本报记者吴晓铃文田为图是我国第个文化遗产日央视

四川日报 2012-06-08 18:38 大字

□本报记者吴晓铃/文田为/图

6月9日，是我国第7个“文化遗产日”。央视纪录片《舌尖上的中国》持续搅动四川观众味蕾，鲜为人知的是，自2006年起，川菜已相继有郫县豆瓣、豆豉和榨菜的制作技艺入选国家级非物质文化遗名录。在四川省省级非遗名录中，川菜中江手工挂面工艺、富顺豆花制作工艺、南溪豆腐干制作工艺、泸州市先市酱油传统酿制技艺等31项入选。而去年12月，四川省烹饪协会等还首度提出“川菜申遗”。

川菜被誉为中国8大菜系之首，饮食文化沿袭至今。那么，“食在中国，味在四川”，今天盛名是否依然？川菜传统烹饪技法是否仍在？川菜非遗的传承、保护和发扬面临怎样的挑战？在法国大餐、地中海美食相继成为世界非物质文化遗产之后，川菜距离世界非遗，路有多远？

提到川菜，很多人立刻联想到“麻辣”二字。实际上，四川各地民间美食绚丽多姿，仅公认的味型就有20多种。《舌尖上的中国》只给了川菜10分钟，让守在电视机前的“川菜吃货”们“心都要碎了！”纪录片导演陈晓卿赶紧出来安抚：“还要拍续集，川菜菜品要专门介绍。”

不仅“麻辣” 公认味型有20多种

“川菜的博大璨若珍宝，不能强求一部纪录片能够说得清楚。”在四川美食家协会会长、85岁的李树人老先生看来，川菜拥有太多精彩纷呈的人文故事、经典菜品。“西汉辞赋大家扬雄的《蜀都赋》，描述了天府之国丰饶的食材；陆游、杜甫等诗人，留下了众多赞美川菜的诗篇；女诗人薛涛自己制作豆腐干；苏东坡、李白等大文豪，曾亲创菜式，苏东坡的‘东坡肘子\’、李白的‘太白白肉\’迄今也广为流传；李劼人还在成都开了一间小雅餐厅……”李树人介绍说，上世纪四十年代，成都茶楼酒肆处处有卖薛涛香干的小贩，“豆干切成小粒，装进一纸小袋。倒一粒放到嘴里细嚼慢咽，咸鲜可口，唇齿留香。看戏喝酒的人，都爱叫上一碟！”而著名画家张大千曾经与一位川菜掌勺师傅对话：“你是在锅里作画，而我是在纸上做菜”，大千先生对川菜美食，真是推崇备至。

川菜讲究“百菜百味”，经典菜肴之一的“开水白菜”是典型代表。李树人说，“开水白菜”发明者为清宫御膳房厨师四川人黄敬临，“为了证明川菜并非只有麻辣味，黄敬临百番尝试创出了‘开水白菜\’，一扫积郁百年的川菜辛辣浓油标签。”“开水白菜”看似清汤寡水，闻来清香扑鼻，食之清鲜柔美。其工序繁复，仅仅炖制鸡汤至少4个小时。后来，黄敬临回川创办了“姑姑筵”，成为名闻一时的餐馆。

“其实川菜能拥有如此知名度，还在于被广大普通百姓接受。”李树人曾经陪郫县的一位县长前往美国考察，“介绍他来自郫县时，当地华人一脸茫然，当说起郫县豆瓣即恍然大悟。”更让李树人感到惊奇的是，“逛美国小超市，发现做麻婆豆腐的调料！”

李树人念中学时，麻婆豆腐还是成都万福桥附近簸箕街口的一家小店。因为价廉味美，他曾经一连吃了3个月的麻婆豆腐。“这道菜首先要的是鲜。豆子经过粒粒精选后，用井水浸泡，豆瓣用地道郫县豆瓣。每天早上，店伙计把豆腐做好，店堂前挂上新买的牛肉。客人前来，买几块豆腐，再称几两牛肉，站在锅沿边，就能看到师傅现场烹制这道菜的全过程。”李树人说，刚出锅的麻婆豆腐香、嫩、滑、烫，最适合佐餐。

川菜与时俱进推陈出新的同时，一些传统的烹饪技法也濒临失传。雪花鸡淖、鸡豆花、熨斗糕、锅贴腰片、包烧鸡……几十年前，它们都曾是风靡一时的知名川菜。

工艺繁复多少菜品只留菜名？

“一些传统川菜，工艺繁复耗时，餐馆不愿意做了。有的菜品对厨艺要求高，也不会做。还有的干脆把工序简化，也达不到原来的水准了！”四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心主任杜莉，言及此处无比遗憾。

“一个最简单的例子，传统川菜的小煎小炒工艺非常独特，但现在餐厅为了批量生产，基本上肉制品都会先过油，做成半成品，就餐高峰时再加热佐料节省时间。也许若干年后，四川人就忘记小煎小炒技艺了！”

