饭店后厨，揭开你的盖头来 □
■主持人语
日前，全国著名餐饮连锁企业海底捞北京两家门店被爆出后厨有老鼠出没、用火锅勺通下水道等后厨卫生问题，这一事件经媒体曝光后，成为街谈巷议的热点话题：连以服务好著称的餐饮企业尚且如此，其他饭店的后厨还能看吗？
蚌埠餐饮企业的情况如何，我们如何让饭店、食堂的后堂从“闲人免进”走向“欢迎参观”。2015年以来，蚌埠市食品安全监管部门在全市大力推进“明厨亮灶”工程，到目前为止，共有1069家餐饮单位实施了“明厨亮灶”，其中建设透明厨房532家，视频厨房537家，并有16家餐饮经营单位实现了远程监控技术。
明厨亮灶，指餐饮单位通过采用透明玻璃窗或玻璃幕墙、视频显示等多种形式，对餐饮食品加工过程公开展示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。实践证明，这种监管模式不仅极大地提高了食品安全的监管效率，更是管理理念的改革与创新，对建立食品安全的公众参与机制意义重大。“明厨亮灶”工程给蚌埠市餐饮业的发展带来了什么？如何建立食品安全保护伞？本期《党报会客 厅》特邀有关方面负责人及专家学者为您深入解读。
戚仁江：市食品药品监督管理局食品流通餐饮监管科科长
■吃得是否安全，只从表面上判断并不能真正做到安全无忧，这就需要食品安全监管部门进行有效监管。
■“明厨亮灶”工程实施，让食品安全监管由原先的“一条腿走路”变为行政监管与社会监督的“两条腿走路”。
赵文红：蚌埠医学院营养与食品卫生学教研室主任
■对于食品安全无论怎样强调都不为过。令人欣喜的是，近年来我国对食品安全越来越重视，各项法律法规越来越严格、科学、规范。
■“明厨亮灶”建设最终受益的是老百姓，因为每一位食客在用餐过程中，不仅可以享受到可口的美味，周到的服务，更能吃得放心吃得安全。
吴 超：蚌埠市学校食堂联谊会秘书长
■每一个学生背后都站着若干个家庭，家长最关心什么，当然是安全。如果学校食堂出现食品安全事故，造成的后果是不堪设想的。
■作为行业自治组织，开展行业自律责无旁贷，经过不懈努力，我们已经探索出学校食堂食品安全管理的新路子。
蚌埠市某高校食堂食品加工过程一目了然。
一位大学生借助视频系统观看后厨操作。
深度对话
舌尖上的安全无小事
主持人：随着人们生活水平的不断提高以及生活方式的变化，越来越多的人选择在餐饮酒店或单位食堂就餐，花样繁多的食品、周到热情的服务让人们享受着舌尖上的愉悦。在饭店或食堂就餐，食品安全如何保证，为什么在餐厅食堂吃饭是否安全和卫生一再成为社会的热点话题？
戚仁江：民以食为天，从这句俗话可知，自古以来，人们都将吃饭当成“天大的事”。作为生命的个体，吃饭是延续生命的保障，同时也是进行生产劳动和创造社会价值的前提条件，因而自始至今，无不将老百姓的“吃”当作头等大事。
随着社会的进步和生产的发展，如今人们已告别为一日三餐发愁的阶段，吃什么、怎么吃、吃得是否安全卫生渐渐成为人们关心的话题。对于吃什么、怎么吃，前者可由顾客自主选择，想吃什么就买什么；对于后者自有饭店、食堂的大厨们潜心研究，制作出色香味俱全的美味佳肴。吃得是否安全和卫生，顾客往往只能从表面上去判断，但这种判断方式并不能真正做到安全无忧。这就需要政府的食品安全监管部门进行管理和监督。
我国早已出台《中华人民共和国食品安全法》，2009年7月，国务院第73次常务会议又通过了《食品安全法实施条例》。2015年国家食药监局再次根据新《食品安全法》起草了《食品安全法实施条例修订草案》，草案增加了136条内容，首次明确了网售食品的抽检标准，要求网格食品交易平台需备案IP地址，IP审查许可证明、网址等信息。这充分说明，我国政府对食品安全监管的力度越来越大。
赵文红：食品是每个生命体必需的营养来源，对于食品安全无论怎样强调都不为过。令人欣喜的是，近年来我国对食品安全越来越重视，各项法律法规越来越严格、科学、规范。
从提法上看，过去对食品的监管，用的概念是“食品卫生”，而现在用的是“食品安全”。食品卫生和食品安全虽然只有两字之差，但其内涵和外延都有了很大不同。在我看来，卫生是食品安全的重要组成部分，没有卫生根本谈不上安全，而只有卫生并不代表安全。因为两者的衡量标准不同，前者重视的是结果，后者重在过程。
举个例子，饭店里厨师在烧菜的过程中，操作不规范，生熟食不分，虽然端上桌子的菜肴看起来活色生香，用卫生的标准看，可能算卫生，但用安全的标准看，就不合格。
