岐山臊子面◎孙江林

最近有人在微信朋友圈搞了个中国“名面”大比拼，罗列有山西刀削面、岐山臊子面、兰州牛肉面、新疆拌面，问，“你最喜欢哪个？”我初见这则微信时，兰州牛肉面得票最高，达7000多票。但三天后，岐山臊子面投票一路攀升到 13085票，稳居第一。

实话说，这四种面我都吃过，印象都很好。但自己毕竟是在岐山吃了 20年臊子面才到南京上学工作的，对面的喜好，还是在岐山打的底子，而且胃是有记忆的，所以我对岐山臊子面情有独钟。我曾写过一篇《岐山臊子面》的文章，在《扬子晚报》副刊发表过，当时江苏省人事厅的几个朋友说，你能不能做一顿臊子面给我们尝尝？我实话实说，我只会说，不会做，后来我发现我说的方法也不地道。有人在南京开岐山臊子面馆，我进去吃过，第一口还行，第二口便大倒胃口。我问厨师，这个味道怎么不正宗？回答是，做正宗的南方人嫌酸，吃不惯。多好的面，竟有人吃不惯？我心戚戚然。随后，我根据自己的记忆在家试做，但做出来的臊子面连我自己都不想吃。什么原因呢？我先后归因于面粉、醋、豆腐等，应该说，这几种原因都不同程度存在。岐山的小麦是经冬的小麦，土地为泥沙淤积之地，富含各种矿物质和人体所必需的微量元素，如：铁、铜、锌、硒、钙等。有个叫王恭的乡党曾说：“蒲村南北鲁家庄麦很有特点，就是皮薄色亮面饱筋道。当年蒲村公社的生产队卖公粮要去益店粮站，有个验粮的王师用眼一看，就能判断是南北鲁家庄麦，都验为上等，队长和社员都很高兴。鲁家庄麦为什么会有皮薄色亮面饱筋道四大特点？ 1980年我参加陕西省第一次土壤普查，从蒲村界内采集了 300份土壤样本送西北土壤研究所化验，结果是南北鲁家周边近两万亩土壤微量元素铜含量高于全省平均值 300倍以上，其中鲁家庄一队的样土含量高于全省平均值 600倍以上。”有人说，过去西安丈八宾馆用的面粉，全是用鲁家庄的麦子磨的。其次是醋，岐山醋全为粮食制作，入口酸得闪眼，回味绵长，绝无酸涩之感；还有老豆腐，岐山的老豆腐生吃都很有味道，南方的老豆腐，不翻炒是不能入口的。

时常对人说岐山臊子面，后来竟有熟悉的朋友或同事到西安或岐山专门去吃岐山臊子面，回来后都啧啧称奇。部队的老许是带着一家人去的，说到岐山县城吃面，一人 20元，每人吃了五六碗就实在吃不动了，最后老板还退了他几块钱。这是事实。我一次回家到周公庙附近的民俗村吃面，也是很实惠，吃面前，桌上先摆着凉皮儿、臊子夹馍、锅盔、凉拌黄豆芽肘子等，就这些可口小吃都能吃个肚子滚圆，但我是来吃臊子面的。不一会儿臊子面上来了，是用红漆木盘端上来的，一盘六碗，上来的面一拨儿是绿菜汁面条儿，一拨儿是荞麦面条儿，一拨儿是白面条儿；以形状区分有宽面条、韭叶面条，细如发丝的细面条等，有人好一口浆水面，临时要几碗，店家也是有的，随叫随到；几拨儿面上完，然后由食客自选，一直到吃饱为止，没有定量，不限时间。这种面我到西安也吃过一次，那家面馆开的是流水席，食客一圈儿坐，比赛看谁吃得多，最多的吃了114碗，店中间是立牌子做广告的，至今没有人破纪录。进店吃饭，每人只需付 28元钱。去年回家时三弟带我去吃，还是这个价码儿。

南方人真的不喜欢吃臊子面吗？南大教务处的邵处长，去西安吃过一次臊子面，他是个有心人，去吃时边吃边看，回来后竟学会自己做臊子面，而且做得很是自满，他可是正宗的江苏人哩！

再说一次大哥到南京出差，在我家亲自为我做了一顿臊子面，味道虽说没有岐山的正宗，但还是不错的。而且，儿子喜欢吃臊子面，这成了我再次学做臊子面的动力之源。那天儿子从国外回来，我通过微信向大哥请教，大哥写得很是详细，我如法炮制，没有想到做出的臊子面，竟近乎于地道，儿子一连吃了好几碗。此后，我边做边思考边改进，臊子面是越做越地道。

西岐人吃臊子面有三千多年历史，始于岐周时期，逢年过节、老人过寿、孩子满月，都少不了吃臊子面，不仅因为臊子面确实好吃，万般祝福也在其中哩。

(孙江林：岐山人，南京大学历史学院党委书记、研究员。江苏省作协会员。发表散文、小说 200余篇，编著有《岿然砥柱立中流——冯玉祥》《护国英雄蔡锷》等，散文《卖牛》曾获《光明日报》征文一等奖。 )

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