秋收 本期

安徽商报 2019-09-07 00:59 大字

策划

[编者按]春种秋收。一进入秋天,大地变得色彩斑斓起来,各种各样丰富的食材也开始抢“鲜”登场。平原的黄豆、绿豆、黑豆,山地的板栗、核桃,水里的鱼虾、螃蟹,旱地的芝麻、花生,水田里的糯稻、杂交稻……度过清淡的夏末,菜园里的蔬菜又开始丰富起来,树上的各种酸甜果子也正当时令。

秋季的特点是由热转寒,阳消阴长,当此之际,面对各种秋天出产的美味,可以适当放量,补补秋膘。这个季节在饮食上可以遵循“养收”的原则,以润燥益气为中心,以健脾、补肝、清肺为主要内容,以清润甘酸为大法,寒凉调配为主要。随着天气渐寒,身体慢慢积蓄的能量足以抵御严冷。

秋天里的香味

◎地点:皖之北·涡阳

皖北的秋天来的迅急,几场秋雨之后,树上的果实和田里的庄稼,就渐次成熟了。

秋天,也是皖北的村庄和田野,一年之中色彩最绚丽迷人的季节。绿色、黄色、橙色和红色,五彩斑斓地交织在平阔的大地上,美而壮观。

方块田里的庄稼,在秋雨之后,颗粒日渐丰满,它们在等待锐利的镰。

树上,枝叶间的果实,在灿烂的初秋阳光的照耀下,闪着诱人的色彩。

秋天绝对是美食最丰富的时刻,在皖北,好味道在中秋节到来之前就开始了。

先说树上的果子,梨子酥而多汁,大枣清脆甘甜,石榴籽晶莹剔透。挂在树间的石榴,向阳的一面变得通红,充满诱人的色彩。

柿子都还在成长,那诱人的橙色要在树叶落完之后,才会完全呈现出来。一棵挂满柿子的树,是村庄里最美的风景,甜到齁心的果子引诱着孩子,所以,只有挂在树枝顶端的果子才能留到最后。

红红的柿子,蓝蓝的天,清新脱俗,赏心夺目。

每一家都有一个小菜园,一年四季长着青菜。

秋天,菜园里有红绿相间的辣椒、紫色的茄子、红红的西红柿、青青的豆角、水灵灵的萝卜、圆乎乎的白菜,一垄垄的分齐,养眼养心。

院墙或菜地边上都会种着南瓜,从夏吃到冬。经过一个夏天的雨水喂养和光照,在秋天,南瓜由青变黄,老南瓜做的南瓜粥,香甜养胃。

冬瓜也是初秋的好菜,冬瓜多水,用来炖排骨汤,或者配青红辣椒一起炒,下饭又可口。在皖北,腌冬瓜也是很多人家的首选,冬瓜切成小方块,用辣椒粉、蒜头、白醋、盐和白糖,反复搓揉,放置三五天即可生食,腌冬瓜清脆爽口,是不错的下酒菜,也是餐桌常备的小咸菜。

如果胡萝卜长成个了,便用来做皖北一种特别的凉菜:绿绿菜。取光滑挺直的胡萝卜切成细丝,配以辣椒粉、大蒜头、生姜丝、白酒、红醋、白糖和盐,搅拌之后入坛,坛口用塑料布包严扎紧,过二十天左右,开坛可食,胡萝卜的青香和着大蒜子的冲味,香气扑鼻,滴几滴麻油,香辣甜的味道就都齐了。

皖北人喜生食大蒜、葱蒜和荆芥,这些气味很刺激的东西,这让南方人有点受不了。但是,在皖北,如果一碗杂粮面条不配几粒蒜瓣,那会少了很多味道。

秋天,新收的蒜瓣,和生姜、红辣椒在蒜臼子里砸碎,也是一道好菜。当然,也是生吃。两种味道的辣,在舌尖和舌根不停的来回地打转,让人欲罢不能,胃口大开。

中秋节前后几十天,田里的庄稼,渐渐开始进入收获的季节。秋季的农作物很杂,以黄豆、玉米和红薯为主,其他还有花生、绿豆、芝麻和高粱。

玉米成熟的最早,玉米的颗粒成熟的比较慢,我们管刚成熟的玉米叫青玉米,那时候玉米粒很嫩,能掐出水。青玉米从田里掰回来,用来做稀饭,也可以在锅里煮熟,一根根,捧着啃。当然,也可以小火烤焦,那种香味特别勾人。

黄豆有个近亲叫毛豆。毛豆的颗粒比黄豆大一些,但是产量低。毛豆长成粒的时候,把毛豆粒在石臼子里捣碎,弄成青豆渣,豆渣和油渣、青红辣椒一起炒,再点缀几颗嫩萝卜缨,又好吃又养生。毛豆产量低,没有人当粮食种,现在皖北种毛豆的人家少了,现在只有在超市能买到了。

几场白霜之后,红薯就成熟了。在皖北,红薯的名字很多,我们那里叫红芋。红芋的品种很多,有红心的有白心的,有黄皮的有红皮的,我们管黄心的叫洋红心红芋。带着洋字,说明这个品种到中国来的时间并不早。洋红心红芋一般和小米一起煮稀饭,又甜又滑,每顿可以喝一大碗。

“红芋干子,红芋馍,离了红芋不能活”,在冬天,红芋在皖北的餐桌上会占据C位。红芋干子可以砸碎下稀饭,也可以磨成红芋面。红芋面含有大量的淀粉,所以做成的窝窝头是黑色的,窝窝头沾香油,越吃越有。窝窝头的凹洞里面放上红辣椒油,简直让人欲罢不能。往年,窝窝头就红辣椒油是穷困人家的标配,现在几乎吃到不了。

皖北盛产芝麻,皖北芝麻油也是一绝。所以,当芝麻成熟之后,磨坊就开始飘香了,这种香气会一直持续到春节。

新芝麻收上来的时候,就有香油小贩进村里,小贩手里用小铁锤敲着一个破犁铧头,一边喊着“芝麻换香油喽”,一般三四斤芝麻换一斤油。

馋嘴的孩子一定错不了这个时机,一手抱着香油瓶,一手拎着芝麻,几步冲到香油小贩的车子前,看着香气扑鼻的油,慢慢流入瓶口,对未来美食家的培养,就这么在不知不觉中开始了。于继勇

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