本报记者陈碧红张彧希文图泡菜是未来食品每人每天食用
□本报记者 陈碧红 张彧希 文/图
泡菜是“未来食品”、每人每天食用200克以上的泡菜才是科学饮食习惯？这一看似荒诞的说法，或将成为现实。
7月17日在郫县举行的“乳酸菌与酱腌菜产业新技术推介会”上，12项围绕改良泡菜生产制作工艺的创新技术首次集中展示，吸引了来自云贵川的40多家大中型泡菜企业前来。
不使用防腐剂、添加剂，去亚硝酸盐，是吸引这些泡菜企业的关键。由于产品标准不规范，泡菜总是与高盐、添加剂、防腐剂等食品安全问题联在一起，这也成为四川泡菜产业化之路上的最大障碍。
推介会上，一场以新技术回归产品本质的战役已经打响。
过度调味，让四川泡菜变了“味”
高盐腌渍、脱盐加工，是传统泡菜企业的常用生产方式。“但这样生产出的泡菜，和老百姓家中腌制的自然发酵泡菜有很大区别。”
四川蜀国有机生态农业开发有限公司负责人丁乙解释说：经过这一过程，不仅容易导致亚硝酸盐过量，泡菜的有益微生物、营养成分也会完全脱离。“可以说当前市面上销售的泡菜，八成以上仅是调味泡菜而已，甚至就是盐菜。”
由于脱盐后的泡菜会失去应有的香味、色泽和口感，还必须添加各种香料和防腐剂，这又为食品安全增加新的漏洞。
此外，脱盐过程也需要消耗大量的清水进行清洗，造成水资源浪费，有的企业还将清洗后产生的盐碱水直接排放出去，造成环境污染。据测算，在正常情况下，清洗一吨泡菜，将排放出5吨盐碱水。有时企业为达到国标，还要进行二次清洗。
事实上，这样生产出来的产品并不算真正的“四川泡菜”。
中国食品发酵工业研究院相关专家表示，传统的四川泡菜是属于发酵类 “冷加工”制作的蔬菜产品，其独特的加工工艺使得蔬菜中含有的蛋白质、膳食纤维、维生素、辣椒素等成分可以被完整保留，对人体非但无害反而益处颇多。
要真正让小泡菜成长为大产业，食品安全已经成为绕不过去的“坎”。
回归本质 技术改良打开新市场
当天的新技术推介会上，一家来自省外的泡菜龙头企业也专门赶赴成都，采购新技术成果。
“生产质量不稳定，无法生产安全产品，已经让我们当地的泡菜企业从当初的100余家减少到60多家。”该企业负责人许新军表示，目前国内就只有成都研制推广出了利用乳酸菌发酵的新技术。
这种技术是利用乳酸菌复合发酵剂低温发酵来生产泡菜。在采用这类新技术后，丁乙公司的产品，盐分从过去的20%降低到7.5%-10%，生产周期从过去的2-3个月缩短到30天，色泽均匀、口感鲜美，且保存性明显提高，如今不少大型食品企业都成为了丁乙的长期稳定客户。
一份来自成都市泡菜协会的报告显示，当前的成都市场上共有各类大小的泡菜企业50余家，其中省级重点龙头企业7家，国家级重点龙头企业2家。2011年，全市泡菜加工企业实现销售收入70亿元，占比全省40%以上。全市除中心城区外，7区12县都在发展泡菜产业。“这些新的技术，或许能让我们打开新的市场，改变企业发展滞缓的困境。”许新军说。
“关停并转”泡菜行业也需“大洗牌”
新技术的正式推广，对于泡菜产业而言无疑是极大的利好。但改变的关键，却是对产业结构的优化调整和监管体系的加强。作为传统泡菜产业的重要生产地，成都拥有大小泡菜生产企业、小作坊等上百家，如何在整条产业链上“扭转”生产习惯？
“你什么时候见过泡菜产品有溯源体系的？”丁乙的反问，让人从中看到端倪。一些发展较好的泡菜企业厂家认为，目前泡菜产业应像猪肉一样尽快建立溯源体系，从农户领种、育苗、收割到产品入池、出池销售等各环节，建立起一套完善的监管体制，而制定和实施监管体制的政府部门，也应当由农业、卫生、环保等多个部门参与。
“或许整顿泡菜行业还应当像当初治理煤矿生产企业一样，采取‘关停并转\’的方式。”业内人士建议，面对上百家泡菜企业的生产现状，政府可以通过制定生产规模，来控制生产企业的数量，让资源小的企业进行合股合并，这样既便于政府和市场的监管，同时也能为整个泡菜产业腾出更大发展空间。
此外，政府还应尽早建立入市、质量认证标准等，对于不符合安全生产标准的企业，该淘汰时就淘汰，从源头上真正治理好存在的各种食品安全保障隐患问题。
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