春节餐饮文化与时俱进 健康饮食成为春节新餐标

民以食为天。以年夜饭为代表的春节餐饮,不仅象征着丰衣足食,凝聚了亲情友情,寄托着“天增岁月人增寿”的美好祝愿,同时也映照出鲜明的时代特征。虽然春节是周而复始、应时轮回的节日,团圆、祈福的文化核心没有变,但随着社会的发展变迁,人民生活的富足,春节的餐饮习俗也在与时俱进。

年关将至,大大小小的饭店又进入消费高峰期,虽然公款吃喝已悬崖勒马,但商务交际、私人宴请盛于平时。经营比较好的饭店,年夜饭早已订完。当然,其中也有些“讲究”。老板吗,谁没个三朋四友,每到此时,手里总要扣几个包房,以备朋友救急,但每每救之不及,私留的包房桌位一扫而空。实在挡不住,就腾出办公室、储藏室,来应付难推之客。

记者走访发现,很多饭店、火锅店甚至烧烤排档,不仅没有休息歇业的意思,而且摩拳擦掌准备大干一场。在兴业街一家饭店就餐的中年市民马先生说,过去,从年二十七八起,饭店就进入了春节淡季,厨师、工人都放假回家过年了。这时候要是出差在外,恐怕连饭都吃不上,大大小小的饭店都关门歇业,一般都是在正月十五元宵节以后才陆续开张。即使像黄山这样的热门景区,在上世纪90年代以前,冬季也是旅游淡季,春节期间游客稀少,饭店旅社门可罗雀,仅留下少数工作人员留守。“过去人都保守,春节期间没人愿意往外跑,在外面的都想赶回家里,‘有钱没钱、回家过年’。但这一二十年,人们的观念变了,市场也顺应了消费趋势发生改变,春节餐饮比平时更加火爆,大小饭店生意都好。”

春节餐饮有哪些传统?

春节是一年中最重要、最隆重的节日,有很多仪式性内容,家家门上要贴春联,窗上贴窗花,室内挂“福”字。除夕之夜,全家人团聚吃年夜饭、守岁。初一早起吃饺子或吃汤圆、年糕,然后走亲访友拜年。

“有时我们会听人说:现在过年没有年味了。我认为这说法不对。年味是变化的,与时俱进的,当然,其中也有不变的因素。”安徽省文史馆馆员郭学东介绍,“现在是工业社会、信息社会,农耕时代带来的以家庭为单位,以团圆为主题的年俗,是过年最核心的文化内涵,可以说亘古不变。圣诞节、情人节这些洋节,大都是在外面过的,形式是狂欢,是外向型的节日。而春节有内向型的特点,是向家庭聚拢回归,打工者千里迢迢也要赶回家过年,这就是一种不变的年味、不变的情怀。家庭团聚,家族聚会,走亲访友,特别是拜望长辈,送上祝愿祝福,增加亲情联系,是过年的主要内容。”

“过年也是一个‘吃’年,就春节食品的种类来说,我认为包含这么几个关键词。”省文史馆曾专门组织专家学者做过春节文化习俗调研,郭先生对此有深入了解:“一是祭祀性食品。有的家庭过年要请出先人牌位遗像,摆上几碟供品。这是传承了春节祭祖的传统礼俗,表示孝敬先人长辈。二是纪念性食品。北方包括我们蚌埠地区,饺子最典型,相当于端午节吃粽子。包饺子、吃饺子是北方过年风俗的重要内容,这个过程还具备一定的仪式感,有的是全家动手。和元宵一样,有的家庭还在饺子里包上象征幸运的硬币,过去用铜钱,看家庭成员中谁能遇此幸运,当然都想让孩子吃到。除夕夜新年旧年交替之际吃饺子是‘一年连两岁’,更具象征意味。三是祈福性食品。用糖瓜子做面糖来祭灶,鱼象征年年有余,鸡象征吉祥如意,四喜圆子,豆腐有福,青菜豆腐保平安,等等,都是祈福的意思。也有较大的模糊性,各地的‘吉祥菜’略有区别,主要是表达了一种心愿。还有礼仪性食品。最典型的是年糕、礼馍。年糕象征步步高,南方较多。淮北阜阳农村走亲戚,常常带着不同‘仿生’形状的礼馍。长辈送给晚辈有雁馍或青蛙馍,寓意飞得高跳得远。晚辈送给长辈馒头乳馍,感谢长辈的哺育之恩。送礼还礼之间,体现出亲情,更体现出年味。”

“无论乡村城市,过年走亲访友都不空手,皖北城乡一般都带着礼馍、糕点、酒类。主人家则拿出花生、瓜子、芝麻糖、油炸麻叶子等来待客。”郭先生说。

“展示性食品的代表是蒸馍,农村庆贺丰收,过年前大量蒸馍,一下子蒸出几十笼,匾匾篮篮都装得满满当当。说明家有存粮,年景好、收成好。”这些习惯都是农村的传统年俗,年轻人早就厌倦吃剩馍了。这一习俗在城市多数家庭也已淡化,老一辈还有年前蒸馒头、蒸包子的习惯,但也都是象征性的蒸一些,给儿女们分享。

