陪我走过半世纪的馄饨

西安日报 2018-03-12 09:01 大字

韩城馄饨韩城臊子馄饨

○崔彦

其实馄饨伴我走过了几乎半个世纪。还是幼童时,父母常常喂给我吃的就是自家包的馄饨。长大后,由于家里人都爱吃,因此也常常自己包,不仅早餐常吃,晚餐也常吃。常常是父亲剁肉,母亲调馅擀皮。为了味道鲜美,父亲总是在菜市场精选上好的肋条肉或者猪腿肉,洗净剁好。母亲则切好生姜末、葱末,给肉馅里拌上鸡蛋清、花椒水,加上适量的盐、白糖、味精、五香粉、生抽、香油,色拉油,再充分搅拌均匀。除了拌馅外,擀皮也是母亲的绝活。要把馄饨皮擀得薄如纸张、筋道柔韧,有一个小窍门就是给面粉里加上少许盐,把面团和得硬一些。婚后,老公也是做馄饨的高手,隔三差五下厨包馄饨,给妻儿以温暖和喜悦。

追根溯源,馄饨的发展也有千年以上的历史,早在西汉扬雄所作《方言》中就提到过“饼谓之饨”。那时馄饨是饼的一种,差别为其中夹肉馅,经蒸煮后食用,称作“汤饼”,和如今的水饺形似。后来馄饨在南方广泛流传,形成了独立的风格。至唐朝起,开始正式有了“馄饨”的称呼。在唐代,馄饨得以发扬光大。著名的“生进二十四气馄饨”就是以二十四节气为名,花形、色彩、馅料各异的二十四种馄饨。二十四色,二十四味,技艺精湛犹如今天的饺子宴。此外,唐代肖家馄饨也因为配料多样、色香味美而流传千古,我们今天所吃的馄饨就继承了肖家馄饨的部分特色。

在关中这片土地上,韩城馄饨别具特色。韩城馄饨形如珍珠饺子,只有指甲盖大小,且大多是实心的不包肉馅,蔬菜馅的也是只包一点点。吃的时候和关中臊子面的吃法一样,特别讲究臊子。臊子分肉、素、三鲜几种。除了各种“臊子馄饨”外,还有“米馄饨”和“过桥馄饨”等不同的花样。“米馄饨”是煮在稀饭里吃的,有咸、淡之分;“过桥馄饨”的吃法和“过桥米线”、“岐山臊子一口香”差不多。先把煮熟的馄饨盛放在一个大盆里,放在桌子中央,然后每人一个小碗,小碗里有滚烫的臊子汤。吃的时候,从大盆里把馄饨舀到小碗里烫热了吃。

独具特色的韩城馄饨是当地节庆、喜庆之日的必备美食,而且也是亲朋之间的馈赠佳品。不过馈赠给亲朋的馄饨不同于“臊子馄饨”,而是蒸好的馄饨。逢年过节,心灵手巧会过日子的韩城妇女,都会包好很多馄饨放在蒸笼上蒸熟,晾凉后存放到瓮里。吃时和下方便面一样,再煮顷刻就好。

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