老味道,馋一冬 挂了香肠咸肉才是最美阳台

最喜庆的年货已经登场了。菜市场里的土香肠。满满一墙、一架的咸货诱人无比。过年倒计时,美味倒计时,香肠腊肉已经齐齐整整武装上阵,家家户户的阳台上,一眼望过去,栏杆上已是肉花花一片,腊味十足。

俗话说:“冬季进补,开春打虎。”正是一年中最苦寒的季节,虽说大家都会本着“因人施膳”的原则开始进补,但大多蚌埠百姓人家,总会备一些肉陪伴一家人度过寒冬、迎接新春。冬季的阳台上、院子里,出镜率最高的是一块咸肉、几串香肠,有时还有咸鸡、咸鸭、咸鱼等为它们做配角。冬季天气干冷,腌制食品不容易坏,还可以留存较长的时间。虽说其营养成分比不上新鲜的,甚至含对人体有潜在危害的物质；不过,倒是喜欢吃自己腌的咸鱼、咸肉和灌的香肠,并成为一种风俗。

大缸腌咸肉,馋你一冬天

今年八十多岁的张玉英老人,每年冬天都在自家院中的一口大缸里腌咸肉、咸鱼、咸鸡。老人说,从大雪节气开始,就能张罗着腌肉、灌香肠了,今年她是冬至前把一冬的咸肉都腌下缸了。几十年的经验,老人早就是一名腌肉高手,每年腌一大缸,自己吃一点,儿孙们各家再都分一点,每个冬天,一家人的餐桌上总少不了老太太亲手腌制的咸货。

一只大水缸、一盆粗盐、各种香料,一整块新鲜的猪后座。老人先将盐和花椒等几味香料在锅中翻炒一番,目的是让香料的香味融入盐中,炒好后,老人开始将盐在肉块上仔细地反复揉搓,不放过每一个角落,直到猪皮出水。这么做,一是为了杀菌,二是为了让香味能渗入肉中。揉搓后,老人将肉放进铺了盐的缸中,然后用一块大石将肉压好。“每天都要把肉翻翻身,20天吧,就可以拎出来挂到阴凉通风的地方晾干,也可以晒一晒。吃的时候切成薄片,放在饭锅里和米饭一起蒸,饭好了,肉也熟了,半碗肉、半碗油,喷喷香,用油汤拌饭,保证你一口气能吃两碗。”老人说,用大缸、石头这种土方法腌肉,不仅肉质紧实而且更香。这种咸肉简直是餐桌百搭款,除了清蒸,还能炒菜、做咸肉菜饭,用来烧蒜薹等各种吃法,都很出彩。

代客加工,依旧是“妈妈的味道”

冬天里,掌管一家生计命脉的主妇们,都喜欢去各大菜市场灌点香肠。和超市里买到的成品香肠比,菜市场香肠更能随心所欲地进行搭配和调整。

“小孩子喜欢甜口的,要加糖。”“俺家那位口味重,加点辣椒粉花椒粉,要麻辣的。”“孩子就喜欢吃瘦肉,口感柴柴的,像猪肉干。”……虽然肉价上涨明显,但依然没有拦住主妇们去灌香肠的决心,几乎每天上午,菜市场里都有人在排队灌香肠。现如今的菜市场里出现了两股能为大家灌香肠的人,一是卖肉的摊主同时卖肉和灌香肠,另一种是专门给人提供灌香肠服务的人,按照3.5元/斤—5元/斤不等收加工费。

在千万加新天地农贸市场,专门灌香肠的摊位上,几位中老年女性分工明确,客人拎着一整块肉来,先过秤,确认重量算好费用。然后小刀开始切肉,将肉块中的纤维瘤等全部剔除。切成块状的肉被放到刚烧开的热水中,由专人洗净、淋干放进另一个盆中拌料,糖、盐、花椒、大料、料酒等,然后肉块被投进绞肉机,肠衣被套在绞肉机出口,香肠就一点点地成形,二十斤的香肠一个小时左右就齐活了。虽然是经别人的手灌出的香肠,但选料、监工都是妈妈们亲自把关的,依然是妈妈的味道。

虽然不亲手灌了,但妈妈们的手艺可一点没忘,现场排队灌香肠的人还向记者传授诀窍。要把切好的肉先用开水焯一下,再用凉水冲洗,揩干后肥瘦混和,按自己的口味加入酒、姜、盐、糖、味精等调料。灌好的香肠要挂在通风的地方风干半个月,用手捏捏以不明显变形为好。不能曝晒,否则肉要走油变味,肉色变深。

环环精控实现的“数据味道”

除了自己灌、自己找人灌,更省事的方法就是买成品。本地一家经营腊味26年的老店卫食园,现在已经实现了货通全国,每天都在进行着以吨为单位的交易量。在经过无数次的调味和配比后,工厂店的产品不仅适合了蚌埠本地人的挑剔口味,而且也走俏江浙沪皖,打通了全国各地的销路。

透明工厂恒温车间内,工人们采用切丁、拉条、切丝等工序将猪肉加工成馅料,把精选的糖盐天然香辛料等辅料与加工后的猪肉掺拌均匀,采用天然猪肠衣真空灌制。“工业化生产,一切都要标准化、精细化,和自家灌的香肠不同,我们每一个环节都是靠数据实现精准控制。”现场的工作人员介绍,工厂车间里的香肠面向各种消费者,只有做到色香味全方位诱人才有竞争力,必须从选料就很讲究,比如灌香肠的肉,肥瘦比是二八,瘦肉全部是前胛肉,肥肉全部是背脊肉的肥膘。这种配比做出的香肠才能保证口感劲而不柴,外观红润。“不仅灌制车间恒温18℃,烘干车间也模拟了一年四季的温度和风向变化,香肠从冷风烘干到高温烘干,犹如迅速经历了从秋到冬,从开始灌到成品,只需要2天,不像家里灌香肠要晾晒一二十天,这样保证了肉质不会氧化、变质。”工厂的负责人介绍,香肠在无尘净化的烘房内能最大程度地保证原汁原味,而且迅速风干能使各种菌群不会超标,腊香四溢。

咸货中蚌埠人还喜欢风鸡、风鱼这种口味。风,就是封制、风干之意。这种制法的食品,口感筋道,盐味轻于咸鱼肉,嚼到嘴里有一种特殊的干腊浓香,是佐餐下酒的乡土佳肴。

是时候晾出你家阳台上的年味了。

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