它世界 第399期 中国人吃蘑菇的历史

华商报 2020-11-24 01:11 大字

蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。在大诗人苏东坡的眼中,人间最值得期待的莫过于美食,那今天,就让我们聊聊平时常吃的食用菌究竟是怎么来的?

中国人何时开始吃蘑菇?

据考证,中国人吃蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。目前,最早的文字记载“味之美者,越骆之菌”则出自《吕氏春秋·本味篇》(约完成于公元前239年),距今也有2200多年了。而这被古人视为美味珍馐的越骆之菌,据考证便是我们现在餐桌上常见的香菇。

关于如何种植蘑菇,最早的记载可以追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》,其中有这样一段描述:“畦中下烂粪,取构木可长六七尺,截断磓碎。如种菜法,于畦中匀布,土盖。水浇长令润。如初有小菌子,仰杷推之,明旦又出,亦推之。三度后,出者甚大,即收食之。”这段描述字不多,却涵盖了现代食用菌栽培技术的全部基本要素——栽培基质、菌种和温湿度控制。著名农学史家石声汉先生考证认为,从这一培植方法来看,文中所指的应是金针菇。由此可想,在唐朝的盛世长安,你要在永兴坊里吃饭,不仅能吃上水盆羊肉,可能吃个菌汤火锅也是没问题的。

西方最早栽培蘑菇的是法国。在路易十四时期,法国人才开始在巴黎种植双孢蘑菇(就是我们常吃的口蘑)。有关种植方法的报告,则是法国学者Tournefort于1707年发表的。相比之下,享誉世界的法国大餐里的蘑菇,比中国餐桌上的晚出现了将近一千年。

食用菌的栽培历史

在浩如烟海、物种多达数以百万计的真菌世界中,找到能吃的、好吃的蘑菇,绝不是一件容易的事。在远古时代,人类对蘑菇的利用完全来自野生环境的采集。经历几千年对蘑菇形态、生境、习性的仔细观察,我们才开始了将其从野生到可食用的驯化栽培,这其中付出的艰辛和代价难以估量。据统计,目前我国已知的大型真菌约有1.6万种,其中可食用的1000余种,而目前被广泛食用的有200余种。

以时间线来看,我国食用菌发展的早期主要是公元十世纪前,由于受技术条件和科学认知的限制,当时主要的栽培品种只有木耳、茯苓等有限几种,而且栽培地域也仅限于中原和淮北地区。公元七世纪,在唐代苏恭所著《唐本草注》中就提出了木耳的人工接种和培植方法。而茯苓的栽培,学界普遍认为始于南北朝时代。

到了宋代,随着江南地区经济的发展,食用菌生产的重心由中原向南迁移。香菇的栽培就是起源于800年前我国浙江庆元、景宁、龙泉一带。相传是浙江龙泉人吴三公发明了砍花栽培法,随之又发明了“敲木惊蕈”促菇技术。因此,浙西的香菇自古就是珍馐佳品。

到了明代以后,随着科学技术发展和工商业的进一步繁荣,食用菌栽培也得到了快速发展,草菇、银耳、平菇等栽培新品种相继出现,其生产基地主要分布在南方各省。草菇在清代称为南华菇,据《广东通誌》(1822年)记载其栽培起源于广东韶关的南华寺。僧人受戒食素,自古便是食用菌的重要消费群体,食用菌不仅为他们提供了丰富的营养,同时也丰富了他们饮食的口味。

尽管银耳在中国有一千多年的食用历史,但直到清代才在四川通江、湖北房县一代有大规模人工栽培的记录。因为野生银耳采集困难、数量有限,所以一直是物以稀为贵。据史料记载,清末时二两重的银耳干货价值近百两白银,相当于5吨普通大米的市价。

食用菌发展的今天

二战以来的70多年间,全球食用菌产量一直持续增长。而20世纪70年代以来的增长主要来自我国。1978年,我国的产量仅占全球总产量的5.7%,1994年占53.8%,目前已占全球总产量的75%以上。目前工厂化企业达到了600多家,产能也占到全球工厂化总产量的45%左右。相比原先单一的草腐菌类和木腐菌类,越来越多原本只能靠野生采摘的高附加值品种如松露(块菌)、牛肝菌、鸡枞、羊肚菌等也已经实现了半人工栽培和集约化生产。食用菌产业快速发展,为农业增效、农民增收中发挥了重要作用,尤其是为集中连片深度贫困地区的百姓脱贫致富作出了重要贡献。

尽管近年来我国的食用菌产业发展取得了不俗的成绩,但与日本、荷兰、美国等食用菌技术强国相比,依然存在不小的差距。目前,国内生产几乎全部使用的是国外品种,木腐菌品种主要来自日本韩国、草腐菌品种主要来自欧美,我们拥有自主知识产权品种的严重稀缺。李勃/文 /图

新闻推荐

“制止浪费”公约岂能设“最低消费”

10月5日,四川通江县一自媒体转发的《通江县餐饮行业制止浪费自律公约》引发争议。《公约》规定,“2桌及以上宴席:餐饮服务单...

通江新闻,弘扬社会正气。除了新闻,我们还传播幸福和美好!因为热爱所以付出,光阴流水,不变的是通江县这个家。

 
相关推荐

新闻推荐