比如“鸡豆花”，几乎在现代人餐桌上绝迹。中国烹饪大师、四川美食家协会专家委员会主任彭子渝曾经表演这道名菜，“要先将鸡脯肉用刀背捶成茸，弃筋装碗后加冷汤搅散，再加蛋清、豆粉等调料。待锅中高汤烧沸，倒入鸡茸浆搅匀，凝成豆花状。”品尝一口，“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”“鸡豆花”因为程序复杂，现在仅有少数高档餐厅才能定制。杜莉还透露，“竹荪鸽蛋”、“鸡蒙葵菜”，曾经是川菜工艺菜中名品，“只能出现在教材中，基本上没人做。竹荪鸽蛋还有一个很诗意的名字：推纱望月。竹荪仿佛窗下纱帘，其下是喻为月亮的鸽蛋，饰以上汤，整道菜呈现出月色朦胧的优美意境。”

现代人生活方式的改变，也令曾经流行一时的菜品渐渐受冷落。彭子渝说，川菜“锅贴腰片”在民国时期风靡一时。这道“锅贴腰片”，以肥肉做底，待肥肉被小火炙得油花作响时，再把切得极薄的腰片置于其上，用油温烫熟即可。这样做出来的菜，肥肉酥脆，腰花细嫩，且一道菜包含两种口感，从美食的角度而言，十分完美。“可惜这种菜不能批量生产，烫几十片腰片就要花20分钟，哪个还有闲心做？”另一道川菜独有的包烧鸡，也是用一层猪网油包住整鸡，再一层层刷上蛋清豆粉等调料烧制，鲜香可口。彭子渝说，现在成都一批50岁以上的厨师会做，年青一代的厨师，也只是听过菜名罢了。

四川小吃名闻全国，但曾经街头巷尾就有的熨斗糕、蒸蒸糕等小吃，也几近绝迹，包括原本就是高档小吃的凤尾酥、波丝油糕等。彭子渝说，蒸蒸糕虽然不是主食，其制作工艺同样复杂，“要将糯米和大米一起磨成粉，露一晚上次日再蒸，做出来的糕才松散、香甜、易消化，最适合小孩当零嘴。卖蒸蒸糕的小馆，现在成都只有建设北路附近的一家。”至于熨斗糕，需要一个类似铁烙碗的炊具，这种曾经的美食糕点也只能在老四川的脑海里封存了。彭子渝曾在1992年出版《成都小吃》一书，收录了100多种小吃的做法，封面大图用的就是一张凤尾酥的照片。它在白瓷盘的映衬下亭亭玉立，上端生出二寸多高的酥丝，宛若鸡的尾羽，又如透明的翼，丝织的冠，十分漂亮。就是这道小吃，现在敢挑战的厨师相当少，“要把凤尾酥做得好看，油和面的比例恰到好处。即使会做这道小吃的厨师，也不能保证每次都能成功。”

《川菜非物质文化遗产研究报告》显示，申报并被列入各级保护名录的川菜非遗项目大多是菜点品种或调料的制作技艺，比较单一，而制作川菜的独特烹饪工艺、独特烹饪工具、川菜服务技艺和民俗文化浓郁的饮食活动等作为川菜非遗的重要内容和类别，却申报、列入得非常少。

味在四川是美食更是文化

去年12月，由中国烹饪协会、四川烹饪协会等共同举办的“川菜非物质文化遗产传承与发展论坛”在成都举行。论坛发布了《川菜非物质文化遗产研究报告》，并提出川菜整体申请世界非遗对保护、传承和发扬川菜文化很有必要。川菜申请世界非物质文化遗产的提法也由此首次进入公众视野。

但记者在采访中发现，对川菜申遗专家们态度审慎。“川菜整体申遗从道理上可行，但现在操作上还有一定困难。”四川大学教授、省非遗保护专家委员会委员李祥林说，“川菜的具体菜肴品名繁多，整体的风格如何定位？需要业内人士认真思考。”

“川菜应该以整体品牌申遗，还是单独技法申遗？如何打造菜品传承，发掘川菜内蕴文化？还有一系列必须要厘清的问题，没有这些共识，川菜申遗哪能贸然进行。”杜莉说，世界非遗项目的申报有一些基本条件，包括历史和文化价值、濒危状况、是否有完整的保护计划等。

在专家们看来，传承与发展川菜，如何挖掘与保护川菜文化尤其值得重视。

“川菜究竟如何把中国烹饪‘五味调和\’的追求发挥到了极致？究竟蕴含了怎样的文化？应该通过非遗的传承、保护充分发掘整理出来。”李树人老先生深有感触。“我们必须大力在川菜文化传承上做文章。”

彭子渝、杜莉不约而同地提到了四川独有的“九斗碗”（坝坝宴）民间习俗。在川西农村，每逢村中红白喜事，数十上百人聚在一起，轰天鞭炮响，按男女辈分高低，分散坐于八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一个油迹斑斑围裙的厨师们飞快地挥舞手中的锅铲、菜刀，酥的、脆的、粑的、咸的、甜的、酸的、麻辣的“九斗碗”，冒着诱人香气一碗碗的川菜，流水一样端上桌……彭子渝说，类似这种“坝坝宴”的传统饮食习俗，既可以发掘出对天然食料的尊崇，也是中国农耕文化传统习俗的浓缩。因为，“九斗碗”肉类鸡鸭鱼肉，还有蔬菜类的食材，皆是就地取材，相当新鲜。“九斗碗”动辄几十上百人就餐，尊者上坐的习俗，恰是国泰民安，民风淳朴的缩影。专家建议充分发掘这一类流传久远的习俗，为川菜增加更厚重的文化底蕴。