乡间腊肉 张闽生
天下美食,数不胜数,总有一种来自家乡的味道能唤醒你对故乡刻骨铭心的记忆。对我这个来自湘北小城湖南汨罗的游子来说,令我回味无穷的家乡美味当属那款被叫作“乡间腊肉”的土特产品。
这不,距离春节还有不少时日,我就收到了定居湘北小城的妹妹快递来的一个包裹。原来,她早早就从熟悉的乡下农户人家为我选购了一堆地地道道的、散发着特别清香的腊肉、腊鱼。收货当天下午准备晚饭时,我就忙不迭地拆开包装,取出一块腊肉,三下五除二,切成厚薄均匀的薄片,配以辣椒、蒜苗烹制满满一大盘,一家人大快朵颐,如同享用了一款人间美味。
说到湖南腊肉,它可是一款历史渊源悠久的湘味特产,是普通人家乃至高档酒店不可或缺的一道特色菜。我很早就知道,湖南腊肉以安化腊肉和湘西腊肉最为出名,安化腊肉体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香；而湘西腊肉则色彩红亮,烟熏咸香。其制作过程有共同之处,一般分为备料、腌渍、熏制三步,凡家禽野畜及水产等均可腌制,选料认真,制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味。乡下农家、城市居民都会在每年初冬就开始熏制,只要保管得法,一年四季都能品尝到。
虽然落户皖北成为新蚌埠人20多年了,每逢春节我们家庭经常谈论的话题都离不开回味无穷的湖南乡间腊肉。尽管腊肉现在成了城市居民的日常生活食品,市场上各种风味的腊肉应有尽有,琳琅满目,但在我这个异乡游子的心目中,无论怎样都比不上儿时过年时在湘北小城品尝乡间腊肉的美好感觉。
时至今日,对乡里人家来说,杀年猪、熏腊肉依然是农历新年前的一件大事。乡里人家一般都会择定腊月某日作为自家杀年猪、熏腊肉的“良辰吉日”。
杀年猪是家里男人和左邻右舍的任务,腌制腊肉则是家庭主妇各显神通、各亮绝活儿的大好机会。她们会选择肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉,首先将猪肉皮上残存的碎毛用刀刮干净,把肉切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于入味。再把花椒炒热,放入粗盐炒烫,倒出晾凉。之后,将猪肉用花椒、粗盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压紧压实。这样,便顺利完成了先期的腌制程序。
再之后,两天翻肉一次,腌渍约5天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于高处通风。肉条晾至半干后,或逐条挂上自家灶堂上方的木梁,让肉条接受炊烟和厨房蒸汽的熏蒸,让肉质发生转变；或放入特制的熏柜内,熏约两三天,中途翻动一次,待肉条全部熏至金黄色时,再取出悬挂于通风之处。
熏制好的腊肉表面会有一层灰色物质,宜用蒸、炒烹制方法。一般先用凉水浸泡、再用热水清洗,用刀刮除表皮,清除有害物质,不需要加什么调味品,只需切成厚薄均匀的片状,切些干辣椒撒在表面,上笼旺火蒸半小时即可,食用时有肥而不腻、入口即化的口感。此外,亦可取一整块腊肉用淡盐水在锅中煮至水开,待3至5分钟后捞出,改用高压锅将之压熟,切片后辅以豆豉、干红椒、蒜白小炒即成。
一般腊肉在受熏一个月后就可食用,时间久的可以熏一年以上而不会腐坏变质,尤其是在烹调、蒸制腊肉时,随着蒸汽在厨房里弥漫,腊肉的特殊香味会渐渐浓郁起来,端上餐桌,晶莹透亮,满屋飘香；吃在嘴里,更是满嘴生津,齿颊留香。
是啊,乡间腊肉特有的味道,是情怀,是乡愁,是远在他乡经商务工的游子们思念的味道,是经历了纯朴农家烟火熏染、经历了岁月和大自然积淀的神奇味道,是蕴含简单平凡的生活真谛和人生哲理的味道。
随着春节临近,离开故土30多年的我,脑海时常浮现儿时乡里人家灶膛间上方悬挂着的那一排排腊肉、腊鱼的场景,对乡里乡亲的思念像浓郁的腊肉香味一样越发浓郁……
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