“黄龙滚雪”咸汤面
○雷焕
陕西是面食大省，岐山臊子面、杨凌蘸水面、油泼面、摆汤面、窝窝面、荞面饸饹等美食吸引着八方游客。位于西安北70公里的铜川市耀州区，从古至今延续着吃咸汤面的历史。
咸汤面，顾名思义，是浸在咸汤里的面，正宗的耀州咸汤面以其“筋而不硬，油而不腻，柔软适口，咸辣出头，汤味香醇”而闻名。咸汤面历史悠久，浸润了耀州城浓厚的文化底蕴。传说唐代大医学家、药王孙思邈，尝百草做成料，拌在汤面之中，强身健体且回味无穷，遂一直流传至今。
咸汤面分为油面和碱面两种，油面是热面出锅后拌上油晾凉后吃，碱面是热面。
前一天晚上用适量碱水将上等面粉反复揉和好，扯成或宽或窄的面条，煮熟捞出，凉透后拌上熟菜油，储存在盘里。清晨，大铁锅将水烧开，放入食盐、小茴香、大茴香、花椒、胡椒、丁香等十几种原料配成的调合粉，加上豆腐片。随后将一碗白里透黄的面条，用调好的滚煎煎的汤透几遍，浇上原汤，再加上生姜末、葱花及油泼辣子，咸汤面就算做好了。讲究一点的用豆腐、羊血块做配料。耀州城里有很多家卖，但好吃的几家生意非常兴隆，经常看到有人端着碗夹着包圪蹴在店门口吃，成为耀州一道风景。
咸汤面贵在汤，据说调汤的佐料达14种之多，卖家将调料如丁香、八角、桂皮、桂圆、生姜、香叶、小香、当归等十多种调料熬煮后与面汤混合，油泼辣子多用耀州当地产的线线辣子。这些调料都是中草药，八角舒肝理气、小香温肾壮阳、生姜暖胃止呕、当归活血化瘀，而面汤又可舒肝理气、健脾和胃。
作为耀州城久负盛名的大众小吃，顾客在吃咸汤面时有别于其他美食的“斯文”。每天早上五点多，咸汤面馆便开门营业，新老顾客先排队付款、后吃面。是要细面还是宽面，辣子多少，香菜要否，付款时提前告知店家，并自行端面。店里若坐不下，就圪蹴在店外，左手端老碗、右手捉筷子，大口咥面，嘴里还不忘噗噗吹着碗里冒出的热气，脸上写满了酣畅淋漓。此时，无论是开宝马的老板，还是下苦力的民工，即使他们的身份有着天壤之别，生活也有着不同的故事，但在一碗咸汤面前，众生平等。吃咸汤面，赶早不赶晚，一般过了中午，面就卖完了。
民国时期，老舍先生途经耀州，吃了咸汤面，盛赞“小小耀县，竟有北京饭店”；著名作家贾平凹上世纪九十年代在耀县城北的桃曲坡水库写小说，吃了一次咸汤面，从此上瘾，每到铜川必到耀州吃咸汤面。耀州区原政协副主席雷天启曾撰写一联，形象描述了咸汤面：黄龙滚雪，翻江倒海，化作筋、光、韧、长千条银丝带；红椒泼油，精调细烹，煎成咸、辣、香、醇五味琥珀汤。2008年5月，耀州咸汤面制作工艺被铜川市人民政府列入第一批非物质文化遗产名录。
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