郭学东说,春节还有一些禁忌,也影响到春节的餐饮习惯。比如有些地方初一到初五不能动火,所以要预备一些熟食凉菜。大冬天吃凉菜,可能让现在的年轻人很不习惯,但对“保守”的人们来说,是必须遵守的规则。这就体现出春节饮食的特殊性。

“春节是走亲访友、逛街娱乐的时间,做饭的时间被压缩,游玩归来之后,已备好的这些熟食凉茶加热一下就可食用,类似现在的方便食品,可以节省时间。”郭先生说,有时大量亲朋来访,储备这样一些方便食品后,就可迅速用现成的菜品凑成一桌来招待客人。不至于又要接待陪客,又要洗菜做饭,弄得手忙脚乱。

“沿袭至今的祈福性、纪念性、象征性、方便性的食品,保留了淮河两岸的年俗,传承了民族和地区的文化。虽然城市乡村的过年形式有所变化,但春节的团圆、祈福的核心主题没有变。只有合家团聚在一起才能祈求好运、祈求幸福。有些纪念性、象征性食品变成了春节语言、春节的文化标识。”郭先生概括,“比如糯米打成的粘糕称作年糕,就是典型的春节语言。”

“年夜饭习俗除了礼仪与伦理的文化内涵,还有丰富的情感文化内涵。年夜饭是中国人美好情感的集中展示,如感恩的情感,团圆的情感,热爱生活的情感,对未来美好生活年年有余的期盼的情感。”浙江省旅游职业学院教授何宏介绍,年夜饭中的食物往往具有特别的文化象征,体现中国人对美好生活的无限热爱与向往,文化情感意义十分突出。如芹菜象征勤劳,汤圆象征团圆,茡荠象征人齐了,即家庭成员团聚,葱象征聪明,豆腐象征清白,如俗语中说的“小葱拌豆腐,一清二白”,鲤鱼象征跳龙门,通过努力改变命运,鸡象征吉祥,冬笋象征节节高升,八宝饭象征吉祥如意等等。

春节餐饮习俗有哪些新变化?

“春节是中国传统节日中最重要的一个,在这个时间段,人们要回家,要团圆。享受回归家庭、其乐融融、合家欢聚的温馨时刻。这也是中华民族的一个好传统。”蚌埠市餐饮商会会长杨云逸说。以前春节期间饭店是不营业的,这十几年来,慢慢地形成新的风俗——举家在饭店吃年夜饭,省去买做洗涮的麻烦。“春节餐饮是节日经济的重要组成部分,目前,品牌饭店年三十中午晚上都是一桌难求,需求量很大。”杨云逸介绍。有的提前一年,有的提前半年就开始预订。“最近几个月不少朋友打电话来,要帮忙找饭店、订年夜饭。”

“这一新风俗的形成,我想有几个因素:一是人们的收入水平提高了。改革开放40年,各个阶层的人群收入都有很大提升,生活水平也相应提高。以前是想省钱,从菜场买点菜,回来家自己做,比在饭店吃能够节省一点,现在大家都能消费得起了。二是过去饭店少,尤其是高档饭店,是为公家、为公司企业和生意人服务的,是服务‘小众’消费者,一般市民百姓只是‘办事’请客才去饭店。现在是大众消费,餐饮的价格也回归到平民价格,都能吃得起,这与收入提升也相关,节假日或给老人祝寿、小孩庆生,举家到饭店撮一顿都很常见了。三是现在大都是三口四口之家,不具备在家请客的条件,碗筷都不够,洗洗涮涮也麻烦,也做不出饭店菜品的花色和质量。毕竟社会分工越来越细,就餐饮来说饭店当然更专业。”杨会长说。

“春节餐饮习俗的变化首先是餐饮业态的变化。”网络时代餐饮社会化程度更高,“餐饮+互联网”之后带来的新变化是最显著的时代特点。郭先生举例说,“儿子在广州打工,春节不回来过年,要给老人送礼,就下个订单,直接送到老人家。办年货也是这样,连火锅料都可以让外卖送到家。社会分工更细,服务与需求对接更精准。春节期间,这些外卖服务更火。而饭店经营也在变。”郭先生说,有些老字号传统食品企业,因为没跟上时代,没跟上消费趋势和消费习惯的变化而落伍。而酒楼饭店因为直接面对消费者,对市场信息更敏感,所以能很快适应市场变化,年夜饭也越来越紧俏。

