美味陕西系列报道 跳动的美食——岁乐家家“麦饭”香

老百姓俗称的“麦饭”，即是把各种菜蔬和面粉拌和后蒸制而成的一种亦菜亦饭的家常美味。常见的有槐花麦饭、芹菜麦饭、苜蓿麦饭，还有不常见的如榆钱麦饭、白蒿麦饭、桐花麦饭等。另外，陕北的洋芋擦擦也应该归类于麦饭系列。

关于“麦饭”名称的由来或本意，查阅资料得知：“麦饭”乃“磨碎的麦煮成的饭”——《急就篇》（西汉史游编撰，成书时间约在公元前40年，是我国现存最早的识字与常识课本。）卷二:“麦饭，磨麦合皮而炊之，野人农夫之食耳”。可见“麦饭”由来已久。想来是对应“米饭”而言。因为就“饭”而言，基本词义是“煮熟的谷类食品”。

大多数时候，“米饭”占了主流，说起“饭”就是“米饭”。说一个笑话，前多年去南方的时候，看见饭馆的牌子上写着“供应酒、菜、饭、面”，起初十分不解，因为从通常的意义上讲，“饭”的概念很宽泛，应该涵盖了很多吃食，自然包括“菜、面”。而这里把四者并列，似乎是母概念和子概念的混淆，于是打趣南方友人概念不清。不想他们振振有词“饭就是饭，面就是面啊”。听后恍然，原来他们说的“饭”是专指米饭。所以，古人把拌了面粉蒸制的这种食物称之为“麦饭”，可能就是相对于“米饭”而言的。

麦饭虽属民间饮食，但文人雅士亦喜食之，并且在诗文中有记，如苏轼《和子由送将官梁左藏仲通》云:“城西忽报故人来，急扫风轩炊麦饭”。陆游《戏咏村居》之一曰:“日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香。”

麦饭是典型的北方食物，尤以陕西关中为正宗并长久传承。在长期的生产生活实践中，关中人发挥聪明才智就地取材，把麦饭做出许多花样来，使它成为闻名遐迩的一道小吃。

麦饭的做法其实很简单：把采摘来的菜蔬淘洗干净，沥干水分，用适量的生面粉撒在上面，搅拌均匀，盛入笼屉上锅蒸，大概七八分钟，便可熟透出锅。掀开锅盖，但见氤氲蒸汽中，菜蔬颜色依旧，自然新鲜。原本干干的面粉紧紧地贴服着菜蔬，似裹上了一层银装。满满的清香扑面而来，不由得喉头蠕动，津液分泌，食欲顿生。

麦饭的吃法因人而异，因时而异。关中农家一般会用油泼辣椒、醋、蒜泥等调制蘸汁，浇在热腾腾的麦饭上。彼时，菜蔬和面粉的清香因为蒸制而原汁原味、相互渗透，红红的辣椒与绿白的菜蔬面粉相互辉映，好一幅碗中乾坤！酸辣的味道刺激着食欲，任淑女壮汉，都会风卷残云、大快朵颐。还有一种吃法是等麦饭已经放凉了，清香味变淡了。于是，准备些大葱、蒜苗、红辣椒浓烈地炒，又是一番风味。前几日，有祖籍宝鸡的朋友送来蒸好的麦饭，拌了白糖，也很好吃呢。以前还真没有这样吃过，看来西府的老乡更会吃啊！

麦饭曾经是关中农村的救命饭。上世纪的春荒时节，粮食非常紧缺，为了活命，野菜堂堂皇皇登堂入室，成为一日三餐的主要食料。但凡能够采摘来的野菜、榆树叶，人们都恨不得全部拿回家来。于是，一日三餐顿顿吃麦饭是很平常的。那时麦饭里拌的面粉少之又少，说是纯粹的野菜也不为过。在这样的情况下，麦饭就已经不是美味而纯粹是难以下咽了。所以，有过那段生活经历的人们对于现在人们津津乐道的杂粮、野菜总提不起兴趣、或是想起来就胃泛酸也很正常。所以说，主食、杂粮的叫法是很科学的：主食或谓之细粮，毕竟是更可以和肠胃“和谐”相处的，而“杂粮”之“杂”本身就有两重意思，一是多样，二是混合。只能是作为主食的补充，或者是与主食的原料混合烹制。由此想到现在兴盛的农家乐，吃一次两次都说好，天天顿顿吃就无异于过苦日子了。只有在饮食无忧的时候，人们拿杂粮野菜变变花样、调剂口味，那才是真正惬意的生活。

俱往矣！一穷二白、瓜菜代的日子一去不复返了。中国已经摆脱了贫穷，中国人可以洒脱地用野菜、杂粮烹制出各样美食来。享受这样的生活，真好！ 文/张同武

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