一锅人间烟火 涮尽人生百味 蚌埠火锅“有一手”，发展还要“练一手”
本报记者 陈瑶
常能听见“没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的，如果不行就再来一顿”，火锅的魔力不言而喻。都说坐一起吃火锅的人就是同一世界的人，不似其他饮食，火锅的座位没有主次之分，同一桌食客，得到的温度都一样。没有谁的辈分高、工作好就坐主座的规矩，也没有谁的职位高板凳就软一些的拍马屁。不分先来后到，谁来了，从旁边拉个椅子便坐下，加一个油碟、一副碗筷就开始吃起来，眼里流露出的是和其他食客一样的，像咳嗽、像贫穷、像中年男子的小腹那样藏不住对火锅的贪婪。
提到蚌埠人的江湖情，如同火锅，有容乃大，不管是天南地北的食物，都能融进这小小的锅里，随着这翻滚着的红油白汤，一层层荡漾开来。吃过几次蚌埠火锅，也必定会对这座城市生出不一样的感情。
蚌埠人对火锅下了新定义
蚌埠人对火锅的理解，经历过形式上的由繁到简，内容上却不断丰富的过程，这也成就了蚌埠火锅“海纳百川，有容乃大”的气质。尝试过带烟囱的铜锅，也用过铁格子的分门别类，还有时下流行的太极鸳鸯锅以及大圆套小圆的红白分锅，无论清汤锅、养生锅、番茄锅等锅底百变出何种花样，但一锅红彤彤的麻辣锅永远是大多数蚌埠人的最爱。
说起吃火锅，国人第一印象都会想到成都、重庆，可在中原腹地、淮河岸边的蚌埠，本地人对于火锅的钟爱程度，一点也不亚于川渝两地。兴盛的火锅文化传入蚌埠后，在这里邂逅了潮汕的各色丸子、东南沿海的海鲜，北方人喜欢的芝麻酱、中原地区的面食、南方人的甜点，还有产自淮河流域的各种河鲜、豆制品、煎炸类食品等，碰撞、组合、升华出新的口感，百味交织，形成蚌埠的火锅江湖。
不仅一锅煮天下，蚌埠人还要就着这一锅尝尽人间百味。麻油、蒜泥、辣椒酱、香醋，这四种在餐桌上长期占有垄断地位的火锅佐料，如今加入了葱花、蚝油、香菜，甚至还有甜酱、酸甜酱、XO酱、牛肉酱、海鲜酱、酸梅酱、虾酱、腐乳、小米椒、芝麻碎、花生碎甚至白糖、芥末。这种演变，反映出蚌埠人对于火锅开始重新定义，大家根本不会再拘谨于传统的束缚，而是大胆尝试舌尖上的各种舒适感，满足味蕾感知的各种挑战。
从吃啥到怎么吃，环环都很享受
互联网+的时代，蚌埠人的火锅餐桌早已飞跃了普通的鸡鱼肉蛋时代。每天，除了被淮河上的捕捞者们网上岸边的活蹦乱跳的鱼虾蟹贝会被一样不落的送进火锅，内蒙的羔羊肉，甘肃的黄牛肉，广东的墨鱼仔，宁波的年糕，甚至澳洲的龙虾、美国的螃蟹、巴西的烤肠，也都已被蚌埠人列入菜单，收入腹中。
曾有蚌埠网友总结过蚌埠人吃火锅的必点菜，毛肚、鸭肠、黄喉、肥牛、羊肉、虾滑、牛丸、土豆粉、豆芽……长长的一份榜单，只是看一眼都觉得舌尖蠢蠢欲动。所有的食材都在沸腾的锅里不停地上下左右翻动，拎起探底的漏勺，用筷子夹起中意的涮菜，在快速呼吸中，让烫菜迅速降温，咀嚼劲道、爽滑、鲜嫩的各种菜肴。人们在一次次享受着整个驾驭的快感，也是在一次次享受这个“煮菜”的过程。