“毕竟全市饭店就那么多,不可能家家都在饭店吃年饭。还有相当一部分家庭在家聚餐。现在订餐点菜这么方便,一些家庭特别是家中有年长老人的家庭,就不愿再往外跑,在家吃喝,更有家庭气氛。”市民王女士要给长辈过生日,考虑到冬天老人不愿出门,就从网上点了烤鸭、糖排等几个菜,作为自家生日宴的补充。订菜上桌时还很热乎,这让家人感到很方便,足不出户就可享受饭店的美食。王女士说,外卖的便捷让家庭过年节省了很多时间,比如可以订制饺子,菜馅、肉馅、三鲜馅,想要什么都有；家庭主妇们也可不必再费力气去蒸馒头、蒸包子了,一样可以订制。

“从量到质的改变是春节餐饮的主要变化之一。”杨会长说,过去家家都比较穷的时候,过年吃肉是一种奢望。吃多少大荤是生活质量的体现。现在讲究吃得健康,吃得安全,吃得新鲜,还要吃一些比较稀见的食物。

“家庭代际关系的变化也影响了春节的餐饮方式。”郭先生介绍,过去年饭尤其是除夕,都是三代、四代同堂,现在因为家庭结构的变化、人口流动等因素,空巢家庭、“2+1”的独立小家庭,和单亲、独身家庭比例增多。能在春节象征性和长辈聚聚,一家人吃个团圆饭,还有一定的仪式感。如果不回家在外地过年,小家庭的年饭就非常简单了。

“西式餐饮进入年轻人家庭,使春节餐饮的构成形式多样化。此时换换洋口味也是一种选择。”郭先生说。一些洋餐饮入乡随俗中国化,针对中国的过年习俗,推出“春节装”、“全家桶”之类,抢分市场蛋糕。

“城乡春节餐饮差距越来越大,这是我们不容忽视的一个变化。”郭先生对这一现象颇为关注。因为农村人口流动很大,空心化现象比较普遍。春节农村置办年货一般还是赶集,年前到集上一次性采购几十斤肉,腌几条鱼,备几箱酒。展示型消费还比较多,挂一些腊肉、腌鱼、风鸡,比谁家鞭炮烟花放的多、放的响,等等。一般腊月二十以后,外出务工人员陆续返乡,开始大吃大喝。到年初三以后,渐渐走光。像候鸟一样,呼啦啦飞来,又呼啦啦飞走。村庄又变得冷清。而城市依然按部就班,从腊八开始,备年货过年,到春节后进行社交餐饮,相对变化不大。

健康饮食成为春节新餐标

“新加坡《联合早报》曾做个调查,我印象很深。那个调查的结果是64%的中国人把吃饭作为社交的第一手段。”杨会长说,“社会上有社交餐饮的习惯,要结识某位、建立某种联系,先请此人吃个饭。”

春节期间是社交餐饮的高峰期。一般从12月中旬开始,持续到春节,是各种社团组织、协会学会开年会的时候,这一消费现象也是近十几年才形成的,有一定的代表性。从年初二开始,各种聚会一下子多起来,亲戚、朋友,同学、战友,特别是从外地返乡的,大都借这个时间聚餐聚会。

“各类外卖市场定位、服务对象、对应的需求与饭店主打的社交餐饮正好是个互补的关系,不影响到饭店的营业对饭店的冲击几乎为零。”杨云逸解释,平时外卖的主要服务对象是各种“宅男宅女”或是在岗职工,是解决有饭吃的问题,满足他们“果腹”需求；在春节期间为不去饭店的家庭提供服务。而饭店的社交餐饮要的是面对面的交流,不是简单地吃个饭。

“餐馆、饭店是美食的载体,各家饭店主营自己的本帮特色菜。”蚌埠市委党校副教授崔北军介绍,蚌埠主要有北方移民带来的京津菜,南方移民带来的淮扬菜,西北回民带来的清真菜和蚌埠本地的沿淮菜。形成了京津菜、淮扬菜、清真菜、沿淮菜四大传统风味特色饮食。随着绿色、健康理念深入人心,现代人对美食的需求已不再是“吃”的本身,而是在享受美食的同时,感受休闲、健康与文化。

杨会长介绍,年夜饭的订餐标准每年都有所提升,这与市民消费水平提高,对菜品质量、服务质量要求更高有关。对此,品牌饭店除了增加海鲜类菜品外,还发掘推出沿淮菜的传统特色菜。

“我注意到一个现象,对饮食要求比较精致的地区,人们的身材体重保持都比较好；喜好大吃大喝的地区胖子就多。”杨会长分析,过度饮食对身体健康无益,而消费者也意识到了这一点。“现在我们的菜品提倡少油、少糖、少肉,增加海鲜、河鲜菜品,让膳食结构更合理。”

“现在人们进饭店消费也比较理性,特别是举家聚餐,重点点一些平时家庭不太方便做的菜和饭店的特色菜。健康饮食也是消费者比较关注的,大油大荤、嘌呤大的食品不再受欢迎,毕竟健康更重要。年年岁岁节相似,岁岁年年要健康”市民张先生总结。

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