遭遇疫情,蚌埠餐饮业如何突围

蚌埠日报 2020-03-15 07:12 大字

外卖招牌菜,复工惠民生。新冠肺炎疫情突然到来,为了防止病毒集聚性传播,根据防控要求,全市餐饮饭店禁止接待顾客进店就餐,面对疫情冲击,本市餐饮业经营者另辟蹊径,及时开辟网络外卖市场。随着天气转暖,他们又将外卖业务拓展到线下。在生意逐渐红火之时,不少餐饮经营者思考着疫情过后的经营模式转型发展问题。有识之士认为,疫情过后,一切回归正常后,爱吃会吃的蚌埠人仍然会为本市餐饮业提供源源不断的消费需求,蚌埠餐饮业未来可期!

外卖招牌菜,生意也红火

疫情冲击下,本市餐饮业经营者积极应对,许多酒店及时调转船头,加入了线上线下外卖招牌菜的行列。

酱猪蹄、盐水鸭、卤水鹅、酸菜鱼、烧全鸡、红烧大龙虾……疫情一天天向好发展,本市餐饮业复工复产已悄然拉幕。由于仍然不能“堂食”,许多酒店在店门外摆开货架,纷纷加入了外卖招牌菜的行列。

3月12日下午5点,记者在位于荆山路、航华路交叉口的一家饭店门口看到,店门外摆起长长的“摊位”,长条桌拼成的案台上,小锅大碗一字排开,身穿白色厨师服、头戴厨师帽、面戴口罩的年轻大厨,正将刚刚出锅的红烧大龙虾盛进铝盆里。随着热气的升腾,香气随风飘散……

“疫情到来,食客不能进店用餐,我们也要复工复产”。案台前,正在为顾客打包的厨师长王来顺告诉记者,春节期间,是一年之中餐饮业最旺的季节,也是各家饭店一年中利润的主要支撑点,突如其来的疫情,真是让人措手不及。

为防止疫情集聚性扩散,餐饭酒店不许堂食。为响应政府要求,他们取消了所有订单。王师傅说,腊月还没到,从农历大年初一至正月十五这段时间,中午和晚上的台子已经订满,加在一起,总共有300多桌。疫情到来后,这些订单全部无条件取消。原先收的押金也一并退还。“抗疫是人命关天的大事情,企业也得承担起责任,虽然损失重大,但在疫情面前也得顾全大局”。

营销旺季不能开门迎客,给餐饮业带来的冲击和损失显而易见,但蚌埠市餐饮业经营者并没有“坐以待毙”,而是积极应对。许多酒店及时调转船头,加入了线上外卖的行列。

“顾客不能堂食,但需求仍在,开展网络外卖业务,是我们化解经营风险的主动之为”。年家老铺老板年四强告诉记者,因为生意一直很好,过去原本就想过在网上卖炒菜,疫情到来后,网络销售居然订单“爆多”。

春节期间平均每天接100多单,网上销售主打的是招牌菜是红烧大龙虾,虽然品种不多,但一天的外卖额也接近万元。尽管销售额不及过去,但毕竟特殊时期也降低了经营风险,更何况外卖也能省下不少开支,一是不需要那么多服务人员,也可以省下电灯、空调等能源消耗。

随着疫情一天天好转,以及天气渐渐转暖,我们的外卖业务也实行了线上线下“两条腿走路”,本月初开始,在门口摆起外卖摊位,这样做的好处是,可以做出的菜品更加丰富,可以满足顾客的多样化需求。

在售卖现场记者看到,台面上的餐盒和大碗里,既有卤牛肉、酱猪蹄、糯米藕等凉菜,也有红烧全鸡、瓦块鱼、酸菜鱼等热菜。饭店推出的特色菜吸引了不少食客,一些居民先后来到摊位前各取所需。值得注意的是,虽然生意较为红火,但店家和居民都有较强的防护意识。戴口罩,不集聚,不扎堆,自觉保持安全距离,前面的顾客走了以后,后面的顾客再上前购买。

清空库存货,及时化风险

饭店暂停营业后,店家及时调转头,迅速卖掉节前准备好的食材,疫情下损失在所难免,想办法止损才是硬道理。

为了进一步了解情况,记者驾车沿涂山路、航华路、体育路等酒店较为集中区域探访。所到之处,记者发现,开展外卖业务的酒店接二连三。

在蚌埠第二实验小学对面有一家酒店门口,外卖台“U”字形摆开。几位身穿厨师服、戴着口罩的师傅正在忙碌中。

“来一只卤鹅,称10块钱的核桃酥,再来一打南瓜饼”。顾客点餐后,露天柜台前的师傅戴着手套麻利地对菜肴称重打包。

“盐水鹅是这家的招牌菜,孩子喜欢吃,我们隔三岔五过来买。”一位正在采购的居民告诉记者,宅在家里的这些天,一开始有一点新鲜感,都是网上订菜超市配送,自己在家里烧,可是新鲜劲一过,自己烧的菜就吃够了,总是想起饭店里菜的味道,看到不少大饭店也开展外卖业务,一家人喜不自胜。“今天尝这家的特色菜,明天吃另外一家的招牌菜,有时还亲自下楼到饭店门口自己挑。”

