宴会行业立标杆,徽菜创新与传承
在蚌埠烹饪界,许多人佩服盛祝涛的菜品管理,因为他始终坚持原料、佐料选最好的,蔬菜、肉类、海鲜选新鲜的,鱼虾禽类选鲜活的,酒店聘用的厨师选最棒的,盛祝涛把“新鲜好吃不过夜”作为自己的金字招牌和酒店的发展格言。盛祝涛曾在员工大会上说:“徽州宴能有今天,靠的就是‘新鲜好吃不过夜’这七个字。做餐饮行业,一定要以诚待人,客户是我们的衣食父母,我们要给客户端上新鲜好吃的菜肴,坚守这个准则,五年、十年、二十年甚至永远,只有这样,我们的徽菜才能发扬光大,才能担当起国菜的美誉。”
我曾较真地问过盛祝涛:“菜肴不过夜,难道您酒店所有售出的菜都是当天采购的?”
盛祝涛耐心地给我做了解释:许多酒店接到婚宴或是规模稍大一些的宴会,大都提前开始筹备,鸡、鸭、鹅、牛肉等多半是提前一、两天就烧好,宴会当天,客人吃的菜大都是加热的剩菜。而加热的剩菜,与刚出锅的新鲜菜,差别很大。徽州宴倡导“不过夜”就是说,我们不让客户吃剩菜,当天的宴席,当天做菜,这样的菜才新鲜,这样的菜才会更好吃。
在餐饮界,许多人佩服盛祝涛的菜品管理,然而,更让人佩服的是他在酒店经营管理方面的才能,当下,有不少人为了考证而去参加不同形式的酒店管理培训班,盛祝涛则不一样,他不关心培训机构发什么证,只关心你有没有成功的案例。在国内,他与多家酒店运营管理机构的指导老师都是好朋友,他每年都会去参加国内高端的酒店运营管理学习,他不仅注重个人学习和提升,而且对酒店管理团队的培训也非常重视。徽州宴聚云旗舰店开业前夕,他专门安排酒店的管理团队飞往广州参加宴会酒店运营专业培训。
餐饮业的竞争一向是激烈的,要让酒店立于不败之地,就必须有明确的发展方向,盛祝涛对徽州宴的发展规划,对标的是国内一线城市的宴会酒店,每隔半年,他都要外出考察学习,北京三里屯的徽商故里、商宇徽菜馆,王府井的同庆楼,后海的徽州小镇,还有大永徽、安徽省现代徽菜文化研究院落户北京丰台区镇国寺的徽滋坊酒楼,都是盛祝涛常去拜访的地方。博采众长的同时,盛祝涛还潜心研究徽菜的创新,徽州宴的菜单,每三个月都会做一次调整,更新10道菜,并请客人对新菜做出点评,然后不断完善,把传统徽菜做得更地道的同时,大胆探索新徽菜菜式,老菜新做,新菜老味,勇于创新。相对于传统的徽菜,徽州宴的菜品设计更加科学合理,味道既有传统徽菜的风味,又融入现代菜品的美味。
最后,让我们祝愿徽州宴在蚌埠越做越好,愿蚌埠的老百姓都能吃到“新鲜好吃不过夜”的正宗徽州菜。
(张德群/文)
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