疫情将餐饮零售化“大洗牌”供应链仍是发展瓶颈
如今，餐饮企业推出的零售商品早已深入消费者的生活。以前要出门才能吃到的许多餐饮品类，如今借餐饮零售化的东风，已经演变成了流水线、可复制、打破空间与场景局限的工业化产品。
互联网平台的普及、底层生产技术的变化以及供应链的开放，构成了餐饮企业零售化的基础。而2020年以来的新冠肺炎疫情，则加速了餐饮企业迈向零售化的脚步。但值得注意的是，在餐饮零售化火热发展的今天，仍有不少理性的声音提示称，品牌力较弱、品类较单一的餐饮企业应谨慎投身零售化。
零售化成多家餐饮企业新增长点
近年来，从海底捞、小龙坎、广州酒家、肯德基，再到西贝，可以说东南西北的菜系已经加入餐饮零售化大战。
记者在几家餐饮上市企业的财务报告中看到，零售商品、线上销售等已成为了其业绩的新增长点。
不仅是餐饮企业涉足零售化，不少近年来兴起的新零售品牌更是伴随着餐饮零售化应运而生。仅在2020年，就有“食人族”A轮获众晖资本投资数千万元；自热火锅品牌“莫小仙”宣布完成数千万元A轮融资，由金鼎资本独家投资；自嗨锅随后也宣布完成逾亿元B轮融资，由经纬中国独家注资。广发证券预估，仅自热食品行业就将在未来5~7年达到150亿元的市场规模。
零售企业餐饮化应纳入餐饮零售化概念
“餐饮零售化并不是疫情催生的产物，疫情顶多是加速器或导火索。宅家文化、懒人经济是推动餐饮零售化的一个很重要的原因。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
以火锅品牌小龙坎为例，其相关负责人表示，早在2017年，小龙坎就进入了食品快消板块。2019年，小龙坎全面拥抱新零售，实现传统餐饮的数字化转型，提升品牌增量。“而疫情将餐饮零售化推向了更广阔的市场，让传统餐饮品牌看到了零售化市场的巨大潜力。疫情后期，餐饮零售化市场趋于高频、常态”，该负责人补充道。
专注于餐饮产业的投资基金番茄资本创始人卿永也表示，疫情虽然释放了餐饮零售化的需求，但其出现的根本原因还在于互联网平台和底层生产技术的变化。
这也就意味着，国内餐饮企业对零售业务的探索并不是新尝试，餐饮零售也不是全新的概念。近年来，发力供应链以及布局新零售等一直是优秀餐饮企业转型与努力的方向，而此次疫情更加让这些餐饮企业认识到布局新零售的重要性与必要性。有业内人士表示，疫情至少将餐饮企业零售化的布局向前推动了五年。
供应链提升仍是发展瓶颈
餐饮零售化的实现离不开技术的支持。在2020年前后，互联网技术平台、配送力量这些基础设施已经非常成熟。而供应链的开放让不少餐饮企业解除了自建供应链或中央厨房的负担，放开了尝试零售化的最后一道桎梏。
朱丹蓬说，餐饮企业供应链的完整度决定了这个企业未来发展的核心竞争力。尤其是中小型企业可借助专业的第三方供应链去实现高效、低成本的运营效果。
供应链是想从事零售化的餐饮品牌需要面对的问题之一。尤其是许多初创品牌，没有自己的食品生产线，只能寻求工厂OEM模式合作，品牌仅进行商品组装和贴标。然而在采购这一链条上，已消耗掉企业不少的利润空间。
一位在成都做自热火锅品牌的创业者表示，自热火锅的原料繁多，自己原本是在某知名火锅企业做品牌宣传类的工作，擅长和拥有的资源都在市场和品牌方面。这就造成了火锅里的食材是找食品原料厂买的，发热包是找专门做发热包的工厂做的，火锅底料也是托业内的朋友找人定制的。他售卖的自热火锅定价在28元至48元/盒之间，但40%的利润都用在了采购这一环节。
“不仅利润被赚走，因为我们品牌才刚成立，订货量不大，上游供应商比我们强势，不仅定价权在他们，有时订货量大也不敢催他们出货，今年春节期间我们就因为上游供应跟不上耽误了出货时间，底料的供应商还坐地起价”。春节后，这位餐饮零售业的创业者就开始重新考察上游供应商，争取找到更“靠谱”的合作伙伴。
这位创业者在供应链上面对的难题并非个例。由于近年来供应链属于刚刚开发的状态，大企业可依靠大订单获得话语权，但小批量的订单还是会面临高原料成本、高物流成本等问题。
而针对目前有关餐饮零售化已经出现“扎堆”和“过热”的声音，小龙坎相关负责人认为，餐饮作为消费者的日常化行为、刚需型产品，其对企业零售化仍持积极态度。但其也表示，餐饮企业需要坚持以产品为品牌核心，探索品牌差异化道路。
朱丹蓬也表示，归根结底，餐饮零售化的商业模式本质上讲还是快消品，考验的是餐饮企业出品的品质、品牌效应、服务体系和完善供应链下的客户粘性四个方面。据光明网
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