“蚌埠味道”到底是啥味？ 独特“合味”博大精深
本报记者 陈瑶
“蚌埠味道”到底是啥味？要说清还真的有点难。就像一千人心中有一千个哈姆雷特，一千个吃货口中也会有中意的一千种味道。有人认为是牛羊肉的美味醇厚，有人会说是鱼虾蟹的鲜香扑鼻，也有人只是偏好家里一碗鸡蛋羹的清淡。老吃客说只有那些小街陋巷里才有真正的蚌埠味道，而新一代吃货则要去个性鲜明的新式馆子，或许就像“海纳百川”的城市气质一样，蚌埠味道也是兼收并蓄、与时俱进的。
蚌埠味道到底是啥味道？
最近，已定居蚌埠十年的彭学峰在好友间组织了一场家庭聚会，几家人到饭店聚餐时，被问到是否有忌口或是偏好哪种口味，大家都说除了孩子不能吃辣，其他人没什么忌口，好像也没什么特别偏好的口味。“好吃就行，什么口味都能接受。”在场有人果断做了答复，这个回答也得到了大家的认可，可随之也引起了一轮讨论。“蚌埠人的舌头真是强大，什么味道都能接受。”彭学峰说自己作为南方人，刚来蚌埠时，觉得这里的菜又咸又辣，现在被同化了，觉得不咸不辣反而没味道。而另一位祖籍北方的朋友体验则完全不同，“我倒是觉得蚌埠菜偏甜，做什么菜都要放点糖。”……关于蚌埠味道的讨论，当天在场的全凭个人体验，最终也没有一个定论，那么，蚌埠味道到底是什么？
蚌埠味走的是“沿淮风”
蚌埠，地处中国南北地理分界线秦岭—淮河一线，淮河中游，京沪铁路和淮南铁路交会点，同时也是京沪高铁和京福高铁的交会点。风土人情亦南亦北，亦东亦西，蚌埠菜当属安徽菜当中的“沿淮风”，可谓百味杂陈，兼收并蓄。百度百科早就对以蚌埠菜为代表的沿淮菜作了理论上的定义：沿淮菜，安徽省淮河以北菜系由淮北菜、宿州菜、蚌埠菜、阜阳菜等地方风味构成，菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。沿淮菜是安徽菜的一种，安徽菜由沿江菜、沿淮菜、徽菜构成。
说不清、道不明的蚌埠味
民间常有“走千走万，不如淮河两岸”的说法。优越的地理位置让蚌埠有了丰富的物产，不仅有鱼虾蟹鳖等河鲜，还有大量的水禽和众多水生植物，再加上平原地形，发展畜牧业有得天优势，烹制牛羊肉取材丰富。历经代代工匠精神的传承和发扬，蚌埠的大厨们形成了擅长烹制水产品、家禽、肉类的独特技艺，河鲜、家禽、牛羊肉都是本地全民喜爱的美食，它们既是普通百姓之家的家常佐餐之肴，又是上得了厅堂宴席的经典大菜。
一座城市味道的形成，绝非朝夕之间。蚌埠的历史中也藏着它的味道。安徽文史馆馆员郭学东在介绍蚌埠的成长史时，也让我们看到了这座城市味道的发展脉络。1912年，津浦铁路全线通车，蚌埠开埠，它在淮河流域的豫东、皖北、苏北、鲁南一带，成为水运与现代铁路相连的交通枢纽，同时也是安徽向京津和宁沪开放的门户。火车拉来的城市，这里立即成了一片开放的热土。优越的水陆交通区位，顿时把安徽督军府吸引到这里，蚌埠成为全省的政治中心。随着淮盐在蚌埠引岸，淮河与铁路交会的码头，号称“千里长淮第一港”。
皖北大商埠在淮河岸边迅速崛起，上个世纪30年代达到鼎盛。日渐增多的商贸行业，促进了蚌埠的市场繁荣，超过了当时的古城安庆、米市芜湖、一跃而居全皖之首，成为安徽商贸行业最多的城市。开埠十多年的蚌埠在淮畔迅速崛起，引起国内外商人的瞩目。江苏、河南、河北、山东、浙江、天津、上海等地的经商者纷至沓来，在商埠形成了浙江帮、江苏帮、山东帮、河南帮，加拿大、西班牙、葡萄牙等国，来蚌开办烤烟厂、堆栈、洋行以及承办储蓄金融业务。
也正是在这一段时期城市的高度开放和发展，为蚌埠味道奠定了“海纳百川”的气质基调。沿淮菜研究会秘书长杨云逸说，蚌埠虽然是沿淮菜，但又不同于其他地区的沿淮菜，因为特殊的历史原因，蚌埠菜的味道比一般的沿淮菜口味更丰富，它吸收了很多地方菜的制作工艺，比如淮扬菜对本地的菜影响深远，正是从上世纪三十年代时开始，当时金山饭店、同源茂饭店等一批老字号饭店开业后，名店效应让淮扬菜的口味一直被老蚌埠人所推崇。这也是为什么很难有人说出蚌埠味道到底是什么味道的原因之一，因为它确实很复杂，难以用某一味来概括。
蚌埠味道是独特的“合味”
沿淮菜研究会会长张飞介绍，蚌埠味道是被“八大菜系”包围的味道，北有京鲁、南有闽粤、东有江浙、西有川湘，正是因为被其他菜系包围居中，于是，包容四方和改进创新就成了蚌埠菜的饮食性格，甜不过江浙、咸不过京鲁、辣不过川湘、淡不过闽粤。在麻辣味、糖醋味、酸辣味等众多的复合味道中，最能为普通大众所接受的就是“合味”，融合各方美食于一体的味道。
以一道普通的红烧鱼为例，蚌埠的红烧鱼绝不同于南方或是北方，而是融合了东西南北方的“合味”，咸鲜微甜。蚌埠人的烧菜里几乎都会有糖、醋、胡椒三味调料，放糖是为了起鲜，北方人觉得甜，南方人不感甚甜，而让醋与胡椒相遇，起到去膻解腻的效果。在蚌埠菜中，针对腥膻味重的原料，一般都会用到醋调味，如炒腰花、溜鱼片；用糖调味，不仅增鲜，还起着上色的效果，用辣调味，放辣而非猛辣，也是让味道的层次更加丰富。综合风味、地理位置等因素，蚌埠味道可谓咸甜酸辣适中，东西南北贯通，这也体现了蚌埠包容、开放的城市精神。
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蚌埠新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离蚌埠再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。