蚌埠沿淮菜,还是原来的配方、熟悉的味道吗? 曾经红极一时,今朝如何振兴

资料图片有过辉煌迅速的发展时期,吸取过中国南北方各大菜系精髓,并在沿淮一带产生过深远的影响。然而近几年,受到辛辣刺激的川菜、口味独到的粤菜、充满塞外情趣的烧烤以及异域风情的韩日菜等外来菜系的影响,这一菜系的沉默期不可避免地出现了,甚至一度濒于消亡,这就是沿淮菜。

蚌埠味的沿淮菜曾红极一时

蚌埠地处中国南北地理分界线秦岭—淮河一线,淮河中游,京沪铁路和淮南铁路交汇点,同时也是京沪高铁和京福高铁的交会点。风土人情亦南亦北,亦东亦西,蚌埠菜当属安徽菜当中的“沿淮风”,可谓百味杂陈,兼收并蓄。百度百科早就对以蚌埠菜为代表的沿淮菜作了理论上的定义:沿淮菜,安徽省淮河以北菜系,由淮北菜、宿州菜、蚌埠菜、阜阳菜等地地方风味构成,菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,并习惯用香菜佐味和配色。虽未入八大菜系,但也曾有过辉煌的历史,并广为流传,在全国绝不是没有过存在感。

一座城市味道的形成,绝非朝夕之间。蚌埠的历史中也藏着它的味道。安徽文史馆馆员郭学东在介绍蚌埠的成长史时,也让我们看到了这座城市味道的发展脉络。1912年,津浦铁路全线通车,蚌埠开埠,它在淮河流域的豫东、皖北、苏北、鲁南一带,成为水运与现代铁路相连的交通枢纽,同时也是安徽向京津和宁沪开放的门户。火车拖来了城市,这里立即成了一片开放的热土。优越的水陆交通区位,顿时把安徽督军府吸引到这里,蚌埠成为全省的政治中心。随着淮盐在蚌埠引岸,淮河与铁路交汇的码头,号称“千里长淮第一港”。

皖北大商埠在淮河岸边迅速崛起,上个世纪三十年代达到鼎盛。日渐增多的商贸行业,促进了蚌埠的市场繁荣,超过了当时的古城安庆、米市芜湖,一跃而居全皖之首,成为安徽商贸行业最多的城市。开埠十多年的蚌埠在淮畔迅速崛起,引起国内外商人的瞩目。江苏、河南、河北、山东、浙江、天津、上海等地的经商者纷至沓来,在商埠形成了浙江帮、江苏帮、山东帮、河南帮等,加拿大、西班牙、葡萄牙等国,也来蚌开办烤烟厂、堆栈、洋行以及承办储蓄金融等业务。

正是在这一段时期城市的高度开放和发展,为蚌埠味道奠定了“海纳百川”的气质基调。蚌埠餐饮商会会长杨云逸说,蚌埠虽然是沿淮菜,但又不同于其他地区的沿淮菜,因为特殊的历史原因,蚌埠菜的味道比一般的沿淮菜口味更丰富,它吸收了很多地方菜的制作工艺,比如淮扬菜对本地的菜影响深远,正是从上世纪三十年代时开始,当时金山饭店、同源茂饭店等一批老字号饭店开业后,名店效应让淮扬菜的口味一直被老蚌埠人所推崇。这也是为什么很难有人说出蚌埠味道到底是什么味道的原因之一,因为它确实很复杂,难以用某一味来概括。

当初广受欢迎,今日为何鲜有提及

在市区,我们可以看到大街上林林总总分布的川菜馆、湘菜馆、西餐厅、韩餐店、日式料理店,而敢于真正打出纯正沿淮菜的餐馆酒店却几乎没有。

沿淮菜研究会会长张飞介绍,曾经代表沿淮菜招牌的不少老字号餐馆已经退出了餐饮业,以沿淮菜为旗号的新型饭店也没有占有主要市场。在多年的融合中,沿淮菜已经与外来菜系融合,产生的新菜种很多,虽然被大众接受,但并不被视为是沿淮菜的代表。和目前市场流行的川菜、粤菜相比,沿淮菜无论是知名度、市场美誉度、市场占有率、营业额都是无法与之抗衡的,总的来说,沿淮菜在近些年的发展是衰退的,有些菜已经找不到,甚至要到外地或是到典籍中寻找它本来的模样和味道。

有人称:“沿淮菜是那种很容易忘却的朋友,见他的时候喜笑颜开,离开之后却再也不会想念”,也有人说“传统沿淮菜正在没落,沿淮菜正被列强蚕食”。总之,沿淮菜已不再是以前皖北一枝独秀的菜系,它受到来自全国各地外来菜系的市场竞争。

