“面头”时光里的幸福
□蚌埠马成桂
记得，每次母亲蒸馒头时，都会从发好的面团上揪下拳头大小的一块留下来，母亲称之为“面头”。待到下次再做馒头时，把这留下来的“面头”用温水泡开，揉进新和的面团中，这时“面头”相当于起了“面引子”作用，以此加快面的发酵时间。母亲说，只有加入“面头”和出的发面，做出来的馒头才够香软、劲道。
每次蒸馒头时，母亲都是十分谨慎和认真，每一个环节、每一道工序，都尽可能做得完美无误。蒸馒头，和面理当算是一门技术活了。真正的和面行家，和出来的面，要做到“三光”。即“盆光”“手光”“面光”。仅仅是做到“光”还不够，最重要的是，和出来的面一定要软硬适中才好。
遇到天冷时，母亲就把装有和好面的面盆盖上盖子，放入被窝里，把热水袋放在面盆周围加热，等过了几个时辰，母亲用手往面团里轻轻一扒，如果有了丝丝缕缕泡窝状，说明面已经发酵好了，这就代表可以做蒸馒头了。
这时候母亲拿来装碱的瓶子，倒出少许化成碱水，然后一点一点加进发酵的面团里。伴着母亲双手的不停揉压，面团里那酸酸的发酵气味，在碱水的作用下慢慢淡去。几分钟后，面团里的气泡便发出“啪啪啪”的响声，本来粗糙的面团，很快也变得光滑起来。接着，母亲把揉好的面团重新盖好，说是要再醒上十多分钟方可。等上十多分钟后，母亲用手轻轻拍打几下面团，可以听到嗡嗡的空响声，这时，母亲才开始动手揉面，蒸馒头。大多时候，母亲都是蒸那种长形的馒头，我们这里叫它“糕条”。母亲把发好的面团用刀轻轻划断，搓成一个个细长的糕条，等到蒸锅里水开了，再把糕条放在蒸屉上，差不多蒸上半个小时光景，满屋子都弥漫着馒头的麦香味了。这时，停了火，再捂上三五分钟，馒头就可以出锅了。早早就等在灶台旁的我们，等不及母亲把糕条切开，也顾不上刚出锅馒头的热烫，抓上就往嘴里塞。想想也是，在那个食不果腹的年代，能吃上这香喷喷的馒头，对于我们应该算是莫大的盼望和幸福了。
用“面头”做馒头，碱加多了，蒸出的馒头，就会发黄，像鸡蛋糕一样；碱用少了，做出来的馒头，吃在嘴里发酸。所以，母亲在馒头上蒸屉前，会揪下一小块，放在火上烤熟，品尝，以此来甄别碱的大小。因为每次做馒头都要留下“面头”，这样周而复始，有的“面头”成为了名副其实的“老面头”了。母亲每次留“面头”，都会特地留多一点，以备别家借用。说是借用，大多都是不用还的。母亲说，乡里乡亲的，谁家没有遇到短缺的时候。
随着时代的发展，如今“泡打粉”“酵母粉”等已经取代了“面头”，用这些新型酵母菌做馒头，无需什么技巧，更不用担心做出来的馒头黄或酸。但不知道咋的，我总是感觉这种方法蒸出的馒头，任凭你如何咀嚼，都无法品出记忆中老“面头”时光里浓浓的麦香味道；抑或是在我的潜意识里，还存着对老“面头”岁月一份怀想和追忆吧。
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