软嫩清香的豆腐泡馍
软嫩清香的豆腐泡馍
○高铭昱文/图
受邀赴渭南长稔塬参加一个活动，主办方清晨就派车来接。拉上我，又去西安请主持人，赶到渭南已近中午。看看离活动开始时间还早，负责接待我们的小李遂决定用过便餐再去目的地。问我们想吃什么，我说，苏轼不是说“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”吗？身为老陕，当然是想吃羊肉泡馍了。小李却说，来到渭南，应该尝尝本地特色。羊肉泡馍各地都能吃到，豆腐泡馍可是我们这里独有。就尝尝这道风味，可好？
小李的建议勾起了我们的好奇心，就见识一下这豆腐泡馍吧。进得店内，有人给取来大老碗，让我们先掰馍。这岂不是和羊肉泡馍一样的吗？
我们把饼子掰好，交给厨师。只见他把锅内热滚滚的浆水舀入碗中，然后滗出，再舀再滗。连过几遍，馍块透热后，舀上比豆腐脑略硬、略粗些的豆腐花，浇上香椿末和特制辣椒油，一碗热气腾腾、油香滑嫩的豆腐泡馍就做好了！但见白嫩嫩的豆花之上浮着一汪鲜红的辣椒油，一撮碧绿的香椿点缀其中，白绿红三色互相映衬，真是赏心悦目。未等俯身嗅之，香椿的清香、辣椒的鲜香、豆腐花的浓香，已经扑面而来，令人垂涎欲滴。尝一口，豆腐软嫩可口、馍块筋道适宜，真是太好吃了！
小李告诉我们，制作泡馍所用豆腐，不像我们平常吃的豆腐那样用石膏点成，而是特别用浆水来点，这样吃起来就不会发苦、发涩，口感好。豆腐也不是一次点成，要一层一层点，从上到下共点四层，这一层层的豆花由嫩到老，口感也不尽相同。
哦，原来还有这么多门道！那么，其他材料呢？小李说，豆腐泡馍调料简单、易于制作。开春时需把新鲜香椿淘净、腌好，切成碎末，可长期保存、随用随取。现在有了大棚香椿，就更加方便了。豆腐花加香椿是绝配，风味独特、香气四溢、回味无穷。辣油制作也有诀窍：选购上等的秦椒，焙干、砸碎，在锅里放上清油用文火慢慢熬，一直熬到“滴水成珠”后，把辣面倒入用热油一激，只听得“嗞啦”一声，所谓的“瞪眼辣子”就制成了。这样做出的辣油颜色鲜红、香味扑鼻、鲜辣可口。豆腐泡馍所用的馍是选上等的麦面，和好发酵后，在铁鏊子上用文火烙制而成的。各道工序一丝不苟、精益求精，用普通的材料做出了脍炙人口的美食。
享用泡馍之时，主家还有佐餐的豆浆和老浆奉上。这同样是美味，不容小觑。小李说，老浆是点过豆腐后渗出来的清浆，但口感略微发涩，建议我们喝豆浆。但老浆也是老吃家的最爱，比补虚润燥、清肺化痰的豆浆还有营养，开胃败火、清热祛毒、功效多多！我经不得小李这番说道，便也要了一碗老浆。才食豆腐泡馍、又饮老浆水，只觉微苦清香、酣畅淋漓、妙不可言。
渭南豆腐泡馍价格便宜、营养丰富，且可降脂降糖、健身防病，故深受人们喜爱，成为一些人的例行早餐。现西安多有豆腐烩菜泡馍，宝鸡凤翔有豆花泡馍，名称虽相似，口味各有千秋，实则似是而非。在各地异彩纷呈的风味小吃中，豆腐泡馍标新立异、独树一帜，有意者不妨一尝为快。
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