“雷豆瓣”：古法发酵才能出真味
□本报记者 庞峰伟
麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼……这些具有浓郁川味特色菜品的背后，都有一味关键调料——郫县豆瓣。雷定成是郫县豆瓣传统制作技艺唯一一个国家级传承人，其制作的豆瓣香味醇厚、色泽油润、回味香甜，于是有了“雷豆瓣”的称谓。
师从大师学真经
相传清代时，久居四川的陈氏族人无意中用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟十分可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣起源的故事。陈氏后人陈守信对制作技艺几经改良后，遂开办了“益丰和”号酱园。新中国成立后，雷定成的父亲进入这家酱园工作。
“回锅肉好吃吗？没有豆瓣酱，就没这么好的口味。”父亲的话，让雷定成把郫县豆瓣记在心里。1977年父亲退休，24岁的雷定成顶替进了豆瓣厂，先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清、李绍庭、张悦明等学习郫县豆瓣的制作技艺。其中，张悦明当时是调味品类食品的国家级评委，是调味品类食品生产的泰斗级人物。在这些师傅的悉心指导下，雷定成深得郫县豆瓣传统制作技艺的精髓。
雷定成告诉记者，选好原料，是制作正宗郫县豆瓣酱至关重要的一步。比如辣椒和蚕豆，一定要选用上等的二荆条辣椒和二流蚕豆瓣。而制作时，蚕豆瓣子要自然发酵，要成形、酥脆，入口化渣。之后的流程同样不能松懈，比如在翻晒、夜露的一年中，要坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。“为了制作最好的豆瓣酱，经常要在太阳出来前起床翻搅缸里的豆瓣。”雷定成说，一年后成熟后的豆瓣呈红褐色，鲜亮润泽，富有酱香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡适宜。倘继续长期酿制，则豆瓣颜色逐渐加深，称为“黑豆瓣”，更是味厚香醇、黏稠绒实。
“用传统工艺生产的豆瓣酱与工业化生产的相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此豆瓣酱的口感会更好。”雷定成说，传统工艺制作过程中一些细节，主要还是靠经年累月形成的熟练度和经验去掌控。比如酿造豆瓣过程中水分的控制，雷定成会用力去握蚕豆瓣，“松开后能回到原来形状就行了，回不动就是水重了，如果不变形说明水分还不够。”
由于深得前辈豆瓣大师的技艺精髓，自己又肯下功夫琢磨，雷定成在国内调味品界渐渐有了名气。1984年，雷定成为郫县豆瓣厂副厂长，去省外洽谈交流的机会多了，“当时大家见了我就说，‘雷豆瓣\’来了。”
自然气息添浓香
“郫县豆瓣的精髓在于自然天成。”雷定成说，传承数千年的古法发酵，天然谷物的形态变化、味道转换，加上独特的自然气候条件，郫县豆瓣具有了不可复制的独特味道。
对于郫县豆瓣耗时漫长的制作技艺，雷定成年轻时也曾想过走捷径。制曲环节，一般10个小时开始升温，这之后的6个小时内需要对温度进行调节。当时正值寒冬，雷定成一算时间，需要凌晨1点起床调温，“我想耍小聪明，提前给焦煤炉子加温。”但由于温度提前升高，曲料变稀了。这可把雷定成吓坏了，“在计划经济时代，这算是破坏国家财产了。”雷定成急忙喊来师傅，有经验的师傅把温度过高的曲料分散到各个容器后，温度散了，水分也蒸发了。虽然对后期质量产生了一定影响，但总算没产生大过。此后，雷定成再也不敢违背传统制作流程。
郫县豆瓣独特的香味，也许正来自于岁月和自然。“比如制曲成熟的豆瓣瓣子，加盐巴和水，发酵一年后，会变成深褐色，这时的味道不仅不苦，还有丝丝的甜味。再比如，曾有人在外地完全照搬郫县豆瓣的传统制作技艺，但最终成品的味道始终要差那么一些。”雷定成说，这是因为他们没有郫县的好气候。
原来，来自都江堰的湿润空气吹向成都时，在郫县因地形因素，容易形成露水。每天清晨，盛豆瓣酱的缸边也会新生出露水，工人们会把露水和着豆瓣酱一起搅拌均匀，“老工人说，加入自然气息，豆瓣会更香。”
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