“外卖生意挺好的,下午都要排队买。”在体育路中段的一家酒店门口,正在忙碌的营业员小陈告诉记者,自从店外经营以来,每天都有不少附近居民过来买菜回家吃,再加上网上订单的不断增多,原先两个大厨五名服务员已经忙不过来了,现在又有一些服务员陆续上岗,以应对不断增加的需求。

记者在现场采访注意到,虽然前来购买的食客络绎不绝,但大家的防护意识并没有减弱。在店家专门隔开的通道内,一名服务人员对顾客进行体温测量,然后顾客自觉地间隔性排队,前后排队顾客的距离保持在一米开外。入口处记者看到,一个写有“请注意防护,戴好口罩,保持安全排队距离”告示语十分醒目。

“这次疫情给餐饮业带来的冲击着实不小,好在我们调头快,虽然有一些损失,但在能够承受的范围。”坐落于兴业街的一家餐馆老板老张告诉记者,为了应对一年一度的春节旺销季节,年前饭店备了20多万元的食材,疫情到来后,按照政府要求暂停营业,一听到这个消息,他们也有点惊慌失措:鱼肉蛋和蔬菜都备好了,酒店的所有包间都订出去了,这可怎么办?短暂的慌乱过后,他们急中生智,趁着新鲜把所备的菜全部卖出去,要不然放在店里坏掉了损失可就更大了。于是从大年初一他们一家人亲自上阵在店门前露天卖菜。鸡鸭鱼肉、时令蔬菜等凡是容易坏的食材一律果断卖出。宁可价低一些也不能烂在自己手里,仅三天的时间,20多万元的备货出清一空。“卖掉备菜后,心里轻松许多,这样至少可以降低不少损失,你想想遇到疫情,各行各业都会受到一些影响,这时候抱怨无济于事,自己想办法才是正理”。

和老张一样,疫情到来,选择出清库存主动降风险的经营者并不在少数。春节期间,记者采访中看到,不少饭店都将节前的备货拿到店外销售,由于规避风险的需要,饭店卖出的食材大都是保持平价或略低于市场价格。价廉而物美,出货的速度通常很快,慢的三五天,快的一两天。“饭店食材供应都有固定的渠道,虽然价格略低于市场,但并不亏本”。一位在奋勇街经营多年的“老餐饮”告诉记者。

发现新消费,前景固可期

过去饭店重店堂装修效果轻菜品品牌特色,这样的经营模式给日常经营带来不小的压力,疫情期间发现的外卖“蓝海”,催化传统餐饮业转型发展。

“网上卖炒菜,店外搞外卖,饭店原来还可以这样低成本经营,这是过去没有想到的。”在餐饮行业摸爬滚打多年的郑胜利告诉记者,自己从事餐饮业已有十五个年头了,所开的第一家酒楼就采用了新中式的装修风格,当时仅饭店装修一项就花费200多万元。

由于装修上档次,那么相应的配套设备以及对服务人员的招聘要求都不一样,设施要好的,服务员要选年轻漂亮的,这样一来,各项成本的开支就增加了许多。

羊毛出在羊身上。饭店装修及其他运营成本最终都得由顾客来买单,这样对饭店老板经营压力陡然变大,而对于食客而言,所支付的费用中饭店装修和服务费用占比就大得多,通俗一点说,顾客真正“吃”掉的费用很少,大部分都消费在“看”上了。

疫情到来,实行菜肴外卖,顾客不用再为“看”买单了,他们将关注的目光落在了菜肴本身上,这样一来,对专注于以菜品质量吸引客人的店家来说,是一次大检阅。为什么网上外卖现在很火,就是因为谁都可以随心所欲地专挑特色菜,既不用为店家的装修买单,也不需要再像过去到店内用餐那样,围绕一个招牌菜要用数道其他菜来“陪”。这样对食客来说十分实惠。

郑胜利说:“经过疫情期间外卖探索,我觉得饭店经营并不一定非要把店堂装修得富丽堂皇,也许省一些投资,经营起来会更加轻松一些。你想想,装修成本降下来,经营的压力会更小一点,然后,把主要精力放在开发新品种和提高菜品的质量上,线上外卖和线下外卖两个渠道齐头并进,一方面真正让利于老百姓,让他们吃上真正的特色菜、精品菜,这样既可以减少经营压力,又能让顾客得实惠,岂不两全其美!”

“疫情过后,我计划择机转掉现在的饭店,采取中央食堂集中烹饪的方式,用精品土菜抢占广阔的外卖市场”。虽然疫情还未最终退去,李长安已经在规划未来餐饮业的经营之路。中央食堂对铺面位置的依赖度较小,不需要租用价格昂贵的沿街铺面,这样就省下来一大笔开支,另外装修方面也会省出不少钱,经营方式转型后,省下的钱可以聘请技术精湛的厨师坐镇烹饪,再聘请一些好的面点师傅,将别人看不上眼,但需求量极高的精品面点做起来,采用线上下订单,线下配送的方式经营,这样就能开辟出餐饮业的新天地。“疫情冲击了餐饮业,但同时也开阔我的经营思路,看来传统以堂食为主的餐饮业也到了该转型的时候了。”

李长安表示,他对蚌埠餐饮业的未来依然充满信心。疫情过后,一切回归正常,爱吃会吃的蚌埠人仍然会为餐饮业提供源源不断的消费需求,经过疫情后,我们一方面应当思考转型发展,另一方面还应当着力在品牌经营和特色经营上下功夫。民以食为天,蚌埠餐饮业未来可期!

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