底捞、眉州东坡等餐饮企业经营发展理念和模式，“只有这样，也才能把品牌真正地做出来。”
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