食品安全无小事。一方面是指食品安全关系到人的健康，凡是与健康有关的问题，都不是小事情。另一方面，无论是宾馆饭店，还是单位或学校食堂，其消费者都是一个庞大的群体，一旦出现食品安全事故，危害性极大，社会影响巨大，甚至会成为社会不安定因素。
吴超：作为高校食堂的监督管理者，我对食品安全的重要性体会最为深切。2005年我走马上任安徽电子信息职业技术学院膳食科科长一职，时年25岁，是全省高校膳食管理岗位最年轻的管理者。
大家知道，高校食堂的就餐群体全部是高校的大学生，现在的大学生绝大部分都是独生子女，每一个学生背后都站着若干个家庭，孩子在外学习家长最关心什么，当然是安全。如果学校食堂出现食品安全事故，造成的后果是不堪设想的。
当时我们膳食科管理着全校几千名学生的一日三餐。为了保障食品安全万无一失，我们是坐镇食堂全程监管，这样的死看硬守也不是长久之计，早在2008年，我们就将视频信息传送技术引进学校食堂管理中，我们的做法是把食堂后厨食品加工的各个环节，置于视频监控之下，然后将画面传送至办公室，用于日常监管。
食品加工拒绝“暗箱操作”
主持人：每人都要每日三餐，食品安全的重要性自不必说，从田间地头到消费者的餐桌，食品生产产业链很长，这也给监管带来了很大难度，在这种情况下，监管部门如何找到工作“抓手”，为食品安全撑起一片保护伞？
戚仁江：打蛇打七寸，管理寻“抓手”。端到消费者餐桌上的每一种食物，都有一个很长的生产流程，食品原材料生产周期长，短则几个月，多则一二年，依目前的监管力量和技术手段，无法对每块田、每一口塘进行监管，而无论哪种食品要进入消费者的餐桌，都不能绕过饭店和食堂后厨这一关，因为这里是食品生产的加工车间。只要把好这一关，监管就能取得事半功倍的效果。近年来，我们不断探索食品卫生管理的新路子新理念，紧紧盯住后厨这一食品生产加工的关键环节，通过推进“明厨亮灶”工程，提升管理的有效性和科学性。
所谓“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，公开对外展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节，实现阳光操作，主动接受公众监督。
明厨亮灶，让餐饮企业后厨透明化、公开化是食品安全管理手段的创新，这样可以充分发挥社会公众的监督作用，因为没有哪一个消费者不关心自己的健康。蚌埠市区持证开业的大小饭店有3256家，有各类食堂301家，每天有数十万人在食堂或饭店就餐，而餐饮从业人员达数万之众，单凭监管部门的力量显然不够。“明厨亮灶”就是要让消费者成为食品安全的监督员，这些义务监督员既能成为政府监督的“助手”和“耳目”，也能对餐饮单位规范操作起到倒逼和促进作用。
赵文红：“明厨亮灶”是一个十分形象的说法，实际上它的内涵和意义远远大于字面意思。从字面上看，明厨亮灶，无非是厨房里贴贴瓷砖装饰一新，然后再装上几盏亮灯。其实远非如此。按照“明厨亮灶”工程建设和验收标准，包括食品库房、粗加工间、切配场所、烹饪场所、凉菜专间、餐具洗消间以及面点间，都需要安装探头，并将视频画面同步传输到就餐大厅的屏幕上。根据条件不同，明厨亮灶有三种形态，一是透明厨房，就是打通隔开消费者与后厨之间的墙，将其变为透明的玻璃墙，让后堂操作一目了然；二是视频厨房，就是在后厨各个环节安装若干个摄像头，将食品生产加工过程无死角地实时记录同步传送；三是远程传输，在手机APP上登录，即使不在现场就餐，同样也能看到生产过程。
建设“明厨亮灶”，有利于提高政府的监管效率监管质量，于老百姓而言，也十分受欢迎，因为每一位食客在用餐过程中，不仅可以享受到可口的美味，周到的服务，更能吃得放心吃得安全。而对于餐饮企业来说，由于认识的差距，对“明厨亮灶”态度不尽一致，有眼光希望做长线的老板十分欢迎，而想赚“快钱”的老板就可能不够主动，但无论你愿意与否，“明厨亮灶”工程作为监管手段你必须实行，这样就为食品安全上了一道保险锁。