和朋友聊天，呷一口小酒，吃一口毛肚，这可能是人们快活似神仙的一个短暂时刻。吃着吃着，还会时常听到最为经典也最为烦人的一句问话：这个熟了吗？这时掌握着一切菜品生熟大权的人便会得到一种莫名的被信赖感，用不屑的眼神瞟一眼后，便把话扔过去：还没有，急啥。
这么多味，你选哪一锅
蚌埠是一个热爱美食的城市，当然也有接纳各种美食的胸襟和尝试各种口味的勇气。火锅既然是许多食客的最爱，在这里当然有五花八门的种类。记者在走访中发现，本地的火锅不管是从食材分类(鱼火锅，牛肉火锅，骨汤火锅)、烹饪方式分类(单人小火锅、焖锅、串串、冒菜、围炉)还是地域分类(老北京火锅、四川火锅、潮汕火锅)，一样都不少。而且这些火锅店大都集中开设在人气旺的商圈，比如，据大众点评相关数据统计，万达商圈有火锅店39家、淮河路商圈37家、银泰城商圈25家……
火锅有南派和北派之分，而蚌埠人偏爱的是南派的重口味四川火锅。锅底的选择中，很多店家都会多列出一道选项，微辣、中辣、辣、变态辣……常常能听到一些耐辣力不足却又不甘平淡的人，还千叮咛万嘱咐地备注出另一种选项，微辣少麻。即便如此，涮菜的过程中，还是总能看到有人一边挥汗如雨地吃，一边用漏勺捞出锅里的辣子、藤椒，试图让已经麻木的味蕾重新苏醒，看着像在一遍又一遍地自虐，可享受刺激的过程何等畅快，大概只有身临其境、亲尝其味的人才能说得清吧。
煮好这一锅，还须有一手
蚌埠餐饮商会秘书长张飞解释，在蚌埠火锅看似红红火火的背后，业内人士却一直有隐忧，因为我们没有能拿得出手的本土品牌，所有实力强大、知名度高、拥趸无数的火锅品牌几乎都是外来，让人感到非常遗憾。作为餐饮业专业人士，张飞认为，火锅和所有其他餐饮一样，最重要的就是要能满足食客的口味需求，如果再能做到主题突出，营销直击人心，服务精准，那么一定能在市场中占据一席之地。
张飞认为，目前火锅行业存在严重的同质化竞争，是不可忽视的问题。外来的连锁火锅品牌必定形成了一整套生产的标准化工序，这对其它餐饮门类形成了竞争优势。同时，火锅的标准化生产，对同业来说也意味着没有秘密可言。这会直接导致创业门槛低，同质化竞争激烈不可避免，这也给未来行业的整体发展带来一些问题。
餐饮界已有共识，近年来火锅行业发展过快，给整个行业发展带来了一些负面影响。火锅品牌的发展，一定绕不开服务。如何提升服务？业内人士认为火锅从业的核心团队，要懂营销、懂管理、懂Swot分析、懂菜品研发与创新、懂客户心理，如果没有这样的核心团队，火锅店是难以成功的，服务最终拼的还是企业软实力、企业文化。可是急功近利的发展，反而让很多火锅企业无暇关注这些最重要的内容。
提及企业如何修炼内功，很多人会想到独辟蹊径，靠服务取胜的“海底捞”，再有就是靠创新实现产品升级的小火锅店“呷哺呷哺”。这两个企业可能代表了未来一定时间内火锅餐饮的发展方向。业内人士表示，之所以推崇这两个品牌，是因为它们把产业升级，扩大消费市场，打造火锅产业链，实现标准化都极力做到极致。对于本土的火锅企业来说，除了这些知名企业的成功经验值得学习，另外，借助新技术打造新的智慧餐饮模式，搞好火锅产业的创新也迫在眉睫。
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