西凤为啥这么“香”
来自全国的工会媒体记者在陕西西凤酒股份有限公司采风。
本报记者刘强摄
不紧不慢、轻松自如……5号选手王宁手握钛合金锨，在甑锅里时而顺时针、时而逆时针。同时将酒醅均匀疏松地铺在甑内冒出酒气的位置……日前，在陕西西凤酒股份有限公司（以下简称西凤公司）基酒生产系统技能大赛装甑现场，记者深深感受到了西凤人坚守古法酿造的初心和匠心。
“名酒之名，名在品质、名在匠心。”从3000多年前开始，从秦饮-秦州春酒-柳林酒-橐泉酒-凤翔烧酒-西凤酒，无论年代如何变迁、酒名如何更改、酿酒工艺如何传承，西凤酒始终不变的是品质、西凤人始终不变的是“初心”和“匠心”。
制曲人
38载磨练200多本“秘籍”
曲乃酒之骨，是白酒生产的糖化剂和发酵剂。如何制好曲、赋予白酒“西凤魂”，是制曲人的不懈追求。
58岁的李宗信是制曲班班长，在曲房工作了38年。每次到培菌房，他都不敢有丝毫马虎，“曲坯的上下温差太大，要马上翻曲！”他用手摸了摸曲砖堆后，立即对同事说。
“只有用人力干预微生物的自发培育环境，才能让酒曲均匀成熟。”李宗信向记者介绍说。
“室外的温度和湿度，曲房的温度和湿度，每块曲坯的表象……”详细记录每个细微变化，是李宗信的习惯，如今他已记录了200多本。
在李宗信看来，这些微生物的培育过程就和照顾婴儿一样，“热不得、冷不得、干不得、湿不得”，要24小时看护。
酒曲好不好，最主要的衡量指标是发酵力。发酵力达到0.7为合格，0.9至1.0为优秀，而李宗信培育的酒曲发酵力则达到了1.2。凭借高超技艺，他已成为同事心中“制曲界的科学家”。
实际上，制曲技艺并非口口相传那么简单。一名成熟的制曲技师至少要20年的磨练。
在西凤公司，这样的制曲工匠还有很多，他们敬业、精益、专注、创新，一代又一代地传承着西凤酒3000多年的制曲工艺和文化。
制酒师
守正创新练就“火眼金睛”
在酿酒人眼里，从一粒粒高粱到一杯杯佳酿的过程，挑起大梁的是制酒师。
王群利进厂时只有25岁，在西凤集团工会通过劳动竞赛等营造出的技艺传承氛围中，短短4年，他从学徒变身为一名制酒师。31年的制酒生涯，让他练就了一手绝活。每一窖酒醅出窖前，他只要捏一捏、看一看、闻一闻，便能判断出酒醅发酵的好坏，并通过酒醅判断出成酒的出酒率。
这手绝活，有的人即使一二十年都不见得能练出来。王群利之所以被称为大师，那不仅仅是简单重复二十年能成就的，这其中包含了无数的守正创新。
一次意外，让王群利到现在都记忆犹新。2004年，在王群利成为制酒师的第12个年头，一批经过28天发酵的酒醅出窖后其出酒率竟不到四成，差一点就不合格。这对自我要求苛刻的王群利来说，那简直就是“失误”。
原材料、配料和操作方法都一样，怎么就如此差强人意？王群利百思不得其解，问题在哪呢？原来，酒醅的发酵不是简单地把原料、配料、水等按比例混搅放置在暗窖就可以了，每一个车间的暗窖，都有各自不同的温度和湿度。
“也就是说，暗窖都有自己的脾性，酒醅的很多参数值不是通用的，制酒师要对症出招。”王群利说，工匠之艺在于不断重复后达到精准的境界，我们要做的就是在守正的前提下不断改革和创新。
传统酿酒工艺中，对酒精度的判断有一个招数叫“看花摘酒”。“酒花”是酒液由馏酒管流出，在盛酒器中激起的泡沫；“看花”是指看酒花，通过酒花的形状和大小来判断原浆酒的酒精度。
