别太迷恋成华猪
烹制一盘正宗的回锅肉，成华猪是最好的选择
但川菜大师表示：近年出现的现代养殖猪亦可成就完美回锅肉
成都商报记者 蓝岚 柯娟
核心提示
什么是成华猪
俗话说“家家都有黑毛猪”，这种黑毛猪便是成华猪，全身黑毛、四肢短小、体型膘肥。以前，成华猪是成都猪肉市场的主力品种，也是回锅肉的“最好搭档”。
每一道正宗回锅肉的出炉，需要遇见一块真正适合它的肉。近日“最适合做回锅肉的成华猪濒临灭绝”的消息成为媒体与网友关注的焦点。消息在微博传开后，近1万8千名网友发出了“为了地道的回锅肉，成华猪要加油繁衍”的呼吁。
作为川菜经典，回锅肉千百年来享有盛誉。而最正宗的回锅肉必须用成华猪才能成就。其肉质肥、肌内脂肪高、肉松软可口。成华猪，就是成都土生土长的黑毛猪。不少“好吃嘴”们叹息———尽管作为“川菜名片”的回锅肉已遍布全国各地，但他们吃到的回锅肉可能都不是正宗的。
成华猪是否是回锅肉最佳搭配？成都商报记者昨日采访了多名川菜大厨。大厨们表示，其实无论猪是什么品种，只要是粮食喂养出来的土猪，搭配高超的烹饪技巧，就能成就一盘完美的回锅肉。
是否，最正宗的回锅肉必须用成华猪才能成就？不同的川菜大厨对这个问题也有不同的认知和答案。
川菜大师彭子渝：
成华猪不是唯一选择
中国烹饪大师、川菜大师彭子渝认为，成华猪是成都本地的猪肉品种，以四川的水土养大，做川菜肯定更原汁原味，因此成华猪是最适合做回锅肉的猪肉品种。曾经，四川人做回锅肉基本上都是用的成华猪这种本地猪品种，而且成华猪肉质本来就很好，皮薄肉嫩、味道鲜美，但是因为成华猪当时饲养周期长、养殖成本比较高，又是黑毛猪，在拔毛处理上要求特别仔细，不然皮上就会留下黑色斑点影响美观，逐渐被市场淘汰。
“虽然做好一个菜有很多的步骤，但是选好原材料是基础。”俗话说巧妇难为无米之炊。彭子渝称，很多人总说，现在猪肉没有猪肉的味道，其实和过去相比就是少了猪肉的鲜味。大概从20年前开始，市面上成华猪逐渐减少，如今做回锅肉“只能有什么肉就选什么肉”。
但是，彭子渝同时表示，成华猪也并不是做回锅肉的唯一选择。因为在相当长的时间里，市场上以外地白皮猪品种为主，这种猪以饲料催熟，口感相对于以前的成华猪而言是比较差的，但是近几年，出现了很多通过现代养殖手法，辅以粮食喂养出来的猪肉品种，口感和肉质都很不错，也能成就完美的回锅肉。这位川菜大师还友情提示，对于回锅肉很多人有个误区，喜欢选五花肉来做，其实对于传统回锅肉而言，应该是选二刀腿子肉。
宽窄巷子三号行政总厨刘全刚：
土猪+配料+烹饪技巧
成就“妈妈香”
宽窄巷子三号行政总厨刘全刚却认为，回锅肉作为一道四川名菜，不光是所选择的猪肉品种决定了它的美味度，其配料比如豆豉、蒜苗等也很关键，加之后期的烹饪手法和技巧，原料和程序的配合才能达到完美。在四川，回锅肉的别名又叫“妈妈香”，是因为在很早以前，回锅肉是用家里养的土猪，再从田地里掐的蒜苗、妈妈做的豆豉一起炒出来的，十里飘香。因此，做回锅肉，猪的品种并不重要，只要是吃粮食长大、生长周期在半年到一年左右的“土猪”，猪肉肉质就会非常好，油而不腻、肉质鲜美，反之，品种再好，如果还是用饲料催熟，肉质也不会特别好。
中粮御岭湾会所行政总厨张卓：
家常菜找土猪肉成本高
中粮御岭湾会所行政总厨张卓则认为，对于烹饪界来讲，原材料的选择肯定是第一位，回锅肉最好的材料其实就是土猪肉。可是回锅肉毕竟也是一道家常菜，土猪肉比较难找，而且成本较高，一般就在后期烹饪的手法和技巧上多下功夫。
网友热议
“作为一名四川人，活这么几十年，还没有吃过正宗的回锅肉”
“保护成华猪，就是保护四川最响亮的美食名片”
“为了地道的回锅肉，成华猪要加油繁衍”
新闻链接
成都投资5千万保护成华猪
昨日，成都商报记者走访几家农贸市场，猪肉商贩所贩卖的猪肉，很难寻觅“成华猪”的踪迹。据业内人士称，现在成都的猪肉市场，98%以上都被外血猪所占领。一名生猪屠宰户称，首先是美观，成华猪是黑毛，即使留一点在皮上也非常明显。其次是肉质，成华猪的瘦肉率很低。生猪养殖户称，不愿养成华猪的原因之一是其成长周期较长。目前畅销的外三元猪3个半月便可出栏，而成华猪需要7个月。
据成都市农委相关负责人称，成都市政府预计投资5000万元，在彭州市九尺镇和金沙村新建成华保种场。目前，位于成华区的老保种场有成华猪100多头，每头猪年产20多头。这个数量，对于猪种繁衍来说，并不算少。
针对成华猪瘦肉率低等问题，专家还将通过杂交手段来提高成华猪的瘦肉率。此外，专家还将利用先进生物技术来进行猪种改良，保留成华猪优秀基因，淘汰不好的基因。
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