吴超：长期以来餐饮企业的后厨卫生状况饱受诟病，许多宾馆饭店大厅、包房搞得富丽堂皇，可后厨往往“惨不忍睹”，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放，有的厨师还边炒菜边抽烟，特别是夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张“厨房重要，闲人莫入”的告示将食客拒之门外，食客对后厨卫生状况一无所知，为此有些挑剔的食客进了饭店，不看大堂装修得是否豪华漂亮，而是直奔后厨，看配菜间干净不干净，再决定留不留下用餐。“明厨亮灶”的确是食品安全监管的有力抓手。因为食物，不管来自田间地头，还是鱼塘大海，最终都是从食堂或饭店的后厨中端上食客餐桌的。可以说后厨是绕不过的总关口，把住了这个“总关口”，虽不能说绝对安全无忧，但只要落实好主体责任，总体上看可以达到“一夫当关，万夫莫开”的效果。
从行政监管到全民监督
主持人：“明厨亮灶”工程确实是把住食品安全关的重要关口，在此方面蚌埠市做了不少探索，蚌埠市食品卫生监督管理走在全省前列，下一步还要做哪些方面的努力？
戚仁江：蚌埠市“明厨亮灶”先于全国其他地方，早在2008年，蚌埠市就创新监管手段，在全省率先实施了“明厨亮灶”工程，当时，卫生部门与电信部门合作，在36家大型餐馆及学校食堂安装了远程监控和语音对讲系统，这一平台的搭建，使监管部门能全天候全方位监控到餐饮单位后厨的工作情况。有了这只“千里眼”和“顺风耳”，大大提高了监管效率。2013年，市食药监管部门总结先前工作经验，在全市28家特大型餐馆、高校食堂、中央厨房和集体用餐配送单位实施新一轮“明厨亮灶”工程。在餐饮单位后堂关键区域安装高清摄像头，在就餐场所醒目位置安装视频显示器，搭建了可以实时展示后堂加工画面的“视频厨房”。这里我们权且称之为第二代视频厨房。第一代视频厨房虽然也采用视频传送，但仅供监管部门监督，而第二代视频厨房最突出的特点是，用餐的客人在大厅里就可以观看监控画面。显示器摆放场所的变化反映出我们管理理念的创新。由原先的行政监管“一条腿走路”变为行政监管与社会监管的“两条腿走路”。理念一变天地宽，实践证明，这种两手并用的监管方式，让经营单位感到了“压力”，顾客就在那里看着呢，你不规范，不仅砸自己的牌子，还会直接影响经营收益。
赵文红：食品安全监管是一个复杂的系统工程。一是政府监管，主要是通过制定相应的法律、法规等，以制度为手段对餐饮企业的经营行为进行监管，这种监管具有“刚性”色彩，即我要求你怎么做，如果不这么做，就可以处罚你。当然这种监管方式虽然效果立竿见影，但属于“底线管理”。从长远来看，监管的重点还是应落在食品生产的经营者身上，如果食品的生产经营者都能形成食品安全的共识，主动规范自身行为，那么食品安全也就有了切实的保证。但要知道，由于利益的驱使，期待食品生产者自律并非一日之功，这就离不开社会的监督，有无数只眼睛盯住你的后厨，这就倒逼你“不得不”将食品安全放在心上，从而将食品安全意识慢慢地养成并固化于心。
就“明厨亮灶”工程实施过程来看，蚌埠市采取了分门别类分步推进的做法，这种做法显然是务实的。因为餐饮单位类别多，经营模式、经营条件和经济状况不同，“一刀切”的方法并不适用，而提供“透明厨房”和“视频厨房”两个选项，就能有助于明厨亮灶全覆盖。即有条件的上视频厨房，条件不够的进行透明厨房改造。同时政府还以奖补的形式推进厨房改造，不仅体现了管理理念的变化，还起到了“四两拨千斤”的作用。
吴超：作为全国唯一的学校食堂社会团体，协助政府推动食品安全工程，是学校食堂联谊会的职责所在。在我看来，这项工作也是我们自己的分内事，政府的监管目标，与学校食堂的努力方向是一致的。学校食堂是就餐规模最大的食品供给单位，在食品安全方面，这里不能出现任何问题。就我的理解，政府实施“明厨亮灶”工程，最大的受益者是经营者和消费者，而在工作层面，则是帮了我们一个很大的忙。
蚌埠市学校食堂联谊会目前有90多家会员单位，全市高校和规模较大的学校食堂都是我们的会员单位，这个组织里不仅有高校食堂，还有中学、小学和幼儿园食堂，可谓应有尽有。作为行业自治组织，从成立之初我们就确立了一个目标，积极配合监管部门，开展行业自律，成立以来，每年开展活动至少两次，交流管理经验，开展食品安全宣传，并通过“请进来”、“走出去”的办法，提高会员单位的食堂管理能力，经过不懈努力，探索出学校食堂管理的新路子、新方法、新措施，为学生提供了一个开心、放心、安全的就餐场所。
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