“轻食风”吹绿节后餐桌 “一盘草”也有千亿市场
四川经济日报记者 唐千惠
春节之后，和初春的新绿一同“绿”起来的，还有不少年轻人的餐盘。
美团外卖平台上，成都沙拉人气排行第一名的沙野轻食沙拉健康餐（美领馆店）年后也忙碌了起来，店主杨丽说，明显感觉每日订单量比年前多了好几十份，卖得最好的是各类轻食沙拉，都市白领是主要消费人群。
阿里巴巴发布的《2019春节经济报告》口碑数据也显示，健康饮食观成为今年春节消费的新趋势。不仅是在2019年春节期间，事实上，近年来，随着90后及千禧一代年轻消费群体的壮大，“健康”与“美”的饮食需求日益增大。因此，标榜清淡、低卡路里饮食态度的“轻食主义”，渐渐成为一种潮流。
有需求就会有市场，“轻食风”逐渐吹绿了人们的餐桌，轻食餐厅也从无到有，从冷到热，轻食产业成为“健康+”产业的又一增长点。有行业人士预测，中国轻食产业规模有望在3年内突破1000亿元，五年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。
名词解释 >>>
“轻食”，不是一种特定的食物，而是任意食物的一种形态，轻的不只是餐品，更是食用者的无负担，无压力，更营养，更享受，更美味，它一定是美食，一定很健康，也一定是一种积极阳光的生活态度。
轻食一说，最早是从欧洲而来的。在法国，午餐的“Lunch”正具有轻食的意味；此外，常被解释为餐饮店中快速、简单食物的“Snack”，也是轻食的代表字眼之一。
“轻食”是一种生活态度
节后，都市白领陈女士看着体重秤上的三位数，默默拿起手机，搜索公司附近的轻食餐厅，订购了整整两周工作日的午餐轻食沙拉，花费近400元。
一份轻食沙拉的搭配，大都是50%果蔬、25%蛋白质、25%碳水化合物。常见的是，以新鲜的生菜、紫甘蓝、西兰花等各类蔬菜作为基底，有玉米、红薯、糙米饭等粗纤维食物，也有香煎龙利鱼、烤鸡胸肉等优质蛋白，撒上核桃、杏仁等坚果，再淋上美味的沙拉酱。营养均衡、低卡又美味。
每天中午，陈女士都会在朋友圈晒出多种类、高“颜值”的轻食套餐。在她的带动下，公司里渐渐刮起了“轻食风”。
不仅是减肥中的陈女士偏爱轻食，健身多年的王先生也是“食草爱好者”。“三分练七分吃”，饮食方面，王先生注重蛋白质、碳水化合物、维生素的合理搭配，轻食餐厅推出的“增肌套餐”正好可以满足他的需求。“‘轻食’是一种生活态度，体现着人们对健康的重视。”王先生说。
正如王先生所说，“轻食”带动一部分人转变生活态度，他们对饮食的需求日益偏向“健康化”。阿里旗下口碑网联合第一财经商业数据中心推出的《2017年中国餐饮消费报告》就指出，顾客对健康菜品的需求日益增加。美团点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书）》也指出，目前餐饮业正面临消费升级的重要节点，“80后”和“90后”人口突破4亿人，占全国总人口的近1/3，是餐饮消费的主力军。更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲属性的品类越来越受到青睐。
此外，有调查显示，轻食消费群体中，22—35岁的女性占比达70%，种子客群主要是健身、减肥人群。但同时，因为轻食的价格并不便宜，一份外卖的价格在20元到50元之间，在餐厅消费一份轻食，价格则在40元到80元之间。因此，当前轻食的主要消费人群，为有一定消费能力的白领、商务人士。
产业规模3年内有望破千亿
消费能力推动市场发展，虽然“轻食风”吹进中国的时间并不长，但这块“蛋糕”却越做越大。
大约在五年前，欧美的轻食潮流进入中国，伴随着这波健康生活理念的流行，轻食类项目如雨后春笋般在国内生长起来。其中，轻食沙拉在2014-2016年迎来了第一波创业风潮，线上线下都涌现出大批创业者。
大学毕业不久的刘柳伶和她的创业合伙人，就在2016年发现了轻食商机。“身边有不少追求健康饮食、喜欢健身的人，但2016年，轻食在成都并非大众消费，还只是一个商机。”
餐厅试吃、自学营养学、研究菜品……筹备一个月，刘柳伶推出了“积木先生”轻食品牌，主要产品为各类西式经典轻食沙拉。刘柳伶告诉记者，轻食沙拉单价是35到48元一份，通过微信朋友圈销售，每天能卖30多单，有不少回头客。
2018年，外卖行业累计入驻商家数达到500万以上，这催生了一个超过2000亿人民币和超过3亿用户的市场。外卖行业的“野蛮生长”，也为轻食行业开辟了一条新的销路。
刚开业两个月的沙拉拉轻食（宽窄巷子店）店主千千告诉记者：“入行后，从早上6点忙到晚上10点是常有的事。”虽然辛苦，但是成都的外卖轻食市场却回馈给了她不小的惊喜。沙拉拉轻食在美团外卖上运营一个月，订单量就突破了1000，两个多月时间，做到了该平台的“成都沙拉人气第三名”。
据某外卖平台发布的相关数据显示：2016年的沙拉外卖单量为1%，2017年跃升到了5%；外卖平台上的轻食主题餐厅月订单在1000—4000份之间。记者在美团外卖平台上搜索成都春熙路附近的轻食外卖，大大小小的外卖店超过20家，月销售量从几十单到上千单不等。