二十年磨一剑，酿酒师胡建勤练出了“看花摘酒”的绝招。在他看来，酿酒需要匠心，人尽心，物必华。
除了火眼金睛的王群利、看酒摘花的胡建勤之外，还有闻香识酒的曹红运、品酒识度的王胜利……904制酒车间只是西凤集团制酒车间的一部分，却藏龙卧虎、独具匠心。西凤人对于“工匠精神”的坚守，换来了西凤酒的高品质传承。
酒海制作人
储存的原浆“会呼吸”
在中国名酒中，西凤酒采用独一无二的“酒海”储存方式。酒海是直径2米至2.5米左右的柱体容器，用秦岭深山无污染的荆条编织外壳，采用鸡蛋清、血料、生石灰等作为生物黏合剂，内壁用白麻布、麻苟纸手工裱糊近百余层，才使其密实无缝隙。
西凤酒海最神奇之处在于“会呼吸”。酒海中储藏的原浆酒通过“呼吸”，完成去除杂质的过程，促进酒老熟。
赵均劳是西凤集团非物质文化酒海制作传承人。1992年，他成为学徒学习酒海制作，那时的他每天只会用刷子在麻苟纸上刷黏合剂。别看这简单的刷纸动作，要真正掌握窍门也得刷个两三年。“用劲大了，纸就刷破了，用劲小了，纸又刷不透。那时候师父说，只有等手刷出了泡、刷出了茧，才算功夫到家了。”赵均劳回忆道。
在酒海的制作间，赵均劳有一把专门的扫帚，这把扫帚不是用来扫地的，而是他用来检验酒海内层糊纸是否过关的一个“秘密武器”。他也练就了一项“顺风耳”的特技，用扫帚扫一下糊纸，声音沙沙响，说明其中还有空气，黏合度不足；如果声音感觉比较密实，则说明制作比较优良。
干一行，爱一行。在这个行业坚守了28年的赵均劳已是工匠级的大师了。如今，他的儿子大学毕业也子承父业，从刷纸学起，将西凤酒独一无二的储存方式和“工匠精神”一代代传承下去。
酒体设计师
舌尖上的“艺术家”
西凤酒是否“香飘十里”、受人青睐，最后还要看酒体设计师他们被人们称为舌尖上的“艺术家”。
酱香型、53度、茅台；凤香型、55度、绿瓶西凤；清香型、53度、汾酒；浓香型、52度、泸州老窖；凤香型、53度、旗帜西凤酒……西凤酒酒体设计中心内，宝鸡工匠之星、高级品酒师、高级酿酒师林克明用两三根手指托起透明精致的玻璃酒杯，在空中轻轻摇晃两下，用鼻子一闻，再用舌尖一抿，便能准确无误地说出所品白酒的香型、度数以及品牌。
“一瓶酒到底是52度，还是53度，都必须品出来，品酒师的感官必须像雷达一样无比精确。”林克明说。
“序列号灌1、容器号5、酒精度60.94、感官特征组合凤……”最近，林克明正在设计一款55度凤型优级高端酒，每做一次调整，他都认真填下这么一串小样勾兑原始记录。
仅2018年，林克明就带领班组成员品评把关出库半成品酒900多批次，西凤酒的品质安全得到了充分保障。
现在，林克明已通过传、帮、带培养出国家白酒一级品酒师3名，国家白酒二、三级品酒师各1名，省级白酒评委8名，努力使凤香型口感品质这面旗帜立得更高，传得更远。
西凤酒历经用曲发酵、装甑蒸馏、酒海“呼吸”、最佳勾调以及七关五十二道防线质量管控后，成为酒中凤凰，享誉中外。
“名酒之名，名在品质、名在匠心！”西凤集团党委书记、董事长张正说：“几千年来，一代代默默无闻、无私奉献的西凤工匠们坚守初心，择一事、终一生，薪火相传千年酿制技艺，用诚心恪守“历百代而作珍”的金牌品质。”本报记者王何军
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