张飞认为,除了市场的原因,沿淮菜的发展之所以滞后,也和其自身口味有关。沿淮菜口味平和,人们吃惯了五味调和的食物之后,追求的是新鲜刺激的味觉感受。无论川菜的辣味十足、粤菜的清鲜嫩爽,还是韩日料理的异域风味,在一定程度上迎合了人们的猎奇、追求刺激的心理和口味。制作沿淮菜其中有高深的学问,也需要有精湛的手艺,可是在沿淮菜的发展过程中,整个餐饮行业却忽视了对人才的培养,再加上沿淮菜的烹饪技艺复杂、菜种繁多,培养人才的周期比较长,所以随着餐饮业的飞速发展,沿淮菜出现了人才资源的断档。厨师队伍结构不合理,形不成老中青三结合的阶梯式厨师班子。年轻厨师对继承和发扬沿淮菜优良传统的认识不足,甚至是误解,一些厨师基本功差,对传统工艺没有继承,更谈不上发扬了。地道的沿淮菜馆在街头寥寥无几,从规模和数量上都没有达到对市场的占领,不可能对其他的菜系产生实质的威胁,再加上沿淮菜的宣传力度不够,虽然沿淮菜崇尚以口味、选材和外观取胜,但过于自信的沿淮菜不善于表现自己,只在小范围内维持发展,却忽视了让消费者特别是不懂得沿淮菜的消费者了解自己,这样就造成了沿淮菜的封闭性,长此下去,即使沿淮菜再优秀,也难以被消费者发现和了解。

破窘境:既要继承传统,也要打破“正宗”

蚌埠餐饮商会会长杨云逸今年在尝试与餐饮界同仁们振兴沿淮菜时,发现要发展沿淮菜确实存在诸多困境,一个艰难的问题摆在面前:“究竟沿淮菜该怎样实现振兴?沿淮菜的出路何在?”

“菜是人做的,味是人调的,要保持沿淮菜的原有风味和精髓,又要让其口味被现在的消费者接受和喜爱。要把‘死菜’做活,才能开辟沿淮菜新天地。”杨云逸说,振兴一个菜系,显然不是朝夕之功可至,好在政府机构、民间社团和热爱沿淮菜的饮食界人士、文化界人士都在积极探索发扬沿淮菜文化的方式。

杨云逸认为,振兴沿淮菜,首先要加强沿淮菜馆对市场的占领,立足市场需求,注重沿淮菜品牌的树立。沿淮菜要向大规模、集团化、科学化的方向发展,积极培育品牌餐饮企业。要大力发展集团化、连锁化的企业,沿淮菜馆的设立应该适应市场的要求,满足多层次的市场饮食需求。市场上既应该有经营沿淮菜的高档饭店,也应该布满普通的平价沿淮菜馆。同时,要实现沿淮菜馆的连锁化,扩大沿淮菜馆的影响。充分运用沿淮菜的历史文化资源,提升沿淮菜的品牌价值,使人们吃到沿淮菜,就想起一些沿淮菜的品牌,就像人们吃快餐就想起肯德基和麦当劳一样。

“所有的菜系发展到今天都面临创新的问题。”杨云逸介绍,本地人要发展继承沿淮菜,需要在其优良传统的基础上,不断对菜品进行创新。沿淮菜在长期发展过程中逐步形成了自己的特点,如选料多为取自本地山河湖泊的土特产,河蚌烧山芋粉丝、梅干菜扣肉、小杂鱼贴饼、老任桥牛肉、凤阳豆腐、曝腌鳜鱼、珍珠丸子、四喜圆子、河溜豆饼等都算本地的特色菜,菜虽小,但都是本地特产制成,也适合本地人口味,且能代表淮河流域的饮食文化,这些都是需要继承的沿淮菜的优良传统。而要将沿淮菜发扬光大,却还要打破地方风味的地域束缚,打破“正宗”的框框,对外来蔬菜、外来水产等烹饪原料、外来的优质调味品,对煲、铁板烧等烹调方法,要学会在运用中进行创新,不断发展和创新沿淮菜,丰富沿淮菜的烹调技法及花色品种,满足消费者多层次的饮食需求,既有经济实惠、符合大众消费水准的菜品,如农家菜、家常菜,利用大众化菜品的价格吸引大多数的消费者,又有符合各种特殊需求,能满足高层次人群饮食需要的菜品,如宴席菜、招待外宾的菜肴等,提高沿淮菜的档次。

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