梁氏起汤面制作技艺：美味传百年
一碗碗飘香的起汤面勾起了顾客们的食欲
制作技艺传承百年
利辛县阚疃镇被当地人称为“舌尖上的小镇”，美食林林总总，比如阚疃板鸡、乔氏卷馍、侯氏烧饼、梁氏起汤面等。其中，梁氏起汤面因做工讲究、味道鲜美，更是成为外来食客们绕不过去的美食。
“请里面坐……”在利辛县阚疃集南头，梁氏起汤面的经营者梁永新热情地招呼着客人。屋里人声鼎沸，很多慕名而来的顾客对起汤面翘首以盼。
起汤面是一种源起于阚疃的传统面食，据《利辛县志》记载，起汤面系清代同治年间“梁寡妇”所创。阚疃梁氏世居阚疃老街南头，后人以经营传统美食者居多，诸多美食中属梁氏所创的有“老梁胡辣汤”、“梁家木须肉”、“梁氏起汤面”和“梁氏大壮馍”等等。改革开放后老街南头最大最好的一家饭店即是梁氏后人所经营。进入新世纪，梁氏后人梁永新创办永新餐饮有限公司，主要经营梁氏祖传一些传统美食。
在阚疃提到梁永新也许没有几个知道，但是提到梁永新的乳名“小喜子”，几乎是无人不知无人不晓了，街邻街坊们都知道小喜子饭店开得好，做的起汤面好吃。
美食制作有讲究
“起汤面的面是有讲究的，要筋道，有嚼头，需要反复搓揉。”梁氏起汤面的传承人梁永新说，他们制作起汤面的大木案有两米长、一米宽，还要配一根两米多长直径约十厘米的木杠和一把快刀。起汤面的制作方法是选上等强筋麦面掺鸡蛋反复搓揉，和成硬面团，放到大盆里饧。
大约一个多小时后，他们把饧好的面团用大木杠反复轧、堆、推至软，再用擀面杖擀成薄皮，快刀切成面条待用。
“浇起汤面的汤一般采用猪大骨头或者老母鸡熬，大火煮开后文火熬制六个小时左右。”梁永新介绍，下起汤面的汤采用上好的豆芽煮成，汤成捞出豆芽，即可下面。碗里的底料要配好待用，底料有黄豆芽、香葱花、麻油、熬制猪油。面熟后捞出盛碗盖住底料，浇上骨头汤，清汤清面、香气四溢的起汤面就做好了。
传承人愿传授制作“秘诀”
阚疃起汤面汤清而鲜，面筋道而香软，食之令人胃口大开，是一种较为科学的食品，它营养丰富，易于消化，吃阚疃起汤面，其实也是在品味阚疃的古老文化。“来这里吃一碗起汤面，不仅是吃美食，也是感受当地的风俗民情。”顾客胡宗强说，一碗回味无穷的起汤面也是对往昔生活的回味。
阚疃起汤面目前在梁永新及其子女手中传承，近年来梁永新在自家喜乐饭店内开展“手把手教你做起汤面”活动，来自民间的一些美食爱好者学会了制作起汤面，使得这一美食能够惠及更多的群众。
“我们不保守，如果有人愿意学，我们也愿意教，希望大家一起努力把这份手艺传承下去。”梁永新介绍，他们准备开一个老梁美食传习室，传授梁家美食，以后条件成熟，还要走进县城或者周边县市参加美食活动，推广起汤面等美食的制作技艺。
（侯纯顺 记者 蒋加磊）
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