轻食餐厅在线上铺开的同时，也在线下开始蔓延。
2017年，石华在成都太古里开了一家名为JOY BOX的轻食餐厅，餐厅面积87平方米，在业态众多的太古里并不算大。但据石华介绍，正式开业仅一个多月时间，JOY BOX的月销售额已经达到40万元左右，且这还是在没有做外卖以及外摆的情况下。
离JOY BOX不太远的地方，有一家名为“新元素”的轻食餐厅，在2017年“大众点评必吃榜”前20中，它是唯一的西餐厅餐饮品牌，晚上用餐高峰期时甚至需要排队。新元素餐厅成都地区负责人王玮告诉记者，这个创立于2002年的餐饮品牌，如今已在全国九大城市开设了36家分店，每年要接待300—400万客人。
记者走访发现，在成都，主打轻食的餐厅遍地开花，在太古里和春熙路商圈，仅记者所见就有10余家。
数据显示，2018年至今，我国轻食餐饮企业大大小小共3078家。并且，自2014年起，已经有不少轻食品牌获得了数百万至几千万元的融资，譬如沙绿轻食、好色派沙拉、大开沙界、瘦沙拉等。
有行业人士预测，中国轻食产业规模有望在3年内突破1000亿元，五年内将逐步占到餐饮总收入的10%左右。
成功不是想像中那么简单
有消费者买单、有市场前景，进入轻食行业的门槛看似并不高。
2017年3月，刘柳伶从微信朋友圈转战线下，在成都开了一家实体店。本想着有过去半年多在朋友圈销售轻食的经验，线下门店经营也将顺风顺水，但让她没想到的是，“事情并不简单”。
“线下实体店的租金、运营投入较之前提高不少，这增加了轻食的成本。”刘柳伶告诉记者，因为轻食属于西方舶来品，一盘“草”需要不少“洋蔬菜”，成本实际并不便宜。“一份40元的沙拉，成本近20元。”这一数据，与业内人士普遍认为的成本预算相差无几——开一家轻食餐厅，资金投入在10万到40万元不等，大多数每月平均10万到15万元的营业额，但40%都是成本。
作为主要营业项目的沙拉成本增高、利润减少，再加上夏季雷雨天气多导致快递费用高、同行竞争激烈等问题，半年后，资金链断裂的“积木先生”宣布倒闭。
“积木先生”给行业的教训是：要想“活下去”并且“走得远”，仅凭风口带动是不行的，还需闯过几道关口。
轻食行业需闯过的第一道关口，是保证食品安全。
王玮告诉记者，食品安全以及营养搭配，是消费者最关心的问题，也是轻食最核心的要素。轻食的烹饪方式简单，很多食品都是全生和半生的即食品，对食品安全的要求更严格。因此，新元素餐厅为保证食品安全，全球所有门店均采用中央统一配送系统，合伙人或总经理就是第一负责人。同时，餐厅使用反渗透技术来处理生产用水，经处理的水是无菌水，保证食材不受二次污染。
轻食行业需闯过的第二道关口，是保证食物的美味。
虽然健康养生被越来越多人重视，轻食产业迎合人们需求和市场趋势，因而受到追捧。但五千年的美食惯出了刁钻的“中国胃”，而本身冷门的沙拉就不符合国人的胃口，容易让人感觉索然无味。并且，还有业内人士表示，目前很多餐厅推出的沙拉味道雷同，且大部分的轻食餐厅都是直接将国外上世纪80到90年代风靡的酱料原封不动搬到国内，消费者早已吃腻。
如何突破味道单一造成的“壁垒”？JOY BOX的做法或许可供借鉴。
JOY BOX沙拉尝试调配多种酱料，如印尼风味酱、味噌芝麻酱、咖喱酸奶酱以及有机油醋汁，顾客可以根据自己的口味任意搭配食材和酱料。而且，每个季度，JOY BOX还会推出各种不同系列的新菜式，保证让消费者每次去都有惊喜。在老板石华看来，保持新鲜感，是培养回头客的基本素质。
轻食行业需闯过的第三道关口，是打造自己的品牌。
作为外卖轻食的经营者，杨丽从加强与客户的交流入手，打造品牌效应。记者发现，在外卖平台的评论区里，杨丽所经营的沙野轻食回复客户留言的频率极高。在她看来，这样的交流让她能根据客户的意见，改良轻食产品，作出订制特色。而JOY BOX则从装潢上打出自己的特色牌。黑白灰为主色调的北欧简约风，是时下最受年轻人喜爱的装修风格，店内顶部580个黑白基底的立方体灯箱是JOY BOX店内最吸睛的部分。JOY BOX如今已成为太古里的一家“网红店”。
尤其值得借鉴的是，新元素在品牌打造和推广上，选择与NIKE、LULULEMON等品牌以及“KEEP”“爱动”两个健身APP开展多次跨界合作，还与网坛名将李娜合作，推出由李娜特别参与设计的新元素“娜样活力”等系列菜式，增加用户粘性。
没有人能随随便便成功，也没有产业能随随便便发展起来。但应看到，轻食作为一种舶来的饮食文化，进入中国市场未久，仍具有很大的发展空间。正如CIBANK春笋渠道创始人吴憨子所说，轻食行业几乎没有红利期，并不如想像中那么好做，但如果品牌本身具备优秀的团队、优质的产品、创新的模式及足量的资金，任何时候都是机会。
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