蚌埠菜出自哪个派系？ 请外地客人吃饭 你会推荐哪道本地特色菜？
本报记者 陈瑶
□编者按
大凡咱蚌埠人跑到外地待上个时期，都会有一个感觉，少了家乡的口味和情趣。许多外地来蚌埠出差的人对于珠城的美食，常啧啧评说丰盛精美，赞不绝口。
地处南北交界的蚌埠是座名副其实的美食城。因为是上世纪初才形成规模的移民城市，从四面八方汇聚到这里生活的人们同时也带来了家乡的美食，并加以融会贯通，形成了蚌埠特有的风味，香飘四海，美名远扬。难怪咱蚌埠人都骄傲地说：蚌埠人的碗中有乾坤，吃在珠城，宴在珠城，百味在珠城，美馔在珠城。
从今天起，本报推出系列报道，让我们随记者一起去品味“舌尖上的蚌埠”。
戊戌狗年春节长假期间，已经参加工作多年的徐丹接待了几名从外地来的大学同学，大家天南海北好不容易聚在一起当然格外亲热，徐丹也想好好尽一番地主之谊。可是在聚餐时，有同学提出“不用山珍海味，点一些地方特色菜、代表菜尝一尝就行了。”
同学这么一说，徐丹突然有些懵了，“还真不知道蚌埠有哪些特别的地方菜，还有同学问我，我们这偏向哪个菜系，我印象中好像也没这些门道啊。”徐丹说，平时觉得蚌埠菜好像全国哪的菜都有，但又好像都不是自己的代表菜。“一说到蚌埠的代表美食大家第一印象可能都是烧饼夹里脊，可这毕竟是小吃啊，当作正餐请人吃显得不够诚意，太敷衍。正经的煎炸烹炒的蚌埠菜，还真不知道要吃什么。”
蚌埠菜的代表菜到底是什么？蚌埠菜属于哪个派系？遇到了外地来的客人，该向他们如何介绍自己的家乡菜，该推荐他们尝哪些特色菜肴，这些问题会有答案吗？
蚌埠菜是否有“门派”
记者随机采访了十几位市民，得到的答案也是五花八门，有人认为蚌埠位于安徽省境内，论菜系肯定是徽菜菜系，臭鳜鱼也勉强能算我们的代表菜；还有人认为蚌埠位于南北交界处，受全国各地菜系的影响，糅合了川菜、徽菜、杭帮菜、淮扬菜、粤菜等多个菜系的精华，自成一派，应该叫“江湖菜”；当然也有人认为，蚌埠本就是火车拉来的城市，所以，各地菜系在这里都能体现，但是本地菜却不能算入了任何一个派系，所以，本地菜没有派系，自然也就没有代表菜。
推出一道菜，打开一扇门
和徐丹遇到相同困扰的人并不在少数，经常到外地出差的张睿翔每到一个地方一定会探寻当地美食，算得上是标准的吃货一枚。可是提到蚌埠菜也感到头疼，“去了北京要吃烤鸭、涮羊肉，去了上海要吃松鼠鳜鱼，去广州要吃佛跳墙、蜜汁叉烧，去山东要吃葱烧海参……，几乎每个地方都会有能代表当地饮食文化的特色菜、经典菜，很多美食甚至已经成了一个城市或某一片区域的文化符号，但能代表咱蚌埠饮食文化的菜，我还真搞不清楚。”
张睿翔说，一些美食推广的过程也是城市被更多的人了解、认识的过程。比如，每年有那么多的人要到重庆去吃火锅，要去上海感受本帮菜的精致，一个地区的美食可能就是当地文化最具象的表现之一，诱惑的美食完全也可以成为城市的吸引力担当。“打出自己的美食文化牌，可能会让更多的人愿意走进这座城市，了解这座城市，一道菜、一缕香可能就是别人认识一座城的一把钥匙。”张睿翔认为，蚌埠其实有很多好吃的东西，可是在包装、宣传、推广上还远远不够，所以，才会出现这种本地人都搞不清到底有什么代表菜的尴尬，要想让蚌埠菜走向全国，相关部门、业内人士还要在挖掘饮食文化、包装推广方面下一番功夫。
蚌埠菜隶属“沿淮菜系”
今年1月，蚌埠沿淮菜研究会成立。研究会秘书长杨云逸说，之所以成立这个组织就是想要充分挖掘出蚌埠地方菜的特色与内涵。
“蚌埠菜主要受徽菜和淮扬菜两大派系的影响，再加上位于淮河岸边，有一些河鲜能够作为主材，所以我们本地菜已经形成了自己独特的风格。”杨云逸介绍，目前徽菜已经有三大分支，分别是皖南徽菜、沿江徽菜和沿淮徽菜，三个分支，同一起源，因地域不同、原材料不同而导致口味风格不同，蚌埠菜就属于其中一支的沿淮徽菜。而淮扬菜对蚌埠的影响主要是从上世纪三十年代时开始，当时金山饭店、同源茂饭店等一批老字号饭店开业后，名店效应让淮扬菜的口味一直被老蚌埠人所推崇。“虽然在蚌埠能找到天南海北各个菜系的饭店，但大多数还是做本地菜，因为一方水土养一方人，而且本地水系发达，河流、湖泊星罗棋布，很多菜也都是以河鲜为原料烹制而成。”
沿淮菜也要融合发展
说到本地的特色菜，沿淮菜研究会会长张飞认为，河蚌烧山芋粉丝、梅菜扣肉、小杂鱼贴饼、老任桥牛肉、凤阳豆腐、曝腌鳜鱼、珍珠丸子、四喜圆子、河溜豆饼等都算本地的特色菜。菜虽小，但都是本地特产制成，也适合本地人口味，且能代表淮河流域的饮食文化。
张飞认为，其实，烹饪历史上几大菜系之说的概念是个地域概念，当时交通不如现在方便，菜系有个严格的规范，那就是本地的原材料，在本地用传统方法制作，本地的口味，适用于本地人的习惯，在本地扬名进而推向全国。现在时代进步了，交通发达了，人口流动更快了，菜系的基础模糊了，没有限制做什么风味的菜必须用当地的材料，口味各有所爱，好坏只有人们更喜欢的概念，没有绝对一成不变的烹饪方式，只能说是地方风味。各个地方的菜肴都在不断演变、调整，全国各个菜系都在相互融合发展，所以更需要有人来将沿淮菜肴作为一个系统来仔细研究，挖掘历史，融合发展，推陈出新。
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